日日餐食紀錄，進廚房拿鍋鏟，是我的舒壓方式，歡迎參觀
一直都是 VERMICULAR 的愛用者， 熱銷商品IH 電子鑄鐵鍋在日本剛上市時，就已經入手，至今也已經使用兩年多，只是當初家裡考慮空間，還有日式料理，肉塊都少少的，所以選擇了只有日本才有賣的19cm 迷你V鍋。
最近又多收了個在台灣號稱 #小V鍋 的22cm電子鍋，夠大，食材料多再也不怕，燉煮時再也不用擔心食材太多或噗鍋，可以安心去接小孩（對，這是當初提起買這電子鍋的最大理由）、還是睡大覺，或是逛大街～
Vremicular IH 電子鑄鐵鍋，鑄鐵鍋本身不需要開鍋，只要烹煮前確實退冰肉塊，烹煮時注意鍋內起油紋後，停火20秒，再放入肉塊。停火的用意，除了避免鍋內太高溫造成沾黏，也讓鍋子有時間，熱度均勻整個鍋底，煎雞腿排時，雞皮可以煎得金黃酥脆，幾乎不太沾黏，非常好處理，烹調時不小心失神，也不需要太害怕。
繼續閱讀 “用 VERMICULAR IH 電子鑄鐵鍋，自己辦年菜，滷一鍋正宗東坡肉"日本的草莓季節從前一年十二月開始，最多可以吃到當年的五月中旬，超市仍能看到草莓的影子。記錄一下意外引起大家討論的草莓清洗和保存方式。草莓脆弱，購買前要看清楚表面，是否新鮮，除了看表面，也不要忘了看一下盒底，如果已經有壓傷，顏色變深，買回家也容易壞。當然如果可以買有機草莓，吃起來也會比較安心。
草莓不去蒂，食品級小蘇打粉一小匙配水流法，清洗7分鐘。草莓放盆中，會因為內部空氣網上浮起，造成少部分草莓側邊沒法泡到，可以另外取一網盆，輕輕放在上頭，讓草莓全數浸泡在水中，水滿後改小小水流放，總共七分鐘。實驗過幾次，七分鐘是比較剛好的時間，泡太久，草莓吸水太多容易爛。水流完後，輕柔水瀑沖洗草莓，或是換盆水泡一下，洗去殘留小蘇打粉與髒污，然後撈起。
「吐司到底該怎麼切才會漂亮呢？」這問題好像每次都會被問，除了使用切片器，可參考自家手工麵包製作道具大公開（一）文章最末段，一把鋒利的麵包刀，加上切片器的輔助，吐司做好放涼後，用吐司袋包起來密封，隔夜再切片，就可以切出較平的切片。
繼續閱讀 “吐司切片，怎麼才能切得漂亮？"天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種)：類魯邦種，具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性，風味較強，當然一般麵包也可使用。起種時間較短，28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種：適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包，較有柔軟表面，即使高溫長時間，麵包表面也不會因此燒烤過黑。
目前使用過天然酵母種與丹澤野生種，同樣一份食譜，天然酵母種製作的麵包較清香，丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁，星野酵母會將材料本身的香氣放大，如果用上好的奶油或是黑糖，會讓完成的麵包滋味加分不少，都非常推薦。
平日常做糖量低於10%，奶油量8%以內，無其他特殊附材料添加，單純的吐司麵包當基準，同樣的食譜，使用星野酵母，所需發酵時間較長，但製作出來的麵包非常保濕，也沒有酵母臭味，少量奶油5%，沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司，常溫放置至隔天，不加熱也還是柔軟好吃。
麵包冷凍保存後取出，蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已，還在鍋內，都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是，無酵母臭味，整體食材香氣更放大，麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司，更能吃出個中差異。
相對的，若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜，因為已經添加夠多的材料，濕度香氣絕對足夠，酵母對完成麵包的影響，不易察覺，感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時，就不一定會使用星野酵母。
兒子近期的最愛，只要端出這道笑，眼睛就會瞇笑變成一條線，不愛白飯的他，最近愛上馬鈴薯沙拉，馬鈴薯是澱粉，雞蛋火腿是蛋白質，再補一些蔬菜，這一餐的營養就很夠了。
5 顆 中型馬鈴薯
3 片 無特殊添加火腿片
2 顆 雞蛋
適量 鹽
少許 甜菜糖
1 大匙 日式美乃滋
烤盒不要塞滿烤箱，保留適當的空間讓熱空氣流動，家裏烤箱為 Toshiba 水波爐，約31公升的內部，大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條，不僅吐司膨脹時，可能會頂到最上端，邊邊部分也會因為太接近熱源，容易焦黑，烤的過程，也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙，所以最好的方法是，一次不要放太多烤盒進烤箱，寧願分兩批烤。
當然，挑選不易散熱，或是溫度均勻的炫風烤箱，都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。
繼續閱讀 “已經有換邊烤，但烤色還是不均勻"
做歐包時，最容易因為別人說不要揉太多，所以不敢揉，造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠，麵筋沒有完全生成，會造成即使發酵後麵團沾黏，跟麵粉本身的特性也有關，日本麵粉，麵筋生成較不易，相較於法國麵粉，需要較多的揉合時間，如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感，又不喜歡處理太沾黏的麵團，多些手粉，多揉一些，或是用翻折法，讓麵筋自然生成，適量添加一定比例的法國麵粉，也是很好的方法。
繼續閱讀 “麵團發酵後還是很黏手，是揉合不夠造成的？"
隔夜發酵的方法：跟使用的酵母有關，初次發酵需要一小時的，酵母量至少要改成原量的60%。
例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g，需時一小時，若想改成冰箱低溫冷藏發酵，則會建議酵母量改成1.8g，放進冰箱，12小時後差不多剛好。
繼續閱讀 “隔夜發酵的方法?"
剛混合好就超級黏手，可以先放個十分鐘，讓麵粉吸收水合一下，很多時候，十分鐘後，小麥粉充飽水，可能變得比較不黏，這時候，再考慮要不要再多加麵粉也不遲。
每款麵粉的吸水性不同，蛋白質越高含量的麵粉，吸水越快，相較於蛋白質含量較低的麵粉，也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉，吸水量還是會因為小麥品種不同，而有差異。
繼續閱讀 “剛混合材料超級黏手，不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」"
首先麥芽糖精（Malt) 添加是在低糖、少量酵母，或是自家製酵母麵團時，可能因為發酵能力不夠，加麥芽糖精，最主要是可以增強發酵的能力，還有讓低糖份添加的麵團，烘烤後也會有較漂亮的金黃色，屬於功能性問題，因為他還是糖，只是不太甜，所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精，也不是一般店裡賣的麥芽糖，是要買具有酵素成分，帶有發酵能力的糖漿Malt才行，除了糖漿，也有粉狀的。
繼續閱讀 “添加麥芽糖精或是奶粉這些東西，真的差很多嗎？"
這裡應該是指二次發酵時，進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。
跟煎肉塊一樣，冰箱取出後，回溫是一定要的，但是要回溫多久時間，冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣，夏天可能30分鐘就夠，冬天可能要1小時，甚至更久。
繼續閱讀 “最近很喜歡自製酸麵包，有些會放置冷藏隔夜低溫發酵，再拿出來烤時，需要回溫後再烤嗎？"
如果是問做出來的成品差異，那跟有多少體力有關，認真拼命不停手揉的話，最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包，但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累，然後還要一邊跑，一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述，但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質，是真的蠻累人的。
繼續閱讀 “手揉跟攪拌機的差別大嗎？"
首先要了解各種酵母的特性，一般正常發酵需要的用量與花費的時間，酵母量用正確，糖量是酵母的營養來源，糖量不可過高，高糖量的滲透壓會殺死酵母，或是過低，造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說，就有分高糖酵母（甜土司用）、低糖酵母（歐包用）等各種不同酵母。
還有揉麵也要揉到適當的程度，吐司完全不揉很難發，還是要揉到適當的筋度，才能撐起3-4倍膨脹率的麵團，歐包的話，通常會用水合分解處理，少少揉就會有麵筋產生，也才能撐起麵團，還要控制好溫度就可以好好發酵。
繼續閱讀 “請問怎樣能把麵團發酵得好？"
這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。
極致是可以想像成，把原本單張使用的面紙，分開成兩張，弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些，甜麵包的薄膜要求低些，網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。
繼續閱讀 “什麼是揉到成薄膜？"
