湘南煮婦在廚房

「吐司到底該怎麼切才會漂亮呢？」這問題好像每次都會被問，除了使用切片器，可參考自家手工麵包製作道具大公開（一）文章最末段，一把鋒利的麵包刀，加上切片器的輔助，吐司做好放涼後，用吐司袋包起來密封，隔夜再切片，就可以切出較平的切片。

烤盒不要塞滿烤箱，保留適當的空間讓熱空氣流動，家裏烤箱為 Toshiba 水波爐，約31公升的內部，大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條，不僅吐司膨脹時，可能會頂到最上端，邊邊部分也會因為太接近熱源，容易焦黑，烤的過程，也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙，所以最好的方法是，一次不要放太多烤盒進烤箱，寧願分兩批烤。

當然，挑選不易散熱，或是溫度均勻的炫風烤箱，都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。

做歐包時，最容易因為別人說不要揉太多，所以不敢揉，造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠，麵筋沒有完全生成，會造成即使發酵後麵團沾黏，跟麵粉本身的特性也有關，日本麵粉，麵筋生成較不易，相較於法國麵粉，需要較多的揉合時間，如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感，又不喜歡處理太沾黏的麵團，多些手粉，多揉一些，或是用翻折法，讓麵筋自然生成，適量添加一定比例的法國麵粉，也是很好的方法。

隔夜發酵的方法：跟使用的酵母有關，初次發酵需要一小時的，酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g，需時一小時，若想改成冰箱低溫冷藏發酵，則會建議酵母量改成1.8g，放進冰箱，12小時後差不多剛好。

剛混合好就超級黏手，可以先放個十分鐘，讓麵粉吸收水合一下，很多時候，十分鐘後，小麥粉充飽水，可能變得比較不黏，這時候，再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同，蛋白質越高含量的麵粉，吸水越快，相較於蛋白質含量較低的麵粉，也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉，吸水量還是會因為小麥品種不同，而有差異。

首先麥芽糖精（Malt) 添加是在低糖、少量酵母，或是自家製酵母麵團時，可能因為發酵能力不夠，加麥芽糖精，最主要是可以增強發酵的能力，還有讓低糖份添加的麵團，烘烤後也會有較漂亮的金黃色，屬於功能性問題，因為他還是糖，只是不太甜，所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精，也不是一般店裡賣的麥芽糖，是要買具有酵素成分，帶有發酵能力的糖漿Malt才行，除了糖漿，也有粉狀的。

這裡應該是指二次發酵時，進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣，冰箱取出後，回溫是一定要的，但是要回溫多久時間，冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣，夏天可能30分鐘就夠，冬天可能要1小時，甚至更久。

如果是問做出來的成品差異，那跟有多少體力有關，認真拼命不停手揉的話，最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包，但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累，然後還要一邊跑，一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述，但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質，是真的蠻累人的。

首先要了解各種酵母的特性，一般正常發酵需要的用量與花費的時間，酵母量用正確，糖量是酵母的營養來源，糖量不可過高，高糖量的滲透壓會殺死酵母，或是過低，造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說，就有分高糖酵母（甜土司用）、低糖酵母（歐包用）等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度，吐司完全不揉很難發，還是要揉到適當的筋度，才能撐起3-4倍膨脹率的麵團，歐包的話，通常會用水合分解處理，少少揉就會有麵筋產生，也才能撐起麵團，還要控制好溫度就可以好好發酵。

這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。

極致是可以想像成，把原本單張使用的面紙，分開成兩張，弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些，甜麵包的薄膜要求低些，網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。

關於自製酵母，可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書，書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題，器具“一定”要煮沸消毒，不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強，洗好的器具，只是自然乾後就直接取用，結果這樣養出來的酵母，發酵狀況超差，之後就會乖乖煮沸消毒，放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後，大概第三次續養就可以直接取用，之後至少每三天重新續養一次，比例是：酵母種：白麵粉：水＝1:1:1，就是魯邦液種，裡面含水量高，比較容易操作，或是低水量，酵母種：白麵粉：水＝1:1:0.6，則為較乾硬的魯邦種。