[食譜] 無水蔬菜燉雞

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簡單一鍋料理,有菜有肉,搭配白飯或是麵包都適合。此份食譜為「無水燒雞」的變化版。


無水烹調時,若有節能板,建議在燉煮時一併使用,可以避免底部燒焦的狀況發生。

 

食材:(3-4人份)

1 支 帶皮雞腿肉, 約300g
1 顆 洋蔥
2 顆 牛番茄
1 包 鴻禧菇
2 小匙 鹽麴
1 小匙 鹽(視食材多少調整)

前置作業:
帶皮雞腿用份量外1.2%鹽、少許黑胡椒醃漬,冰箱靜置至少三十分鐘。
料理前30分鐘,自冰箱取出回溫。 繼續閱讀 “[食譜] 無水蔬菜燉雞"

[幼稚園午餐] 2018.07.09 茄汁雞腿排便當

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五歲大班兒,今日幼稚園不加熱冷便當
Chicken with Tomato Sauce Bento

利用前一日晚餐菜色,已經煎好的雞腿排,隔天充分加熱後再重新調味,就可以節省許多便當製作的時間。

便當菜色:

⎔ 黑芝麻吻仔魚小飯糰
⎔ 茄汁雞腿排
⎔ 蔓越莓南瓜茶巾絞
⎔ 金平牛蒡紅蘿蔔
⎔ 醋拌銀芽豆皮
⎔ 鹽味花椰菜
⎔ 小番茄

黑芝麻吻仔魚小飯糰
冷藏白飯,倒入蒸盤,飯上面撒上適量吻仔魚一起蒸,加熱完成後起鍋,撒上適量的鹽和醋調味。飯放涼後,使用Richell一口飯糰矽膠模型壓成形,(常備)包飯糰的海苔打洞,並裁減成適合大小,用海苔包覆,裝盒後撒上少許黑芝麻粒。

茄汁雞腿排:
取平底鍋,前日已製作好的雞腿排(亦可以用其他以烹調好的水煮肉類代替,例水煮雞柳..),冰箱冷藏取出回溫,放入鍋中煎至完全熱透(用蒸的也可以),最後倒入番茄醬與豬排醬各半,用小剷拌勻,小火充分加熱後,放入已加熱完成的雞腿排,翻轉沾勻後,放在濾網上放涼。

蔓越莓南瓜茶巾絞
常備南瓜製作參考甘甜南瓜。可直接吃,多餘的可以放冷凍,今日則是取冷凍南瓜,前一日放冷藏退冰,當日將南瓜自冰箱取出,與奶油起司一同放入鍋中蒸至完全熱透後,取出壓成泥,與奶油起司完全攪拌,放涼後,加入少許蔓越莓乾拌勻,用保鮮膜絞捏成圓形,最後放上蔓越莓乾裝飾。冷凍南瓜,因為冷凍而造成肉質分散,吃起來口感不佳,利用奶油起司一起混合,口感就會變得比較滑順。

金平牛蒡紅蘿蔔
製作參考炒牛蒡紅蘿蔔絲,此為冰箱常備菜,便當製作當日,自冰箱取出回溫後,直接放便當盒即可。

醋拌銀芽豆皮
製作參考婆婆教的常備菜「芝麻醋拌銀芽豆皮」,此為冰箱常備菜,便當製作當日,自冰箱取出回溫後,直接放便當盒即可。

鹽味花椰菜
前一日花椰菜洗淨,去除梗的老皮,準備1公升水放入約1茶匙鹽,沸騰後,放入花椰菜燙2分鐘後起鍋,攤平放涼,不需要沖冷水。便當製作當日,自冰箱取出回溫後,直接放便當盒即可。

菜色分隔:火焰萵苣。

所有菜色務必加熱完全,減少因食材內外溫差造成水氣,細菌滋生機會,並用濾網濾除多餘水份,充分放涼後裝盒。

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[食譜] 夏日簡單一鍋煮「雞腿野菇紅蘿蔔炊飯」

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炎熱的夏天,待在熱上加熱的廚房總是讓人很不耐,「雞腿野菇紅蘿蔔炊飯」,一鍋煮有飯有肉有蔬菜,簡單再配上兩樣小菜,不需要汗流浹背也可以營養很均衡。煎過的雞腿,多了雞油的香氣,吃不完,隔天也可以捏成飯糰,再用海苔包起來吃,換個滋味也不錯喔。


【成功煮出好吃炊飯的秘訣】
水分跟平常煮飯的量一樣
食材不貪多
添加的高湯(水分)= 平日煮飯的水分 – 液體調味料

食材:(3-4人份)

2 杯 米, (一杯180ml)
2/3 隻 雞腿排
1/2 包 鴻禧菇或杏鮑菇,也可以換成牛蒡1/2支
1/2 根 紅蘿蔔
少許 青豆, 若無亦可省略

高湯
║ 2 大匙 醬油
Ⓐ 1.5 大匙 味琳
║ 305 ml 日式昆布柴魚高湯

前置作業:
整隻雞腿前一天先用1%鹽漬放冰箱冷藏。
煮飯前30分鐘,自冰箱取出2/3隻雞腿,切成兩塊回溫。 繼續閱讀 “[食譜] 夏日簡單一鍋煮「雞腿野菇紅蘿蔔炊飯」"

[幼稚園午餐] 2018.06.01 茄汁雞腿排便當

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五歲大班兒,今日幼稚園不加熱冷便當
Chicken with Tomato Sauce Bento

茄汁酸甜下飯,適合炎熱的夏天,酸酸的滋味,也可以延長食物腐壞的速度

便當菜色:

⎔ 青豆玉米肉燥炒飯飯糰
⎔ 茄汁雞腿排
⎔ 椒鹽煎鴻禧菇
⎔ 蒜味炒紅蘿蔔高麗菜
⎔ 芝麻醬拌小松菜
⎔ 小番茄 繼續閱讀 “[幼稚園午餐] 2018.06.01 茄汁雞腿排便當"

「staub鑄鐵鍋無水料理書」閱讀試做-p50 無水燒雞

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關於此食譜書:
簡單的調味和料理手法 即可嚐到食材最天然的甘甜滋味,大橋由香《STAUB鑄鐵鍋無水料理書》

使用鍋具:vermicular 18cm 珐瑯鑄鐵鍋

食材:(3人份)