「staub鑄鐵鍋無水料理書」閱讀試做-p50 無水燒雞

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關於此食譜書:
簡單的調味和料理手法 即可嚐到食材最天然的甘甜滋味,大橋由香《STAUB鑄鐵鍋無水料理書》

使用鍋具:vermicular 18cm 珐瑯鑄鐵鍋

食材:(3人份)

[幼稚園午餐] 茄汁雞肉便當

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五歲中班兒,今日幼稚園不加熱冷便當

便當菜色:

澱粉
⎔ 芝麻飯糰
主菜
⎔ 茄汁雞肉
副菜
⎔ 美乃滋焗烤花椰菜
⎔ 蒸煮金時地瓜
⎔ 花椒鹽煎黃甜椒
⎔ 甘甜黑豆
⎔ 鹽味燙豌豆
⎔ 小番茄 繼續閱讀 “[幼稚園午餐] 茄汁雞肉便當"

[食譜] 讓人吮指再三,一支接一支啃不停的「雞翅甘辛燒」

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調味使用照燒醬黃金比例,醬油:酒:味琳:糖,1:1:1:1同量,不嗜甜的話,糖量可以減量。今日使用糖量稍微減少的比例,仍然讓小朋友啃的滿臉油膩,小手仍然停不了,吃完一支又一支。

建議使用28公分平底鍋,鍋開口大,較易將醬汁收乾,用小一點的鍋,要小心醬汁太多,會噗鍋,相較於28公分的鍋,收汁時間也要久一些。

食材:

  • 8 支 翅腿(小雞腿)
  • 少許 白芝麻粒

照燒醬汁
– 3 大匙 濃口醬油
– 3 大匙 味琳
– 3 大匙 料理米酒
– 2 大匙 甜菜糖(一般糖:1.4-1.5大匙)

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[食譜] 香蔥雞汁沾麵

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雞汁的香氣和蔥是絕佳好朋友。

材料:

– 1 根 日本大蔥,取蔥白, 細切
– 白芝麻粒
– 80 g 日本麵線或任何喜歡的細麵

雞高湯(三人份)
– 1 塊 去骨雞腿肉, 約300g,1%鹽漬30分鐘
– 2 小匙 葡萄籽油(炒菜油)
– 500 ml 昆布鰹魚高湯
– 2.5 大匙 濃口醬油

作法:

1. 預備

日本大蔥細切備用。
昆布鰹魚高湯製作:昆布約略5X10公分大小,鰹魚片3g,前一晚加500ml水放冰箱,隔天取出小火加熱至起泡前關火。或是當天放入鍋中,小火加熱至起泡前關火,靜置30分鐘後再一次開小火,一樣起泡前關火。濾除昆布和柴魚片使用。
雞腿肉冰箱取出,用1%鹽醃漬30分鐘,回溫後切塊。

2. 熱鍋,雞腿肉皮面朝下煎,主要取其雞油,是沾麵香氣的來源,務必慢火細煎,逼出大量的油份。肉面則是微煎過油即可。

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[常備菜] 自製雞肉丸子好好吃

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冬天就是要吃熱呼呼的火鍋,不放心外面賣的丸子,自己來做肉丸子吧。雞絞肉,加入鹽麴和蛋白後,丸子就會變得非常軟嫩。沒有荸薺,改用平日常備菜,只有燙至斷生的蓮藕片,切碎後加入,增加脆脆的口感。自己做丸子,嫩口又味道鮮美,無特殊添加,吃得安心又放心。

食材:

雞絞肉……………..300g
鹽……………..1/2小匙
鹽麴……………..1大匙(或改用昆布醬油1大匙)
乾香菇……………..3朵(可省略)
蓮藕片……………..一小段(可省略)
A:
|蔥綠……………..適量
|薑汁(薑磨泥後取其汁用)……………..1/4小匙
|蛋白……………..1大匙
|太白粉……………..3大匙
昆布*………………5x10cm 一片

*日式昆布建議使用北海道羅臼或利尻昆布,久煮也不會黏膜釋放太多,整鍋成了勾芡的羹湯,或是腥味太重,湯頭依然清新好喝。若只是想做雞肉丸子,沒有要煮火鍋,省略以水代替也無妨。 繼續閱讀 “[常備菜] 自製雞肉丸子好好吃"