不需要不沾鍋,也不需要技巧,只要一只超便宜的生鐵小鍋,完美荷包蛋超簡單


每次在社交網站上發文,只要有煎蛋,總是會引起一陣驚呼,「圓圓的煎蛋,好美喔」「請問煎蛋作法?」煎蛋,因為不喜歡不沾鍋,之前也是用不鏽鋼鍋煎蛋煎得哇哇叫,後來換了鐵鍋後才發現,原來要煎出完美煎蛋,真的好簡單,只要一把生鐵鍋。

一般鐵鍋可分為,生鐵、熟鐵(鍛鋼鍋)和珐瑯鑄鐵鍋。家裡平常煎蛋只用表面較粗糙,且厚重的黑色生鐵小鍋,最具代表性的品牌是美國「LODGE」,日本生鐵品牌有名的就屬「南部鐵器」,目前使用イシガキ産業(ISHIGAKI)片手鐵鍋,大的15公分,約為日幣750含稅,多為炒蛋或是烘蛋使用,小的12公分,價格為日幣450含稅,多用於煎一人荷包蛋或烘蛋,煎厚鬆餅也很適合。

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「錦見鑄造」超輕量平底鐵鍋,第一次煎餃就上手

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這天打掃完廁所,累的有點懶,正在愁不知要吃什麼好,翻了冰箱冷凍,搜到前日買的冷凍煎餃,來份喀滋喀滋的熱煎餃吧!

拿出之前入手的魔法鐵製平底鍋,加點油,待起油紋,把冷凍煎餃丟進去,煎到底部金黃,加水50ml到鍋裡,蓋鍋蓋中火4-5分鐘,待水收乾後起鍋 (*註1)。

嘖嘖嘖,這鍋真不是蓋的,升溫超快又穩定,熱鍋不用停火也不黏鍋,最後一道為了避免黏鍋的加油手續也不需要,一點都不黏!清洗時,刷子刷兩下就跟新的一樣,一點都不留痕跡。相較於土克28cm熟鐵鍋,即使養好久,還是需要耐心的熱鍋,小心翼翼才不會黏,而且邊緣跟不鏽鋼鍋一樣,總是會因為熱鍋熱到留痕跡。今天則是一整個隨便煎,就可以煎出職業級的煎餃,就說工具很重要咩。本來已經有土克28,不考慮28cm尺寸的,又忍不住心癢癢的。

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日本錦見鋳造的「魔法のフライパン」(魔法平底鍋),生鐵鍋24cm不到一公斤超輕量,不需要養鍋,煎蛋滑溜煎肉脆口煎餃好順手,一把隨便煎都好用的鍋很重要,價格非常親民,之前訂單後要等一年3個月才會到貨,超級熱門(產線不足),現在比較快了(2018.4),但訂購後,也要3個月才可以到貨。沒有一般通路,只能在官網訂購,或是亞馬遜訂購可以即時到貨,但是兩倍價購買。

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[料理撇步]那些大家都沒說的,使用鐵鍋煎餃成功的眉角

自己煎了幾次水餃,都以黏鍋收場,上網搜尋食譜,大家都煎得好漂亮,但是我實在看不出來眉角在哪裡,不想(也沒有)使用不沾鍋,也有人推用鐵鍋煎很好吃,但我都失敗,鏟子剷到生氣想丟鍋。
昨晚看到煎餃的食譜,又燃起挑戰魂,不死心的搜尋日本人的做法,畢竟煎餃也算日本人的國名美食!這一篇(日文)總算解除我的疑問,把大家煎餃會遇到的問題,寫得很清楚,也點出解決方法。

  • 煎出來的顏色太淺,沒想像中的好吃。→充分熱鍋。鐵鍋加熱至快要冒煙狀態(或是開始冒煙後,馬上關火,抹上薄油,將包好的水餃擺上,再開火,如此所有的水餃底部的焦度才會均勻。不沾鍋無法燒空鍋,鍋底抹薄油,待鍋底的油呈現細絲網狀關火,讓鍋子均勻受熱,將包好的水餃擺上,再開火。
  • 煎好的餃子底部黏鍋破皮。→蒸煎後,最後加油,小火慢煎。
  • 煎好的餃子鍋內最後水分太多,導致餃子底部不蘇脆,黏鍋。→適當的水分,每10顆,加水約50ml蒸煎。

今天試做很成功!以下僅紀錄鐵鍋煎餃的操作方法。至於內餡,每家都有自家配方,這裡就不多寫了。

材料
現包水餃…………………….. .14顆。
水分……………………………約 70ml
葡萄籽油或其他食用油 ………7ml(約10%水的份量)

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