自己醃「客家酸菜」


開封時,好像回到小時候,聞到了跟奶奶一起做的酸菜的味道,經過一段時間自然發酵的酸菜,金黃的色澤,味道酸香迷人。


【醃漬酸菜好吃的秘訣】 加了煮過的米漿,當作發酵的養分,醃漬出來的酸菜,才會夠酸夠香。

食材:

800 g 芥菜, 約8-10株
16 g 搓揉用鹽, 約為芥菜2%

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去油解膩常備菜:香料醋漬蔬菜

小黃瓜、蜜小番茄、白花椰菜、玉米筍

日本餐廳很多提供醋漬蔬菜 (pickles,ピクルス)當小菜,其實就是酸黃瓜的變化版,漬液除了可以醃漬小黃瓜之外,還有其他許多蔬菜也適合拿來醃漬。在家自己做簡單三步驟,非常快速方便,放冰箱冷藏,隨時可以加菜。逢年過節,餐桌上多是油膩的料理時,來一點,很解膩喔。

冷藏保存兩星期,風味比較不走失,不怕酸的話,放久一些也沒關係的。

材料:

洗淨後即可「直接添加」的蔬菜:
– 小黃瓜、白紫黃洋蔥、蜜小番茄

洗淨後建議「稍微川燙」的蔬菜:
– 根莖類:蓮藕、黑白紅紫蕪菁、紅黃紫綠蘿蔔
– 白花椰菜、玉米筍、秋葵

大部分的根莖類蔬菜較硬,建議另外準備一鍋水,滾水入鍋30秒後起鍋,放涼後再與其餘材料一起放入瓶中。漬起來的口感才會比較剛好脆口,不會太硬。

[1公升瓶 漬液]
– 2 瓣 大蒜, 切薄片
– 2 片 月桂葉
– 1 小匙 黑胡椒
– 3 顆 丁香
– 350 ml 米醋(推薦 台灣穀盛 有機玄米醋 或 日本村山造酢 千鳥酢
– 350 ml 水
– 35 g 甜菜糖
– 13 g 鹽

使用500ml瓶,份量減半。
*使用米醋,酸度比較剛好,也可以用蘋果醋,但較酸,不喜歡太酸就要稍微減量,或是增加糖的比例,使用其他喜愛的醋,例如梅醋替換也很讚喔。
*香料部分亦是隨喜,有其他喜愛的香料也可以自行添加。

作法:

  1. 小黃瓜洗淨,段切,調整切成一公分內粗細,蕃茄洗淨,去除蒂頭,洋蔥切大塊,每一片分開,較容易漬入味。
  2. 根莖類較硬蔬菜切成約5mm厚度,蓮藕去皮,切成3mm薄片,秋葵按一般洗淨方法,切除蒂頭,白花椰菜洗淨,切成一口大小。取一鍋水加熱至沸騰,川燙30秒後取出放涼。
  3. 放涼的蔬菜塞進瓶子裡,盡量塞滿。瓶內空留太多空間,需要越多的漬液。
  4. 所有漬液材料放入鍋中煮滾,滾後續滾2分鐘,讓香料味道釋放,「趁熱」倒入瓶中。
  5. 不加蓋放涼,再加蓋密閉冰箱冷藏,隔天就可以吃了。

直接吃也好吃,也可以變化再製。
a). 搭配肉汁較多的漢堡類或煎肉類,濃郁的咖哩或義大利麵,另外配著吃,解油膩很爽口。
b). 切碎加入火腿馬鈴薯泥,微微的酸,吃起來不膩口。
c). 切碎,加入各式肉類、熱狗堡、日式美乃滋雞蛋三明治添加風味。