[食譜]製作日式天婦羅炸物的料理秘訣

參考日本NHKガッテン天婦羅秘訣
1. 油溫不可太低,溫度太低易吸油,是油膩的主因
2. 麵衣水分也不可太多,水分多,入鍋後高溫蒸發水分,也會吸油。
3. 烹調時注意,在麵衣未定型(約40秒至一分鐘)前,不要用筷子夾取,造成麵衣破洞,麵衣破洞,會引入過多油份。
4. 炸七八分熟,利用內部的餘熱,即可完全蒸熟。

使用器具:
油量至少鍋底兩公分以上,使用平底鍋較佳,較大的面積,食材不易重疊沾黏。24公分平底鍋,約需500ml油。
使用油的種類,建議可以耐高溫的葡萄籽油。

前置作業
製作蛋水(合約600ml,可炸3次,每次約炸兩條小地瓜的份量)
雞蛋…………..1顆
水…………….500ml
蛋打進碗裡,加足夠的水,之後即可迅速打散。若是先打散蛋,再加水,會不易打散。

製作麵衣(炸兩條小地瓜的份量)
蛋水…………..200ml
薄力粉…………200ml
*注意,這裡使用1:1的容積比,非重量g
製作麵衣 薄力粉過篩,分三次加入蛋水,以8字畫法,攪拌均勻。

作法:
1. 熱油鍋至油溫穩定。
2. 天婦羅炸蓮藕
蓮藕去皮洗淨,厚切1.5公分,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱5分鐘,餘熱5(脆感)~10分鐘(粉感)

3. 天婦羅炸地瓜
地瓜洗淨,切約1公分寬,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱3分鐘,餘熱5分鐘

4. 天婦羅炸南瓜
南瓜去皮,切約0.5公分寬,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱2分鐘,餘熱5分鐘

5. 天婦羅炸茄子
茄子洗淨,十字切成四條長型,每條上部兩公分處往下,分別畫三刀。
油溫:180度
加熱2分鐘,餘熱5分鐘

6. 天婦羅炸蝦
蝦子退冰後,常溫回溫,留尾巴一節殼,其餘部分去殼,擦乾表面水分,撒上薄力粉(份量外)
油溫:180度
加熱2~3分鐘,餘熱5分鐘

  • 炸好的天婦羅,可以放置於吸油紙巾或天婦羅專用紙巾(アサヒ興洋 天ぷら敷紙)上。
  • 剩餘天婦羅麵糊蛋汁,可以用撒的方式炸麵衣,放涼後冷凍,吃熱蕎麥湯麵時可添加。
  • 餘油稍微放涼,取脫臭專用濾紙過濾(高木金屬 活性炭油ろ過シート),則可以再使用一至兩次,視炸物而定。先炸較無味蔬菜類,則可以多炸一兩次。
  • 餘油最多不要放超過一個月。
  • 剩餘蛋水,可以於日後煮蔬菜湯(例,蕃茄蛋花湯)時添加使用,不浪費。

天婦羅沾醬種類:
1).日式昆布鰹魚醬油:椪醋,約1:1調和。
2).麵露(つゆ)直接稀釋。
3).蘿蔔泥稍微濾除水分,淋上昆布醬油。冬天時的蘿蔔超甜,尤其推薦。

[食譜] 鮮蝦蕃茄燉飯

材料:(兩人份)

鮮蝦…………..4大隻,退冰後擦乾表面水份
稍硬的冷飯………2大碗
濃郁版番茄醬……..6大匙
奶油……………1大匙
洋蔥……………0.5顆,切丁
蝦高湯………….1.5大杯

前置作業:
蝦高湯:將鮮蝦殼洗淨,熱油鍋,蝦殼入鍋炒至變色,聞到蝦的香氣後,加入與蝦殼等高的水分,悶煮20分鐘即可。若可以,將湯倒入食物處理機打碎後過濾,滋味更濃郁。用手持食物處理機也行,只是打得沒那麼碎。都沒有,也無妨,只是滋味稍淡。

作法:(使用24cm不鏽鋼鍋)
1). 奶油入冷鍋,待鍋中奶油開始起泡,加入洋蔥丁拌炒至軟。
2). 倒入50ml蝦高湯後,倒入冷飯,慢慢翻炒,待飯吸收湯汁變濃稠時,加入番茄醬與50ml蝦高湯,並調味。
3). 繼續慢慢翻炒飯至濃稠,再加50ml蝦高湯。重複讓米飯吸收高湯後,再加高湯,至高湯完全用完,試吃飯的硬度與最後調味。這時飯吸飽蝦高湯的香氣,還有蕃茄醬的甜味,直接吃就很好吃了。
4). 另取一鍋,奶油入冷鍋,待鍋中奶油開始起泡,加入鮮蝦,煎至熟,灑鹽調味,最後擠點檸檬汁,酸味讓蝦味更清爽。
5). 將燉飯舀取至碗中,放上煎好的鮮蝦,加點燙好的嫩菜花裝飾,最後撒上起司粉,即可上桌。

阿巴說,今天的燉飯真好吃,好吃的味道拍不進相片裡吧!(這是感謝媽媽最好的誇獎)