[食譜] 早安蛋餅,自製蛋餅皮

流浪在外國的遊子,越是吃不到的越想吃,總是懷念家鄉味,移居到日本後,買不到蛋餅皮,只好挽起袖子自己來,自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本,有麵粉加水直接喇一喇煎的版本,加玉米粉的版本,都不是想像中的味道,直到試了燙麵的做法,比較接近北方麵食館的那種稍厚,有點結實的餅皮,才是自己想吃的味道。

蛋餅皮食材:(4人份)

  • 105 g 中筋麵粉
  • 35 g 低筋麵粉
  • 15 g 太白粉
  • 1/3 小匙 鹽
  • 4 根 蔥末
  • 150 g 水
  • 適量 葡萄籽油或任何料理油

買不到中筋麵粉,也可以用高筋麵粉混合低筋麵粉使用。
麵粉的部分,即可修改為:高筋麵粉35g+低筋麵粉105g+太白粉15g,水量可視自家麵粉狀態自行稍微修改,加減5-10ml都是正常的。

麵粉裡的蛋白質含量和水分,會影響餅皮的軟硬程度,想吃軟一點的餅皮,可以稍微多加點水,或是改用蛋白質含量較低的麵粉,相對的,想要有點口感,就水稍微少一些,加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭,就可以了。

麵粉的蛋白質含量怎麼看?借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例,營養標示標籤上,蛋白質:每100g含量11.6,就是此份麵粉的蛋白質含量。

 

蛋餅皮作法:

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