[常備菜] 義式蕃茄肉醬,波隆那肉醬

加了大量洋蔥和紅蘿蔔熬煮的番茄肉醬,不只增加營養,洋蔥與紅蘿蔔的甜,讓肉醬吃起來更有滋味。少許的培根或小香腸添加不可少,培根或小香腸本身的煙薰香味,讓肉醬香氣更上層。

材料:

培根或德國小香腸 約50g
豬或牛絞肉 250g
洋蔥 2大顆 碎切
紅蘿蔔 1根 碎切
橄欖油 1大匙
大蒜  1瓣,磨成泥或切細碎
黑胡椒 少許
整顆蕃茄罐頭(400g)   2罐
月桂葉  2片
鹽  適量
甜菜糖  適量

* 豬絞肉油份較多,牛絞肉較澀口,可自行依據喜歡的肉類購買添加,混合絞肉也不錯。
* 料理途中,需要開蓋燉煮,為了避免肉醬噴出鍋外,建議使用較深的鍋子。
* 鹽與糖量每家品牌鹹甜程度不同,請自行斟酌量添加。

做法:

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[食譜]快速小菜,鮪魚洋蔥沙拉

快三月了,市場上很多新洋蔥,這些新洋蔥是去年秋天種的,春天時收成,跟一般平日市場賣的春天種植,秋天收成的品種有些許不同。新洋蔥沒有經過一般洋蔥採收後,一個月放置的乾燥期,所以皮厚汁多,而且多是經過改良,較不辛辣,是可以直接生吃的品種。

材料:
新洋蔥*……………1/2顆
水煮無鹽鮪魚罐頭……..1罐
日式美乃滋………….2大匙
鹽………………..約1/3小匙

若無新洋蔥,改用一般的白洋蔥也可以,只是要泡冰水更久些。

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[食譜] 完美比例123,軟嫩多汁漢堡排

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材料:(此份食譜可煎出6顆漢堡排)
合絞肉(牛絞肉:豬絞肉=7:3, 350g:150g)…….共500g
鹽(1% 合絞肉的重量)……………………………..5g
乾麵包粉(10%合絞肉的重量) ………………………50g
牛奶(20%合絞肉的重量)…………………………100g
常備 洋蔥醬(30%合絞肉的重量) …………………150g

*沒有麵包粉,可以用吐司去邊替代,但牛奶份量要減量。麵包粉通常加很多不太健康的材料,買的時候看一下添加的材料,盡量挑選材料簡單的買。真的買不到好的,寧願買條土司加,也比較健康。
*冷凍的洋蔥醬,自冷凍取出後,馬上切細片,退冰後,就是細小塊狀,製作漢堡排時,較不會因為洋蔥太大塊,導致肉塊出現隙縫,肉汁流失。沒有洋蔥醬,可用一顆新鮮洋蔥,切細丁,小火慢炒至焦黃替代。
洋蔥醬反覆用大火收汁後放涼冷卻,洋蔥的甘甜味盡出,加入漢堡排製作,是讓漢堡排多汁又香甜的秘密。有時間,多做一些放冷凍,常備很好用。

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前置作業:
麵包粉加入牛奶,均勻攪拌,讓麵包粉吸收牛奶。
此份食譜使用的麵包粉是烤過的熟麵包粉,剛好可以完整吸收牛奶的量調製的,如果使用生麵包粉,量需要稍微減少(80%,以此份食譜來說,約40g生麵包粉,或是更少),牛奶量一樣約為麵包粉了兩倍量(約80g),添加牛奶後,稍微攪拌後靜置五分鐘,每家麵包粉製作的濕度烘烤度都不太一樣,若是靜置後,還是沒法將牛奶完全吸收,請將多餘牛奶倒出,下次牛奶就加少一點囉。

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做法:
1.豬牛絞肉分三次加鹽混合,使用 omegavispen 萬能調理器很方便,不會因為手的溫度讓肉產生細菌,也不會讓手油膩膩。沒有器具,就用手儘速揉捏混合,減少細菌孳生的時間。

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[喝湯]日式作法,法式燉湯

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冬天最適合來一碗溫暖的湯,加了昆布和冬天的蘿蔔,慢燉細熬的湯頭非常清甜,營養十足。

食材:

  • 400g 豬里肌或腰內肉塊
  • 7g 鹽(約略1.7%肉重量)
  • 1大匙 鹽麴
  • 1根 紅蘿蔔
  • 1根 白蘿蔔
  • 1.5顆 洋蔥
  • 4顆 馬鈴薯
  • 10公分正方大小 日式昆布片

添加的鹽麴可軟化肉質,若無鹽麴,將鹽量提高至2%。
蔬菜數量只是大概參考,多些少些都無妨。
日式昆布建議使用北海道羅臼或利尻昆布,久煮也不會黏膜釋放太多,整鍋成了勾芡的羹湯,或是腥味太重,湯頭依然清新好喝。 繼續閱讀 “[喝湯]日式作法,法式燉湯"

[食譜]快速製作Julia Child法式經典洋蔥湯

冰箱有了常備洋蔥醬,隨時都有經典洋蔥湯可以喝。

材料:
常備 洋蔥醬……….100g
高湯*…………..600ml
奶油…………….10g
麵粉…………….1大匙
白酒…………….1~2大匙
鹽………………適量
切塊麵包丁
起司

*任何高湯都可以,沒有高湯,就加水吧,但是水量減少至300ml,麵粉減為1/2大匙,奶油量改為5g,成品風味較清爽。

作法: 繼續閱讀 “[食譜]快速製作Julia Child法式經典洋蔥湯"

[常備菜]焦糖化洋蔥醬,常備輕鬆做

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不需要一直拌炒,不需要一直顧火,不需要滿身大汗,炒洋蔥也可以很優雅!中間可以關火休息去做別的事,時間運用更自由,炒好的洋蔥醬,比長時間持續拌炒的洋蔥醬更甘甜。秘訣中大火5分鐘,關火休息20分鐘,再開火重複中大火5分鐘,關火休息,重複開關火步驟三次,即完成甜度破表的洋蔥醬。

食材:

洋蔥…………4大顆,切成條狀。
葡萄籽油………2大匙
鹽…………..少許

使用24公分不鏽鋼平底鍋。 繼續閱讀 “[常備菜]焦糖化洋蔥醬,常備輕鬆做"