【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

繼續閱讀 “【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書"

【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)

「365日」の考えるパン(日文書)
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊 
店內使用國產最新鮮的麵粉,挑選最富香氣的小麥粉,最低限度發酵,儘量不影響小麥粉原來的滋味,沒有初發之後的一次發酵,麵包口感脆口,高水份(80-90%),不需要整型後的鬆弛時間, 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包,不追求表面漂亮的功夫,表面不塗蛋液,選用國產好食材,水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用,無特殊添加食材,焙根、紅豆餡皆自製。

這樣的麵包店,將店內製作麵包食譜百分比公開,也詳細說明,為什麼要增減某些食材,又該如何調整做法,才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程,也對調整食譜,想找出符合自己喜好口感的做法,非常有幫助。整體製作方式,採「直接法」,除了少數服材料添加過多,建議多「一次發酵」流程,其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」,不做多餘的揉合,減少麵筋的生成,在這樣的條件下,製作出美味可口的鬆軟麵包。

「北海道吐司」,高水量80%,使用大量北海道奶油22-25%,為保留奶油最佳風味,冰箱取出後不回溫,直接加,風味最好,不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣,流程簡化,減少麵筋生成,口感較脆口易撕咬。

「法國麵包」採低速或是手揉,減少麵筋生成,沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣,氣孔不會變成均一量多的小孔,、大氣泡中充滿水蒸氣,加熱後,內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成,因此法國麵包採後鹽法,減少因為鹽,麵筋生成較少,麵包就不硬,也容易咬斷。手揉,又比機器柔多一份優點,不易讓鹽粒太快融化,也可以減少麵筋生成的機會。

繼續閱讀 “【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)"

【手做麵包食譜參考書】 從酵母思考麵包的製作

從酵母思考麵包的製作
介紹各種天然酵母,自家製酵母的製作方式,這本書籍內容非常專業,製作方式和配方,都是給專業級開麵包店的人參考用的。若是小家庭,自行按配方比例製作應該也是可以,但是溫度和濕度控制就沒法像書裡介紹的那麼嚴謹,除非家裡有發酵箱,不然發酵時間得自行調整。

繼續閱讀 “【手做麵包食譜參考書】 從酵母思考麵包的製作"