ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法

星野酵母種類:

天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種):類魯邦種,具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性,風味較強,當然一般麵包也可使用。起種時間較短,28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種:適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包,較有柔軟表面,即使高溫長時間,麵包表面也不會因此燒烤過黑。

目前使用過天然酵母種與丹澤野生種,同樣一份食譜,天然酵母種製作的麵包較清香,丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁,星野酵母會將材料本身的香氣放大,如果用上好的奶油或是黑糖,會讓完成的麵包滋味加分不少,都非常推薦。

與其他酵母比較:

平日常做糖量低於10%,奶油量8%以內,無其他特殊附材料添加,單純的吐司麵包當基準,同樣的食譜,使用星野酵母,所需發酵時間較長,但製作出來的麵包非常保濕,也沒有酵母臭味,少量奶油5%,沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司,常溫放置至隔天,不加熱也還是柔軟好吃。

麵包冷凍保存後取出,蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已,還在鍋內,都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是,無酵母臭味,整體食材香氣更放大,麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司,更能吃出個中差異。

相對的,若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜,因為已經添加夠多的材料,濕度香氣絕對足夠,酵母對完成麵包的影響,不易察覺,感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時,就不一定會使用星野酵母。

繼續閱讀 “ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法"