Magimix練習題-5 揉麵團,自家製芝麻吐司

2019.2.11(揉麵團)
跟之前一樣的芝麻吐司配方(麵團重量低於750g),前一晚準備湯種和水合分解麵團,隔天加了酵母後,直接進Magimix,用麵團刀攪打,已經算是冰涼的麵團(15度以下),揉合兩分鐘後,因為麵團卡刀停住,一摸麵團,燒燙燙,量一下溫度,已經逼近27度大關!啊嘶~~趕緊取出,稍微用手撥揉攤開,讓麵團接觸冷空氣降溫,順便檢查麵團薄膜狀態。

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Magimix練習題-2 不需要回烤,直接也好吃的生吐司

2019.2.8(碎切奶油)
心血來潮,練了新食譜,日本「365日麵包坊」裡的白吐司食譜,93%的高水量,只能用桿麵棍跟刮刀,三摺疊法出筋,平日不愛揉麵團黏黏手,但是用刮刀和桿麵棍六次折疊,我還可以接受,高達30%奶油的吐司,奶油冷藏直接取出,要先與麵粉搓成細粉,跟作派皮一樣的作法,剛好有了新玩具 #magimix 食物處理機,大刀下去瞬轉幾下就好了,一點都不費力。

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吐司烤模哪個好,麵粉量該多少?

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剛開始做吐司時,通常第一個問題該買哪個吐司烤模?烤模到底要用多少的麵粉量才行?推薦哪一個好呢?

使用的第一個吐司烤模,是託朋友的福,幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模,無奈名模可遇不可求,一直買不到,只好買了不上油,也很好脫模的SULTON(スルトン)。

吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒,該選用哪一種材質,TOMIZ 器具入門 型篇 ,對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理,都有詳細的說明,可以參考。

買回來後,除了有些需要先空燒,也有些使用時需要上油才好脫模的,使用時要特別注意。即使需要上油的烤模,也不要塗太多油,有時候會黏,不是因為油不夠,反而是因為油太多。使用時,油少量,用廚房紙巾沾取食用油,薄薄塗上一層就行了。

目前使用的兩款烤模,千代田烤模,買回來洗一洗就可以直接用,不需要上油,也不沾黏,非常容易脫模。SULTON(スルトン),使用前,需要空燒。空燒方法:買回洗淨後,150度烤箱烤20分鐘,趁熱取出,將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨,再上一層薄油,入烤箱240度烤15分鐘。取出後,若仍有浮起的礦物油,再次擦拭乾淨,待烤盒涼了之後,洗乾淨就可以使用了。使用時,不需要上油,直接放入麵團,就可以進烤箱,也非常容易脫模。

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夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?

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「夏天好熱,做麵包,麵團升溫太快,都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司,麵團必須在完成在「完成階段」,撐開麵團,有薄膜的狀態,攪拌機需要高速,才能到達完成狀態,室溫太高,又高速攪拌的結果,麵團很容易升溫過頭,變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫+水溫+粉溫)/3+摩擦係數

想要麵團降溫,就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考,但也就是,最好所有的材料都要冰!! 繼續閱讀 “夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?"

麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?

初學者的難題,也是煮婦當初剛入門時,第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法,每種都有人誇每種的好,到底哪一個比較好?
最後發現,做麵包其實不累,但是很花時間在等待,不管要用哪一種方法做麵包,依照自家生活步調,找到能夠搭配的時程去做,才能讓自家製麵包,變成一種常備食物,而不是變成偶一為之的類甜點項目。

以下依自己做過的經驗,分當日製作,與需隔夜完成的做法書寫,並且列出優缺點,希望能幫大家快速找到適合自己的方法。

當日製作:

想要當天做,當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司,吐司製作完成最好放到隔天再切,除了因為麵團過大,等待麵團內部完全冷卻(熟成)非常需要時間之外,放到隔天再切,麵包稍硬,切面也會比較漂亮

做麵包所需各個階段時程參考:(以下資料使用速發酵母,酵母不同,發酵時間也不同)

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桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用?網友Q&A大匯集

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揉合至擴展階段,發酵良好,烤出來的麵包體,幾乎不太會回縮

最近吐司做得多,社交平台上,好想也蠻多人關心平日揉麵包的機器 Bosch MUM4415到底好不好用的問題。頻繁使用約兩三個月了,吐司也做了不下數十條,自認為口感已經到滿意的階段,網友的Q&A,這裡一併整理,提供想要入手的人參考。

關於機器,請參考:非開箱文之桌上型攪拌器 BOSCH MUM4415,選購過程與初期使用心得

Q:吐司可以做幾條?
A:MUM4415官方規格是[粉量100~600g,麵團最大投入量:1000g]
吐司1斤的烤模使用250g麵粉量,即使75%水量,加上糖、鹽、奶油、酵母的必備條件,整體不超過500g。因此若是無任何副材料 果乾、起司、堅果類添加的「白吐司」,兩條的1斤烤模的量,是沒問題的。
吐司1.5斤的烤模使用375g粉量,75%水量,就只能做一條,但添些副材料 果乾、起司、堅果類做甜吐司也沒問題。 繼續閱讀 “桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用?網友Q&A大匯集"

[食譜]早餐吃「法式吐司」也很好

食材:

厚切約兩公分高的法國麵包,6片
雞蛋, 3顆 (蛋:麵包片數=1:2)
牛奶,200ml (蛋:牛奶=1:1.2)
鹽,少許 (只是要提味用,一咪咪就行了)
糖,1小匙
奶油、葡萄籽油,各1/2小匙

做法:

除了麵包,其餘材料全部攪拌均勻,麵包放入盤中,倒入蛋汁。
偶爾翻面一下,讓麵包吸飽蛋汁。
可以前一天做好,放冰箱至隔天早上,製作前30分鐘,從冰箱取出回溫。
平底鍋熱鍋,放入奶油和葡萄籽油,放入已經吸飽蛋汁的麵包體,加蓋但是不密蓋,煎至兩面金黃即可起鍋。
食用時,淋上蜂蜜或是楓糖漿享用。

食用變化版:

  • 新鮮水果片裝飾:奇異果、藍莓、草莓….。
  • 同一鍋再添點奶油,蘋果、香蕉入鍋微煎後起鍋,置於麵包上。
  • 鮮奶油加7%糖粉,分段打發成香褆奶油添加。
  • 灑點肉桂粉添香氣。
  • 不用奶油煎,改成椰子油,冒煙點低,風味又不同了,而且更健康。

 


最近在 RealSimple 網站看到的,法式吐司要好吃,幾個條件不能少:

✓ 麵包質地很重要,不可以太薄,最佳厚度1.5-2.5公分。
✓ 牛奶一定要全脂,蛋(蛋黃)不可少。
✓ 牛奶與蛋的比例1:1。
✓ 蛋汁與麵包的比例,約是一顆蛋+50ml牛奶,對上2片吐司。
✓ 蛋汁裡的蛋與牛奶是基本,另外可以添點糖增加甜度,肉桂粉、香草精、蘭姆酒、苦橙甜酒添風味。
✓ 麵包要夠乾,才好吸收蛋汁,不夠乾的麵包,可以先拿去烤箱140度烤10分鐘。
✓ 想要煎的表面焦香脆,煎的時候,不要馬上用奶油,先奶油與無味道料理油各半,才不會因為鍋子太熱,一下子就焦黑。
✓ 楓糖要挑 GRADE B的,味道才深厚。 

★★★ 最重要的,永遠不要想減肥這件事,才能做得出好吃的法式吐司。★★★