【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

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【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)

「365日」の考えるパン(日文書)
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊 
店內使用國產最新鮮的麵粉,挑選最富香氣的小麥粉,最低限度發酵,儘量不影響小麥粉原來的滋味,沒有初發之後的一次發酵,麵包口感脆口,高水份(80-90%),不需要整型後的鬆弛時間, 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包,不追求表面漂亮的功夫,表面不塗蛋液,選用國產好食材,水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用,無特殊添加食材,焙根、紅豆餡皆自製。

這樣的麵包店,將店內製作麵包食譜百分比公開,也詳細說明,為什麼要增減某些食材,又該如何調整做法,才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程,也對調整食譜,想找出符合自己喜好口感的做法,非常有幫助。整體製作方式,採「直接法」,除了少數服材料添加過多,建議多「一次發酵」流程,其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」,不做多餘的揉合,減少麵筋的生成,在這樣的條件下,製作出美味可口的鬆軟麵包。

「北海道吐司」,高水量80%,使用大量北海道奶油22-25%,為保留奶油最佳風味,冰箱取出後不回溫,直接加,風味最好,不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣,流程簡化,減少麵筋生成,口感較脆口易撕咬。

「法國麵包」採低速或是手揉,減少麵筋生成,沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣,氣孔不會變成均一量多的小孔,、大氣泡中充滿水蒸氣,加熱後,內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成,因此法國麵包採後鹽法,減少因為鹽,麵筋生成較少,麵包就不硬,也容易咬斷。手揉,又比機器柔多一份優點,不易讓鹽粒太快融化,也可以減少麵筋生成的機會。

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【手做麵包食譜參考書】 銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜

銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜
總共介紹三種製作吐司的方式,「湯種」、「長時間低溫發酵(冰箱)冷藏」、「中種法」。湯種和長時間低溫發酵在台灣,也都曾經風靡過一陣子,開始製作麵包後也一直想試試,書中也有介紹手揉方式。然而配方多是高水分(多為75%左右),手揉會比較辛苦,很黏手,使用BOSCH桌上型攪拌機 ,雖然規格說明麵包麵糰建議最多不超過2級攪打,但對於這種高水分麵團,2級速度很難達到完成階段。後來改2級速搭配短時間3級快速,攪打麵團,才真的達到完成階段。

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【手做麵包食譜參考書 】MIA’s BREAD的美味方程式

書裡算是使用「直接法」加「一次發酵」,多了一次發酵的30分鐘,可以增加麵團彈性,吐司也可以膨脹的較高與快速。麵包隔天回烤濕潤度都還很夠,水分百分比約為65%~70%,最容易手揉又不黏手的比例,書中也有介紹手揉方式。雖然僅有簡單幾款甜土司、鹹麵包,但一般家庭很夠用。另有三明治搭配書中吐司製作食譜,也可以參考。麵包製作成功度100%,非常慶幸選到這本當作人生第一條自製吐司的首發。