ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法

星野酵母種類:

天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種):類魯邦種,具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性,風味較強,當然一般麵包也可使用。起種時間較短,28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種:適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包,較有柔軟表面,即使高溫長時間,麵包表面也不會因此燒烤過黑。

目前使用過天然酵母種與丹澤野生種,同樣一份食譜,天然酵母種製作的麵包較清香,丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁,星野酵母會將材料本身的香氣放大,如果用上好的奶油或是黑糖,會讓完成的麵包滋味加分不少,都非常推薦。

與其他酵母比較:

平日常做糖量低於10%,奶油量8%以內,無其他特殊附材料添加,單純的吐司麵包當基準,同樣的食譜,使用星野酵母,所需發酵時間較長,但製作出來的麵包非常保濕,也沒有酵母臭味,少量奶油5%,沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司,常溫放置至隔天,不加熱也還是柔軟好吃。

麵包冷凍保存後取出,蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已,還在鍋內,都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是,無酵母臭味,整體食材香氣更放大,麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司,更能吃出個中差異。

相對的,若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜,因為已經添加夠多的材料,濕度香氣絕對足夠,酵母對完成麵包的影響,不易察覺,感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時,就不一定會使用星野酵母。

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自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇

做歐式硬麵包,想要漂亮的睫毛開口,需要控制好溫度和濕度,讓麵包烘烤時,麵筋有足夠的時間延展裂開,充分預熱烤箱和烤版,高溫穩定度,和如何產生蒸氣,就非常重要。

目前常用於製作歐包時,使用的特殊工具

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自家手工麵包製作道具大公開(一)

關於平日做麵包的道具與器具Q&A,全數一併整理在此

手揉或是機器揉?
不喜歡黏手的感覺,麵包一律採用機器揉,攪拌機使用 「BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器」,輕巧不佔空間好收納,每次可做1.5斤吐司一條或是至多1斤吐司兩條的量。不易升溫,吐司麵團薄膜產生良好,介紹參考BOSCH MUM4415開箱

刮刀(未入鏡)
日本製「CakeLand」一體成型塑膠刮刀,不藏污納垢好清理,內含金屬棒,堅固不易斷。

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吐司烤模哪個好,麵粉量該多少?

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剛開始做吐司時,通常第一個問題該買哪個吐司烤模?烤模到底要用多少的麵粉量才行?推薦哪一個好呢?

使用的第一個吐司烤模,是託朋友的福,幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模,無奈名模可遇不可求,一直買不到,只好買了不上油,也很好脫模的SULTON(スルトン)。

吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒,該選用哪一種材質,TOMIZ 器具入門 型篇 ,對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理,都有詳細的說明,可以參考。

買回來後,除了有些需要先空燒,也有些使用時需要上油才好脫模的,使用時要特別注意。即使需要上油的烤模,也不要塗太多油,有時候會黏,不是因為油不夠,反而是因為油太多。使用時,油少量,用廚房紙巾沾取食用油,薄薄塗上一層就行了。

目前使用的兩款烤模,千代田烤模,買回來洗一洗就可以直接用,不需要上油,也不沾黏,非常容易脫模。SULTON(スルトン),使用前,需要空燒。空燒方法:買回洗淨後,150度烤箱烤20分鐘,趁熱取出,將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨,再上一層薄油,入烤箱240度烤15分鐘。取出後,若仍有浮起的礦物油,再次擦拭乾淨,待烤盒涼了之後,洗乾淨就可以使用了。使用時,不需要上油,直接放入麵團,就可以進烤箱,也非常容易脫模。

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桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用?網友Q&A大匯集

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揉合至擴展階段,發酵良好,烤出來的麵包體,幾乎不太會回縮

最近吐司做得多,社交平台上,好想也蠻多人關心平日揉麵包的機器 Bosch MUM4415到底好不好用的問題。頻繁使用約兩三個月了,吐司也做了不下數十條,自認為口感已經到滿意的階段,網友的Q&A,這裡一併整理,提供想要入手的人參考。

關於機器,請參考:非開箱文之桌上型攪拌器 BOSCH MUM4415,選購過程與初期使用心得

Q:吐司可以做幾條?
A:MUM4415官方規格是[粉量100~600g,麵團最大投入量:1000g]
吐司1斤的烤模使用250g麵粉量,即使75%水量,加上糖、鹽、奶油、酵母的必備條件,整體不超過500g。因此若是無任何副材料 果乾、起司、堅果類添加的「白吐司」,兩條的1斤烤模的量,是沒問題的。
吐司1.5斤的烤模使用375g粉量,75%水量,就只能做一條,但添些副材料 果乾、起司、堅果類做甜吐司也沒問題。

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手做麵包食譜參考書

如果是麵包新手,不知道該怎麼開始,就先挑一本看上去順眼的麵包食譜書,按書中的步驟,按部就班做一次,在做的過程中,發現問題,或是完成後,試吃的口感,再去找其他的書,更進一步調整。

沒有人一下子就會,一下子就很厲害,那些失敗,經過不斷的摸索練習,最終也可以製作出令自己滿意的麵包。試做,多做,即使失敗,也沒有關係,失敗後的反覆思考,一定會讓自己麵包路更加精進,失敗是必經之路,而那些失敗,也正是成為更厲害的麵包人,所需要的必備養分。

麵包製作參考書單

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非開箱文之桌上型攪拌器 Bosch MUM4415,選購過程與初期使用心得

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朋友相招做麵包已經好一陣子,一直對於手揉麵團會手黏黏,又耗體力這件事有障礙,遲遲無法認真。這天因為兒子生病在家,媽媽實在太累,開始認真搜尋麵包機和桌上型攪拌機,主要是想要開始自家製麵包,但近幾年,社交網站讓大家變得不愛寫部落格了,不想加入一些烘焙社團,沒了相關比較和推薦,可參考的資訊就少很多。

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