隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

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最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

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