【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

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【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)

「365日」の考えるパン(日文書)
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊 
店內使用國產最新鮮的麵粉,挑選最富香氣的小麥粉,最低限度發酵,儘量不影響小麥粉原來的滋味,沒有初發之後的一次發酵,麵包口感脆口,高水份(80-90%),不需要整型後的鬆弛時間, 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包,不追求表面漂亮的功夫,表面不塗蛋液,選用國產好食材,水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用,無特殊添加食材,焙根、紅豆餡皆自製。

這樣的麵包店,將店內製作麵包食譜百分比公開,也詳細說明,為什麼要增減某些食材,又該如何調整做法,才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程,也對調整食譜,想找出符合自己喜好口感的做法,非常有幫助。整體製作方式,採「直接法」,除了少數服材料添加過多,建議多「一次發酵」流程,其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」,不做多餘的揉合,減少麵筋的生成,在這樣的條件下,製作出美味可口的鬆軟麵包。

「北海道吐司」,高水量80%,使用大量北海道奶油22-25%,為保留奶油最佳風味,冰箱取出後不回溫,直接加,風味最好,不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣,流程簡化,減少麵筋生成,口感較脆口易撕咬。

「法國麵包」採低速或是手揉,減少麵筋生成,沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣,氣孔不會變成均一量多的小孔,、大氣泡中充滿水蒸氣,加熱後,內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成,因此法國麵包採後鹽法,減少因為鹽,麵筋生成較少,麵包就不硬,也容易咬斷。手揉,又比機器柔多一份優點,不易讓鹽粒太快融化,也可以減少麵筋生成的機會。

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【手做麵包食譜參考書 】日本專賣店的話題貝果

日本專賣店的話題貝果
共分鬆軟、Q彈、扎實三種不同口感。簡單總結三種貝果的不同:
鬆軟貝果,使用高筋麵粉裡,最高筋(蛋白質 13.8)的「金帆船」麵粉,口感鬆軟不緊實。

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【手做麵包食譜參考書 】用科學方式瞭解麵包的為什麼

用科學方式瞭解麵包的為什麼
所有製作麵包的疑難雜症該怎麼排解,書裡面都有詳細說明,非食譜書,但是遇上麵包製作失敗,成品不佳,想要知道為什麼,一定要看的書。

【手做麵包食譜參考書】 從酵母思考麵包的製作

從酵母思考麵包的製作
介紹各種天然酵母,自家製酵母的製作方式,這本書籍內容非常專業,製作方式和配方,都是給專業級開麵包店的人參考用的。若是小家庭,自行按配方比例製作應該也是可以,但是溫度和濕度控制就沒法像書裡介紹的那麼嚴謹,除非家裡有發酵箱,不然發酵時間得自行調整。

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【手做麵包食譜參考書】 銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜

銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜
總共介紹三種製作吐司的方式,「湯種」、「長時間低溫發酵(冰箱)冷藏」、「中種法」。湯種和長時間低溫發酵在台灣,也都曾經風靡過一陣子,開始製作麵包後也一直想試試,書中也有介紹手揉方式。然而配方多是高水分(多為75%左右),手揉會比較辛苦,很黏手,使用BOSCH桌上型攪拌機 ,雖然規格說明麵包麵糰建議最多不超過2級攪打,但對於這種高水分麵團,2級速度很難達到完成階段。後來改2級速搭配短時間3級快速,攪打麵團,才真的達到完成階段。

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【手做麵包食譜參考書 】MIA’s BREAD的美味方程式

書裡算是使用「直接法」加「一次發酵」,多了一次發酵的30分鐘,可以增加麵團彈性,吐司也可以膨脹的較高與快速。麵包隔天回烤濕潤度都還很夠,水分百分比約為65%~70%,最容易手揉又不黏手的比例,書中也有介紹手揉方式。雖然僅有簡單幾款甜土司、鹹麵包,但一般家庭很夠用。另有三明治搭配書中吐司製作食譜,也可以參考。麵包製作成功度100%,非常慶幸選到這本當作人生第一條自製吐司的首發。

自家手工麵包製作道具大公開(一)

關於平日做麵包的道具與器具Q&A,全數一併整理在此

手揉或是機器揉?
不喜歡黏手的感覺,麵包一律採用機器揉,攪拌機使用 「BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器」,輕巧不佔空間好收納,每次可做1.5斤吐司一條或是至多1斤吐司兩條的量。不易升溫,吐司麵團薄膜產生良好,介紹參考BOSCH MUM4415開箱

刮刀(未入鏡)
日本製「CakeLand」一體成型塑膠刮刀,不藏污納垢好清理,內含金屬棒,堅固不易斷。

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吐司烤模哪個好,麵粉量該多少?

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剛開始做吐司時,通常第一個問題該買哪個吐司烤模?烤模到底要用多少的麵粉量才行?推薦哪一個好呢?

使用的第一個吐司烤模,是託朋友的福,幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模,無奈名模可遇不可求,一直買不到,只好買了不上油,也很好脫模的SULTON(スルトン)。

吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒,該選用哪一種材質,TOMIZ 器具入門 型篇 ,對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理,都有詳細的說明,可以參考。

買回來後,除了有些需要先空燒,也有些使用時需要上油才好脫模的,使用時要特別注意。即使需要上油的烤模,也不要塗太多油,有時候會黏,不是因為油不夠,反而是因為油太多。使用時,油少量,用廚房紙巾沾取食用油,薄薄塗上一層就行了。

目前使用的兩款烤模,千代田烤模,買回來洗一洗就可以直接用,不需要上油,也不沾黏,非常容易脫模。SULTON(スルトン),使用前,需要空燒。空燒方法:買回洗淨後,150度烤箱烤20分鐘,趁熱取出,將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨,再上一層薄油,入烤箱240度烤15分鐘。取出後,若仍有浮起的礦物油,再次擦拭乾淨,待烤盒涼了之後,洗乾淨就可以使用了。使用時,不需要上油,直接放入麵團,就可以進烤箱,也非常容易脫模。

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夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?

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「夏天好熱,做麵包,麵團升溫太快,都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司,麵團必須在完成在「完成階段」,撐開麵團,有薄膜的狀態,攪拌機需要高速,才能到達完成狀態,室溫太高,又高速攪拌的結果,麵團很容易升溫過頭,變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫+水溫+粉溫)/3+摩擦係數

想要麵團降溫,就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考,但也就是,最好所有的材料都要冰!! 繼續閱讀 “夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?"

「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水

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前一篇「麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?」了解了麵包作法,接下來就要準備做麵包了,大家都說「最好不要改烘焙食譜,要改也不要改太多」,正確,卻也是不正確,只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用,還有基本規格,就可以自由的更改,調整成符合自己的口味。標題本來要下,「一次搞懂麵包配方,就可以出一本麵包食譜書了」,這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡,稍微分析一下,大概就可以找出該本食譜書的配方公式,然後只要照著自己的基礎作法,通常就不會太差了…

以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例,當解說範本。
總麵粉量:400g 繼續閱讀 “「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水"

麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?

初學者的難題,也是煮婦當初剛入門時,第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法,每種都有人誇每種的好,到底哪一個比較好?
最後發現,做麵包其實不累,但是很花時間在等待,不管要用哪一種方法做麵包,依照自家生活步調,找到能夠搭配的時程去做,才能讓自家製麵包,變成一種常備食物,而不是變成偶一為之的類甜點項目。

以下依自己做過的經驗,分當日製作,與需隔夜完成的做法書寫,並且列出優缺點,希望能幫大家快速找到適合自己的方法。

當日製作:

想要當天做,當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司,吐司製作完成最好放到隔天再切,除了因為麵團過大,等待麵團內部完全冷卻(熟成)非常需要時間之外,放到隔天再切,麵包稍硬,切面也會比較漂亮

做麵包所需各個階段時程參考:(以下資料使用速發酵母,酵母不同,發酵時間也不同)

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桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用?網友Q&A大匯集

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揉合至擴展階段,發酵良好,烤出來的麵包體,幾乎不太會回縮

最近吐司做得多,社交平台上,好想也蠻多人關心平日揉麵包的機器 Bosch MUM4415到底好不好用的問題。頻繁使用約兩三個月了,吐司也做了不下數十條,自認為口感已經到滿意的階段,網友的Q&A,這裡一併整理,提供想要入手的人參考。

關於機器,請參考:非開箱文之桌上型攪拌器 BOSCH MUM4415,選購過程與初期使用心得

Q:吐司可以做幾條?
A:MUM4415官方規格是[粉量100~600g,麵團最大投入量:1000g]
吐司1斤的烤模使用250g麵粉量,即使75%水量,加上糖、鹽、奶油、酵母的必備條件,整體不超過500g。因此若是無任何副材料 果乾、起司、堅果類添加的「白吐司」,兩條的1斤烤模的量,是沒問題的。
吐司1.5斤的烤模使用375g粉量,75%水量,就只能做一條,但添些副材料 果乾、起司、堅果類做甜吐司也沒問題。

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手做麵包食譜參考書

如果是麵包新手,不知道該怎麼開始,就先挑一本看上去順眼的麵包食譜書,按書中的步驟,按部就班做一次,在做的過程中,發現問題,或是完成後,試吃的口感,再去找其他的書,更進一步調整。

沒有人一下子就會,一下子就很厲害,那些失敗,經過不斷的摸索練習,最終也可以製作出令自己滿意的麵包。試做,多做,即使失敗,也沒有關係,失敗後的反覆思考,一定會讓自己麵包路更加精進,失敗是必經之路,而那些失敗,也正是成為更厲害的麵包人,所需要的必備養分。

麵包製作參考書單

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非開箱文之桌上型攪拌器 Bosch MUM4415,選購過程與初期使用心得

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朋友相招做麵包已經好一陣子,一直對於手揉麵團會手黏黏,又耗體力這件事有障礙,遲遲無法認真。這天因為兒子生病在家,媽媽實在太累,開始認真搜尋麵包機和桌上型攪拌機,主要是想要開始自家製麵包,但近幾年,社交網站讓大家變得不愛寫部落格了,不想加入一些烘焙社團,沒了相關比較和推薦,可參考的資訊就少很多。

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