已經有換邊烤,但烤色還是不均勻

烤盒不要塞滿烤箱,保留適當的空間讓熱空氣流動,家裏烤箱為 Toshiba 水波爐,約31公升的內部,大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條,不僅吐司膨脹時,可能會頂到最上端,邊邊部分也會因為太接近熱源,容易焦黑,烤的過程,也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙,所以最好的方法是,一次不要放太多烤盒進烤箱,寧願分兩批烤。

當然,挑選不易散熱,或是溫度均勻的炫風烤箱,都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。

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麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?

做歐包時,最容易因為別人說不要揉太多,所以不敢揉,造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠,麵筋沒有完全生成,會造成即使發酵後麵團沾黏,跟麵粉本身的特性也有關,日本麵粉,麵筋生成較不易,相較於法國麵粉,需要較多的揉合時間,如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感,又不喜歡處理太沾黏的麵團,多些手粉,多揉一些,或是用翻折法,讓麵筋自然生成,適量添加一定比例的法國麵粉,也是很好的方法。

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隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

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剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手,可以先放個十分鐘,讓麵粉吸收水合一下,很多時候,十分鐘後,小麥粉充飽水,可能變得比較不黏,這時候,再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同,蛋白質越高含量的麵粉,吸水越快,相較於蛋白質含量較低的麵粉,也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉,吸水量還是會因為小麥品種不同,而有差異。

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添加麥芽糖精或是奶粉這些東西,真的差很多嗎?

無糖的貝果,就會加一些麥芽精在麵團裡,幫助發酵

首先麥芽糖精(Malt) 添加是在低糖、少量酵母,或是自家製酵母麵團時,可能因為發酵能力不夠,加麥芽糖精,最主要是可以增強發酵的能力,還有讓低糖份添加的麵團,烘烤後也會有較漂亮的金黃色,屬於功能性問題,因為他還是糖,只是不太甜,所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精,也不是一般店裡賣的麥芽糖,是要買具有酵素成分,帶有發酵能力的糖漿Malt才行,除了糖漿,也有粉狀的。

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最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

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手揉跟攪拌機的差別大嗎?

如果是問做出來的成品差異,那跟有多少體力有關,認真拼命不停手揉的話,最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包,但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累,然後還要一邊跑,一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述,但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質,是真的蠻累人的。

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請問怎樣能把麵團發酵得好?

首先要了解各種酵母的特性,一般正常發酵需要的用量與花費的時間,酵母量用正確,糖量是酵母的營養來源,糖量不可過高,高糖量的滲透壓會殺死酵母,或是過低,造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說,就有分高糖酵母(甜土司用)、低糖酵母(歐包用)等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度,吐司完全不揉很難發,還是要揉到適當的筋度,才能撐起3-4倍膨脹率的麵團,歐包的話,通常會用水合分解處理,少少揉就會有麵筋產生,也才能撐起麵團,還要控制好溫度就可以好好發酵。

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什麼是揉到成薄膜?

做甜麵包還可以,如果做吐司要再多揉才可以

這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。

極致是可以想像成,把原本單張使用的面紙,分開成兩張,弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些,甜麵包的薄膜要求低些,網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。

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攪拌機好用嗎?

目前使用BOSCH 萬用廚師機 4415,可以烤麵糰總量1000g,約為兩條一斤的吐司量,剛好符合目前烤箱的容量,做吐司,麵團可以揉的有夠柔軟,好用,也符合現階段需求。但下次還是會希望可以更換容量可以更大些,攪拌也更快些的攪拌器。

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粉絲提問,關於自家製麵包的問題-總整理

粉絲提問總整理

如何自製酵母?

關於自製酵母,可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書,書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題,器具“一定”要煮沸消毒,不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強,洗好的器具,只是自然乾後就直接取用,結果這樣養出來的酵母,發酵狀況超差,之後就會乖乖煮沸消毒,放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後,大概第三次續養就可以直接取用,之後至少每三天重新續養一次,比例是:酵母種:白麵粉:水=1:1:1,就是魯邦液種,裡面含水量高,比較容易操作,或是低水量,酵母種:白麵粉:水=1:1:0.6,則為較乾硬的魯邦種。

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避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣

辛苦做好的吐司,不想隔天就變乾硬,幾個作法可以避免吐司老化,延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。

作法上: 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法,可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜】書。高水量(72%以上)或是多奶油(6%以上),額外添加食材:杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等,都是可以有效的延長麵包的保濕度。

吐司做好,“表面”涼了以後,就可以先用市售的吐司袋(或是在麵包店買吐司,把裝吐司的袋子留著用也可以)裝好密封,可以避免變乾,隔天再用吐司切片器切片,切面就會比較平整漂亮。

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夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?

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「夏天好熱,做麵包,麵團升溫太快,都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司,麵團必須在完成在「完成階段」,撐開麵團,有薄膜的狀態,攪拌機需要高速,才能到達完成狀態,室溫太高,又高速攪拌的結果,麵團很容易升溫過頭,變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫+水溫+粉溫)/3+摩擦係數

想要麵團降溫,就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考,但也就是,最好所有的材料都要冰!! 繼續閱讀 “夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?"

「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水

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前一篇「麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?」了解了麵包作法,接下來就要準備做麵包了,大家都說「最好不要改烘焙食譜,要改也不要改太多」,正確,卻也是不正確,只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用,還有基本規格,就可以自由的更改,調整成符合自己的口味。標題本來要下,「一次搞懂麵包配方,就可以出一本麵包食譜書了」,這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡,稍微分析一下,大概就可以找出該本食譜書的配方公式,然後只要照著自己的基礎作法,通常就不會太差了…

以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例,當解說範本。
總麵粉量:400g 繼續閱讀 “「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水"