避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣

辛苦做好的吐司,不想隔天就變乾硬,幾個作法可以避免吐司老化,延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。

作法上: 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法,可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜】書。高水量(72%以上)或是多奶油(6%以上),額外添加食材:杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等,都是可以有效的延長麵包的保濕度。

吐司做好,“表面”涼了以後,就可以先用市售的吐司袋(或是在麵包店買吐司,把裝吐司的袋子留著用也可以)裝好密封,可以避免變乾,隔天再用吐司切片器切片,切面就會比較平整漂亮。

繼續閱讀 “避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣"

夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?

TooHotDough_DSC_1289

「夏天好熱,做麵包,麵團升溫太快,都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司,麵團必須在完成在「完成階段」,撐開麵團,有薄膜的狀態,攪拌機需要高速,才能到達完成狀態,室溫太高,又高速攪拌的結果,麵團很容易升溫過頭,變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫+水溫+粉溫)/3+摩擦係數

想要麵團降溫,就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考,但也就是,最好所有的材料都要冰!! 繼續閱讀 “夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?"

「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水

MBreadRecipe_DSC_9021

前一篇「麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?」了解了麵包作法,接下來就要準備做麵包了,大家都說「最好不要改烘焙食譜,要改也不要改太多」,正確,卻也是不正確,只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用,還有基本規格,就可以自由的更改,調整成符合自己的口味。標題本來要下,「一次搞懂麵包配方,就可以出一本麵包食譜書了」,這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡,稍微分析一下,大概就可以找出該本食譜書的配方公式,然後只要照著自己的基礎作法,通常就不會太差了…

以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例,當解說範本。
總麵粉量:400g 繼續閱讀 “「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水"

麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?

初學者的難題,也是煮婦當初剛入門時,第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法,每種都有人誇每種的好,到底哪一個比較好?
最後發現,做麵包其實不累,但是很花時間在等待,不管要用哪一種方法做麵包,依照自家生活步調,找到能夠搭配的時程去做,才能讓自家製麵包,變成一種常備食物,而不是變成偶一為之的類甜點項目。

以下依自己做過的經驗,分當日製作,與需隔夜完成的做法書寫,並且列出優缺點,希望能幫大家快速找到適合自己的方法。

當日製作:

想要當天做,當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司,吐司製作完成最好放到隔天再切,除了因為麵團過大,等待麵團內部完全冷卻(熟成)非常需要時間之外,放到隔天再切,麵包稍硬,切面也會比較漂亮

做麵包所需各個階段時程參考:(以下資料使用速發酵母,酵母不同,發酵時間也不同)

繼續閱讀 “麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?"

手做麵包食譜參考書

如果是麵包新手,不知道該怎麼開始,就先挑一本看上去順眼的麵包食譜書,按書中的步驟,按部就班做一次,在做的過程中,發現問題,或是完成後,試吃的口感,再去找其他的書,更進一步調整。

沒有人一下子就會,一下子就很厲害,那些失敗,經過不斷的摸索練習,最終也可以製作出令自己滿意的麵包。試做,多做,即使失敗,也沒有關係,失敗後的反覆思考,一定會讓自己麵包路更加精進,失敗是必經之路,而那些失敗,也正是成為更厲害的麵包人,所需要的必備養分。

麵包製作參考書單

繼續閱讀 “手做麵包食譜參考書"