吐司切片,怎麼才能切得漂亮?

「吐司到底該怎麼切才會漂亮呢?」這問題好像每次都會被問,除了使用切片器,可參考自家手工麵包製作道具大公開(一)文章最末段,一把鋒利的麵包刀,加上切片器的輔助,吐司做好放涼後,用吐司袋包起來密封,隔夜再切片,就可以切出較平的切片。

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ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法

星野酵母種類:

天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種):類魯邦種,具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性,風味較強,當然一般麵包也可使用。起種時間較短,28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種:適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包,較有柔軟表面,即使高溫長時間,麵包表面也不會因此燒烤過黑。

目前使用過天然酵母種與丹澤野生種,同樣一份食譜,天然酵母種製作的麵包較清香,丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁,星野酵母會將材料本身的香氣放大,如果用上好的奶油或是黑糖,會讓完成的麵包滋味加分不少,都非常推薦。

與其他酵母比較:

平日常做糖量低於10%,奶油量8%以內,無其他特殊附材料添加,單純的吐司麵包當基準,同樣的食譜,使用星野酵母,所需發酵時間較長,但製作出來的麵包非常保濕,也沒有酵母臭味,少量奶油5%,沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司,常溫放置至隔天,不加熱也還是柔軟好吃。

麵包冷凍保存後取出,蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已,還在鍋內,都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是,無酵母臭味,整體食材香氣更放大,麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司,更能吃出個中差異。

相對的,若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜,因為已經添加夠多的材料,濕度香氣絕對足夠,酵母對完成麵包的影響,不易察覺,感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時,就不一定會使用星野酵母。

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已經有換邊烤,但烤色還是不均勻

烤盒不要塞滿烤箱,保留適當的空間讓熱空氣流動,家裏烤箱為 Toshiba 水波爐,約31公升的內部,大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條,不僅吐司膨脹時,可能會頂到最上端,邊邊部分也會因為太接近熱源,容易焦黑,烤的過程,也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙,所以最好的方法是,一次不要放太多烤盒進烤箱,寧願分兩批烤。

當然,挑選不易散熱,或是溫度均勻的炫風烤箱,都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。

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麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?

做歐包時,最容易因為別人說不要揉太多,所以不敢揉,造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠,麵筋沒有完全生成,會造成即使發酵後麵團沾黏,跟麵粉本身的特性也有關,日本麵粉,麵筋生成較不易,相較於法國麵粉,需要較多的揉合時間,如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感,又不喜歡處理太沾黏的麵團,多些手粉,多揉一些,或是用翻折法,讓麵筋自然生成,適量添加一定比例的法國麵粉,也是很好的方法。

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隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

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剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手,可以先放個十分鐘,讓麵粉吸收水合一下,很多時候,十分鐘後,小麥粉充飽水,可能變得比較不黏,這時候,再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同,蛋白質越高含量的麵粉,吸水越快,相較於蛋白質含量較低的麵粉,也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉,吸水量還是會因為小麥品種不同,而有差異。

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添加麥芽糖精或是奶粉這些東西,真的差很多嗎?

無糖的貝果,就會加一些麥芽精在麵團裡,幫助發酵

首先麥芽糖精(Malt) 添加是在低糖、少量酵母,或是自家製酵母麵團時,可能因為發酵能力不夠,加麥芽糖精,最主要是可以增強發酵的能力,還有讓低糖份添加的麵團,烘烤後也會有較漂亮的金黃色,屬於功能性問題,因為他還是糖,只是不太甜,所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精,也不是一般店裡賣的麥芽糖,是要買具有酵素成分,帶有發酵能力的糖漿Malt才行,除了糖漿,也有粉狀的。

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最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

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手揉跟攪拌機的差別大嗎?

如果是問做出來的成品差異,那跟有多少體力有關,認真拼命不停手揉的話,最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包,但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累,然後還要一邊跑,一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述,但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質,是真的蠻累人的。

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請問怎樣能把麵團發酵得好?

首先要了解各種酵母的特性,一般正常發酵需要的用量與花費的時間,酵母量用正確,糖量是酵母的營養來源,糖量不可過高,高糖量的滲透壓會殺死酵母,或是過低,造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說,就有分高糖酵母(甜土司用)、低糖酵母(歐包用)等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度,吐司完全不揉很難發,還是要揉到適當的筋度,才能撐起3-4倍膨脹率的麵團,歐包的話,通常會用水合分解處理,少少揉就會有麵筋產生,也才能撐起麵團,還要控制好溫度就可以好好發酵。

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什麼是揉到成薄膜?

做甜麵包還可以,如果做吐司要再多揉才可以

這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。

極致是可以想像成,把原本單張使用的面紙,分開成兩張,弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些,甜麵包的薄膜要求低些,網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。

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攪拌機好用嗎?

目前使用BOSCH 萬用廚師機 4415,可以烤麵糰總量1000g,約為兩條一斤的吐司量,剛好符合目前烤箱的容量,做吐司,麵團可以揉的有夠柔軟,好用,也符合現階段需求。但下次還是會希望可以更換容量可以更大些,攪拌也更快些的攪拌器。

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如何自製酵母?

關於自製酵母,可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書,書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題,器具“一定”要煮沸消毒,不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強,洗好的器具,只是自然乾後就直接取用,結果這樣養出來的酵母,發酵狀況超差,之後就會乖乖煮沸消毒,放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後,大概第三次續養就可以直接取用,之後至少每三天重新續養一次,比例是:酵母種:白麵粉:水=1:1:1,就是魯邦液種,裡面含水量高,比較容易操作,或是低水量,酵母種:白麵粉:水=1:1:0.6,則為較乾硬的魯邦種。

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自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇

做歐式硬麵包,想要漂亮的睫毛開口,需要控制好溫度和濕度,讓麵包烘烤時,麵筋有足夠的時間延展裂開,充分預熱烤箱和烤版,高溫穩定度,和如何產生蒸氣,就非常重要。

目前常用於製作歐包時,使用的特殊工具

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