做歐式硬麵包，想要漂亮的睫毛開口，需要控制好溫度和濕度，讓麵包烘烤時，麵筋有足夠的時間延展裂開，充分預熱烤箱和烤版，高溫穩定度，和如何產生蒸氣，就非常重要。
目前常用於製作歐包時，使用的特殊工具
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分類：自家手作麵包
想要自己手做麵包大成功之不可不讀
避免吐司做好第二天就乾硬老化，讓吐司保持柔軟的秘訣
辛苦做好的吐司，不想隔天就變乾硬，幾個作法可以避免吐司老化，延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。
作法上： 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法，可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜】書。高水量（72%以上）或是多奶油(6%以上），額外添加食材：杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等，都是可以有效的延長麵包的保濕度。
吐司做好，“表面”涼了以後，就可以先用市售的吐司袋（或是在麵包店買吐司，把裝吐司的袋子留著用也可以）裝好密封，可以避免變乾，隔天再用吐司切片器切片，切面就會比較平整漂亮。
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麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚，如何用刮刀，如何延展，如何摔打施力，中高筋、高筋麵粉，不同的蛋白質含量，等量配方，造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團，同步示範不同的操作方式，兩相對比，非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度，也分別講解示範，即有已經有桌上型攪拌器，也覺得可以自己手揉試一下，是現有麵包書裡，最推薦手揉做麵包的參考書。
【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン（日文書）
「365日」の考えるパン（日文書）
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊
店內使用國產最新鮮的麵粉，挑選最富香氣的小麥粉，最低限度發酵，儘量不影響小麥粉原來的滋味，沒有初發之後的一次發酵，麵包口感脆口，高水份（80-90%)，不需要整型後的鬆弛時間， 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包，不追求表面漂亮的功夫，表面不塗蛋液，選用國產好食材，水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用，無特殊添加食材，焙根、紅豆餡皆自製。
這樣的麵包店，將店內製作麵包食譜百分比公開，也詳細說明，為什麼要增減某些食材，又該如何調整做法，才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程，也對調整食譜，想找出符合自己喜好口感的做法，非常有幫助。整體製作方式，採「直接法」，除了少數服材料添加過多，建議多「一次發酵」流程，其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」，不做多餘的揉合，減少麵筋的生成，在這樣的條件下，製作出美味可口的鬆軟麵包。
「北海道吐司」，高水量８０％，使用大量北海道奶油22-25%，為保留奶油最佳風味，冰箱取出後不回溫，直接加，風味最好，不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣，流程簡化，減少麵筋生成，口感較脆口易撕咬。
「法國麵包」採低速或是手揉，減少麵筋生成，沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣，氣孔不會變成均一量多的小孔，、大氣泡中充滿水蒸氣，加熱後，內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成，因此法國麵包採後鹽法，減少因為鹽，麵筋生成較少，麵包就不硬，也容易咬斷。手揉，又比機器柔多一份優點，不易讓鹽粒太快融化，也可以減少麵筋生成的機會。
繼續閱讀 “【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン（日文書）"【手做麵包食譜參考書 】日本專賣店的話題貝果
日本專賣店的話題貝果
共分鬆軟、Q彈、扎實三種不同口感。簡單總結三種貝果的不同：
鬆軟貝果，使用高筋麵粉裡，最高筋（蛋白質 13.8）的「金帆船」麵粉，口感鬆軟不緊實。
【手做麵包食譜參考書 】用科學方式瞭解麵包的為什麼
用科學方式瞭解麵包的為什麼
所有製作麵包的疑難雜症該怎麼排解，書裡面都有詳細說明，非食譜書，但是遇上麵包製作失敗，成品不佳，想要知道為什麼，一定要看的書。
【手做麵包食譜參考書】 從酵母思考麵包的製作
從酵母思考麵包的製作
介紹各種天然酵母，自家製酵母的製作方式，這本書籍內容非常專業，製作方式和配方，都是給專業級開麵包店的人參考用的。若是小家庭，自行按配方比例製作應該也是可以，但是溫度和濕度控制就沒法像書裡介紹的那麼嚴謹，除非家裡有發酵箱，不然發酵時間得自行調整。
【手做麵包食譜參考書】 銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜
銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜
總共介紹三種製作吐司的方式，「湯種」、「長時間低溫發酵（冰箱）冷藏」、「中種法」。湯種和長時間低溫發酵在台灣，也都曾經風靡過一陣子，開始製作麵包後也一直想試試，書中也有介紹手揉方式。然而配方多是高水分（多為75%左右），手揉會比較辛苦，很黏手，使用BOSCH桌上型攪拌機 ，雖然規格說明麵包麵糰建議最多不超過2級攪打，但對於這種高水分麵團，2級速度很難達到完成階段。後來改2級速搭配短時間3級快速，攪打麵團，才真的達到完成階段。
【手做麵包食譜參考書 】MIA’s BREAD的美味方程式
書裡算是使用「直接法」加「一次發酵」，多了一次發酵的30分鐘，可以增加麵團彈性，吐司也可以膨脹的較高與快速。麵包隔天回烤濕潤度都還很夠，水分百分比約為65%~70%，最容易手揉又不黏手的比例，書中也有介紹手揉方式。雖然僅有簡單幾款甜土司、鹹麵包，但一般家庭很夠用。另有三明治搭配書中吐司製作食譜，也可以參考。麵包製作成功度100%，非常慶幸選到這本當作人生第一條自製吐司的首發。
自家手工麵包製作道具大公開（一）
關於平日做麵包的道具與器具Q&A，全數一併整理在此
手揉或是機器揉？
不喜歡黏手的感覺，麵包一律採用機器揉，攪拌機使用 「BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器」，輕巧不佔空間好收納，每次可做1.5斤吐司一條或是至多1斤吐司兩條的量。不易升溫，吐司麵團薄膜產生良好，介紹參考BOSCH MUM4415開箱。
刮刀（未入鏡）
日本製「CakeLand」一體成型塑膠刮刀，不藏污納垢好清理，內含金屬棒，堅固不易斷。
吐司烤模哪個好，麵粉量該多少？
剛開始做吐司時，通常第一個問題該買哪個吐司烤模？烤模到底要用多少的麵粉量才行？推薦哪一個好呢？
使用的第一個吐司烤模，是託朋友的福，幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模，無奈名模可遇不可求，一直買不到，只好買了不上油，也很好脫模的SULTON（スルトン）。
吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒，該選用哪一種材質，TOMIZ 器具入門 型篇 ，對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理，都有詳細的說明，可以參考。
買回來後，除了有些需要先空燒，也有些使用時需要上油才好脫模的，使用時要特別注意。即使需要上油的烤模，也不要塗太多油，有時候會黏，不是因為油不夠，反而是因為油太多。使用時，油少量，用廚房紙巾沾取食用油，薄薄塗上一層就行了。
目前使用的兩款烤模，千代田烤模，買回來洗一洗就可以直接用，不需要上油，也不沾黏，非常容易脫模。SULTON(スルトン)，使用前，需要空燒。空燒方法：買回洗淨後，150度烤箱烤20分鐘，趁熱取出，將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨，再上一層薄油，入烤箱240度烤15分鐘。取出後，若仍有浮起的礦物油，再次擦拭乾淨，待烤盒涼了之後，洗乾淨就可以使用了。使用時，不需要上油，直接放入麵團，就可以進烤箱，也非常容易脫模。
繼續閱讀 “吐司烤模哪個好，麵粉量該多少？"夏天到了，自製麵包時，麵團攪拌終溫太高，該如何降溫？
「夏天好熱，做麵包，麵團升溫太快，都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司，麵團必須在完成在「完成階段」，撐開麵團，有薄膜的狀態，攪拌機需要高速，才能到達完成狀態，室溫太高，又高速攪拌的結果，麵團很容易升溫過頭，變成麵糊。
麵團揉合完成溫度=(室溫＋水溫＋粉溫)/3＋摩擦係數
想要麵團降溫，就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考，但也就是，最好所有的材料都要冰！！ 繼續閱讀 “夏天到了，自製麵包時，麵團攪拌終溫太高，該如何降溫？"
「一次搞懂麵包配方，自己特製n種口味不求人」之1，麵粉與水
前一篇「麵包做法一籮筐，直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種？」了解了麵包作法，接下來就要準備做麵包了，大家都說「最好不要改烘焙食譜，要改也不要改太多」，正確，卻也是不正確，只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用，還有基本規格，就可以自由的更改，調整成符合自己的口味。標題本來要下，「一次搞懂麵包配方，就可以出一本麵包食譜書了」，這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡，稍微分析一下，大概就可以找出該本食譜書的配方公式，然後只要照著自己的基礎作法，通常就不會太差了…
以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例，當解說範本。
總麵粉量：400g 繼續閱讀 “「一次搞懂麵包配方，自己特製n種口味不求人」之1，麵粉與水"
麵包做法一籮筐，直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種？
初學者的難題，也是煮婦當初剛入門時，第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法，每種都有人誇每種的好，到底哪一個比較好？
最後發現，做麵包其實不累，但是很花時間在等待，不管要用哪一種方法做麵包，依照自家生活步調，找到能夠搭配的時程去做，才能讓自家製麵包，變成一種常備食物，而不是變成偶一為之的類甜點項目。
以下依自己做過的經驗，分當日製作，與需隔夜完成的做法書寫，並且列出優缺點，希望能幫大家快速找到適合自己的方法。
當日製作：
想要當天做，當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司，吐司製作完成最好放到隔天再切，除了因為麵團過大，等待麵團內部完全冷卻（熟成）非常需要時間之外，放到隔天再切，麵包稍硬，切面也會比較漂亮
做麵包所需各個階段時程參考：（以下資料使用速發酵母，酵母不同，發酵時間也不同）
繼續閱讀 “麵包做法一籮筐，直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種？"桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用？網友Q&A大匯集
最近吐司做得多，社交平台上，好想也蠻多人關心平日揉麵包的機器 Bosch MUM4415到底好不好用的問題。頻繁使用約兩三個月了，吐司也做了不下數十條，自認為口感已經到滿意的階段，網友的Q&A，這裡一併整理，提供想要入手的人參考。
關於機器，請參考：非開箱文之桌上型攪拌器 BOSCH MUM4415，選購過程與初期使用心得
Ｑ：吐司可以做幾條？
Ａ：MUM4415官方規格是[粉量100~600g，麵團最大投入量:1000g]
吐司1斤的烤模使用250g麵粉量，即使75%水量，加上糖、鹽、奶油、酵母的必備條件，整體不超過500g。因此若是無任何副材料 果乾、起司、堅果類添加的「白吐司」，兩條的1斤烤模的量，是沒問題的。
吐司1.5斤的烤模使用375g粉量，75%水量，就只能做一條，但添些副材料 果乾、起司、堅果類做甜吐司也沒問題。 繼續閱讀 “桌上型攪拌器 Bosch MUM4415 自製吐司到底好不好用？網友Q&A大匯集"
