已經有換邊烤,但烤色還是不均勻

烤盒不要塞滿烤箱,保留適當的空間讓熱空氣流動,家裏烤箱為 Toshiba 水波爐,約31公升的內部,大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條,不僅吐司膨脹時,可能會頂到最上端,邊邊部分也會因為太接近熱源,容易焦黑,烤的過程,也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙,所以最好的方法是,一次不要放太多烤盒進烤箱,寧願分兩批烤。

當然,挑選不易散熱,或是溫度均勻的炫風烤箱,都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。

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麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?

做歐包時,最容易因為別人說不要揉太多,所以不敢揉,造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠,麵筋沒有完全生成,會造成即使發酵後麵團沾黏,跟麵粉本身的特性也有關,日本麵粉,麵筋生成較不易,相較於法國麵粉,需要較多的揉合時間,如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感,又不喜歡處理太沾黏的麵團,多些手粉,多揉一些,或是用翻折法,讓麵筋自然生成,適量添加一定比例的法國麵粉,也是很好的方法。

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隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

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剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手,可以先放個十分鐘,讓麵粉吸收水合一下,很多時候,十分鐘後,小麥粉充飽水,可能變得比較不黏,這時候,再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同,蛋白質越高含量的麵粉,吸水越快,相較於蛋白質含量較低的麵粉,也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉,吸水量還是會因為小麥品種不同,而有差異。

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添加麥芽糖精或是奶粉這些東西,真的差很多嗎?

無糖的貝果,就會加一些麥芽精在麵團裡,幫助發酵

首先麥芽糖精(Malt) 添加是在低糖、少量酵母,或是自家製酵母麵團時,可能因為發酵能力不夠,加麥芽糖精,最主要是可以增強發酵的能力,還有讓低糖份添加的麵團,烘烤後也會有較漂亮的金黃色,屬於功能性問題,因為他還是糖,只是不太甜,所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精,也不是一般店裡賣的麥芽糖,是要買具有酵素成分,帶有發酵能力的糖漿Malt才行,除了糖漿,也有粉狀的。

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最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

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手揉跟攪拌機的差別大嗎?

如果是問做出來的成品差異,那跟有多少體力有關,認真拼命不停手揉的話,最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包,但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累,然後還要一邊跑,一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述,但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質,是真的蠻累人的。

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請問怎樣能把麵團發酵得好?

首先要了解各種酵母的特性,一般正常發酵需要的用量與花費的時間,酵母量用正確,糖量是酵母的營養來源,糖量不可過高,高糖量的滲透壓會殺死酵母,或是過低,造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說,就有分高糖酵母(甜土司用)、低糖酵母(歐包用)等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度,吐司完全不揉很難發,還是要揉到適當的筋度,才能撐起3-4倍膨脹率的麵團,歐包的話,通常會用水合分解處理,少少揉就會有麵筋產生,也才能撐起麵團,還要控制好溫度就可以好好發酵。

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什麼是揉到成薄膜?

做甜麵包還可以,如果做吐司要再多揉才可以

這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。

極致是可以想像成,把原本單張使用的面紙,分開成兩張,弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些,甜麵包的薄膜要求低些,網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。

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攪拌機好用嗎?

目前使用BOSCH 萬用廚師機 4415,可以烤麵糰總量1000g,約為兩條一斤的吐司量,剛好符合目前烤箱的容量,做吐司,麵團可以揉的有夠柔軟,好用,也符合現階段需求。但下次還是會希望可以更換容量可以更大些,攪拌也更快些的攪拌器。

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粉絲提問,關於自家製麵包的問題-總整理

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如何自製酵母?

關於自製酵母,可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書,書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題,器具“一定”要煮沸消毒,不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強,洗好的器具,只是自然乾後就直接取用,結果這樣養出來的酵母,發酵狀況超差,之後就會乖乖煮沸消毒,放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後,大概第三次續養就可以直接取用,之後至少每三天重新續養一次,比例是:酵母種:白麵粉:水=1:1:1,就是魯邦液種,裡面含水量高,比較容易操作,或是低水量,酵母種:白麵粉:水=1:1:0.6,則為較乾硬的魯邦種。

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自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇

做歐式硬麵包,想要漂亮的睫毛開口,需要控制好溫度和濕度,讓麵包烘烤時,麵筋有足夠的時間延展裂開,充分預熱烤箱和烤版,高溫穩定度,和如何產生蒸氣,就非常重要。

目前常用於製作歐包時,使用的特殊工具

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避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣

辛苦做好的吐司,不想隔天就變乾硬,幾個作法可以避免吐司老化,延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。

作法上: 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法,可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜】書。高水量(72%以上)或是多奶油(6%以上),額外添加食材:杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等,都是可以有效的延長麵包的保濕度。

吐司做好,“表面”涼了以後,就可以先用市售的吐司袋(或是在麵包店買吐司,把裝吐司的袋子留著用也可以)裝好密封,可以避免變乾,隔天再用吐司切片器切片,切面就會比較平整漂亮。

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【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

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