鹽麴的製作與用法

日式鹽麴其實就跟台灣客家做紅糟一樣,都是用米麴發酵,不同的是,鹽麴只有加了鹽跟水而已,適當的溫度,就可以讓鹽麴發酵,產生有益腸道的好菌,當作調味料,更可以讓料理滋味瞬間升級。


【鹽麴製作重點】
米麴:海鹽:水=3:1:4
不要使用岩鹽,使用海鹽
不要使用硬水,用軟水


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自己醃「客家酸菜」


開封時,好像回到小時候,聞到了跟奶奶一起做的酸菜的味道,經過一段時間自然發酵的酸菜,金黃的色澤,味道酸香迷人。


【醃漬酸菜好吃的秘訣】 加了煮過的米漿,當作發酵的養分,醃漬出來的酸菜,才會夠酸夠香。

食材:

800 g 芥菜, 約8-10株
16 g 搓揉用鹽, 約為芥菜2%

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來喝碗營養滿點的【番茄蔬菜湯】

今日午餐:番茄蔬菜湯、日式燒肉片、小黃瓜飯卷

冬天了,冰箱常備一鍋蔬菜精華湯,一鍋湯裡包含所有的蔬菜精華,營養滿點,配麵包、配飯糰都好。


【蔬菜湯好喝的秘訣】所有的材料與油稍微翻炒,使番茄的茄紅素,紅蘿蔔β胡蘿蔔素,更能將營養素釋放溶解。而且翻炒過的蔬菜,少了腥味,多了更多的甜味,小朋友也比較能夠接受。

鹽麴是想要當天喝好好喝的湯的秘密武器,加了鹽麴,就有喝隔夜湯,那樣的甘甜效果。

另外,煮好後停火,讓湯有機會冷卻(稍微降溫也可以),再回溫至邊緣起泡,但不沸騰的狀態,湯頭會更好喝喔。

蔬菜(任選組合)

食材:

第一階段食材
1 大匙 料理油(橄欖油、葡萄籽油)
1 顆 洋蔥
1 顆 紅蘿蔔

第二階段食材
2 顆 馬鈴薯
1 片 西洋芹
1/2 顆 甜椒
1/4 顆 白花耶
1 條 節瓜
1 大匙 鹽麴(沒有鹽麴,也可以用少許昆布醬油替換)
適量 鹽

第三階段食材
1/4 顆 高麗菜或大白菜
2 顆 牛番茄

肉類(任選,可以於第一階段後添加,不加也無妨)

  • 2-3 根 小香腸
  • 些許 肉片

香料(任選組合,可以於第二階段添加,不加也無妨)

  • 1 片 月桂葉
  • 少許 百里香
  • 少許 奧勒岡

前置作業:
蔬菜洗淨去皮,洋蔥大塊切,紅蘿蔔切片,馬鈴薯切丁,西洋芹切厚片、甜椒切條狀,白花耶切小塊,節瓜切小塊或切片,高麗菜大白菜手撕成一口大小,番茄大塊切。

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日本婆婆的食譜,營養滿點,暖心暖胃「酒粕豬肉蔬菜味增湯」

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一連幾天的旅行,外食吃多了麵粉類食物,連一向嗜吃麵包的兒子,也投了回家後隔日早餐,要「吃飯」一票。出發前就已經清空的冰箱,什麼都沒有,下了電車,冒著個位數字下著雨雪的低溫,衝進超市,十分鐘內,抱著一堆食材再跳上計程車回家。吾家旅遊返家後的暖心暖胃comfort food,是加了酒粕的豚汁(豬肉味增湯),比起只加味增的湯頭更溫醇順口,簡單的幾樣食材,就可以讓隔日早餐營養又豐富。

食材:

高湯
– 1 片 昆布, (約 5cm x 5cm)
– 20 g 厚柴魚片, (隨喜調整)
– 500ml 水

配料(隨喜添加)
– 1/2 條 牛蒡
– 1/2 顆 紅蘿蔔
– 1 片 油豆皮
– 1/2 塊 蒟蒻, (約 5cm x 4cm)
– 100 g 肉片
– 800 ml 水

調味(1:1)
– 2.5 大匙 酒粕
– 2.5 大匙 味增

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[食譜] 香蔥雞汁沾麵

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雞汁的香氣和蔥是絕佳好朋友。

材料:

– 1 根 日本大蔥,取蔥白, 細切
– 白芝麻粒
– 80 g 日本麵線或任何喜歡的細麵

雞高湯(三人份)
– 1 塊 去骨雞腿肉, 約300g,1%鹽漬30分鐘
– 2 小匙 葡萄籽油(炒菜油)
– 500 ml 昆布鰹魚高湯
– 2.5 大匙 濃口醬油

作法:

1. 預備

日本大蔥細切備用。
昆布鰹魚高湯製作:昆布約略5X10公分大小,鰹魚片3g,前一晚加500ml水放冰箱,隔天取出小火加熱至起泡前關火。或是當天放入鍋中,小火加熱至起泡前關火,靜置30分鐘後再一次開小火,一樣起泡前關火。濾除昆布和柴魚片使用。
雞腿肉冰箱取出,用1%鹽醃漬30分鐘,回溫後切塊。

2. 熱鍋,雞腿肉皮面朝下煎,主要取其雞油,是沾麵香氣的來源,務必慢火細煎,逼出大量的油份。肉面則是微煎過油即可。

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[常備]馬鈴薯買太多也不怕吃不完,蒸煮馬鈴薯三吃

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每次買了馬鈴薯就很焦急,一下子吃不完又很懊惱(浪費錢和食材)。吃不完的新鮮馬鈴薯,沒有好好存放的話,大概兩三天就發芽不能吃了。

那麼該如何貯存沒吃完的新鮮馬鈴薯呢?放進「不透光」的袋子裡,常溫保存,至少可以存放一個月,馬鈴薯也不會發芽。煮婦使用不透光蔬菜貯存袋,購買來源:日本雅馬遜 べジバッグ ガーリック

或是一次蒸煮好,變化再製很方便。

蒸煮馬鈴薯

材料:
– 約 1200 g 新鮮馬鈴薯 繼續閱讀 “[常備]馬鈴薯買太多也不怕吃不完,蒸煮馬鈴薯三吃"

[常備菜] 自製雞肉丸子好好吃

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冬天就是要吃熱呼呼的火鍋,不放心外面賣的丸子,自己來做肉丸子吧。雞絞肉,加入鹽麴和蛋白後,丸子就會變得非常軟嫩。沒有荸薺,改用平日常備菜,只有燙至斷生的蓮藕片,切碎後加入,增加脆脆的口感。自己做丸子,嫩口又味道鮮美,無特殊添加,吃得安心又放心。

食材:

雞絞肉……………..300g
鹽……………..1/2小匙
鹽麴……………..1大匙(或改用昆布醬油1大匙)
乾香菇……………..3朵(可省略)
蓮藕片……………..一小段(可省略)
A:
|蔥綠……………..適量
|薑汁(薑磨泥後取其汁用)……………..1/4小匙
|蛋白……………..1大匙
|太白粉……………..3大匙
昆布*………………5x10cm 一片

*日式昆布建議使用北海道羅臼或利尻昆布,久煮也不會黏膜釋放太多,整鍋成了勾芡的羹湯,或是腥味太重,湯頭依然清新好喝。若只是想做雞肉丸子,沒有要煮火鍋,省略以水代替也無妨。 繼續閱讀 “[常備菜] 自製雞肉丸子好好吃"

[喝湯]日式作法,法式燉湯

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冬天最適合來一碗溫暖的湯,加了昆布和冬天的蘿蔔,慢燉細熬的湯頭非常清甜,營養十足。

食材:

  • 400g 豬里肌或腰內肉塊
  • 7g 鹽(約略1.7%肉重量)
  • 1大匙 鹽麴
  • 1根 紅蘿蔔
  • 1根 白蘿蔔
  • 1.5顆 洋蔥
  • 4顆 馬鈴薯
  • 10公分正方大小 日式昆布片

添加的鹽麴可軟化肉質,若無鹽麴,將鹽量提高至2%。
蔬菜數量只是大概參考,多些少些都無妨。
日式昆布建議使用北海道羅臼或利尻昆布,久煮也不會黏膜釋放太多,整鍋成了勾芡的羹湯,或是腥味太重,湯頭依然清新好喝。 繼續閱讀 “[喝湯]日式作法,法式燉湯"

[食譜]快速製作Julia Child法式經典洋蔥湯

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2016.12.25 #recipes #dinnertime #dinnertonight 冰箱有常備洋蔥醬,昨天的烤雞,雞骨也熬了湯,晚上就來碗熱呼呼的法式經典洋蔥湯吧。 . 洋蔥醬,是吾家漢堡好吃的重點,為了愛吃的小朋友,冰箱常備有炒的已經焦糖化的甘甜洋蔥醬。製作洋蔥醬不需要一直顧火翻炒,改成中大火快炒停火的重複步驟,時間運用更方便。 . 洋蔥醬食譜請參考we.heyheyho首頁,連結blog網址,搜尋「洋蔥醬」 延伸料理 洋蔥湯也已經寫好,需要的請轉移至部落格參考囉。 . . ―――――*☼*―――――*☼*――――― . . FB「湘南煮婦在廚房」已上線,方便追蹤部落格分享,另外會分享日本人的料理知識和撇步。想知道的,就按個「讚」吧!記得也要「接受通知」,資訊才不會漏接喔。 . . . . #recipe #we食譜 #レシピ #常備菜 #晚餐 #dinner #晩ごはん . #最高 #幸せ #happy #happytime #美味しかった #おいしかった #満足 #healthyfood #healtheyliving #healthymenu #eatingathome #homecooking #おうちごはん #おうちご飯 #onthetable #foodphoto #foodpic

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冰箱有了常備洋蔥醬,隨時都有經典洋蔥湯可以喝。

材料:
常備 洋蔥醬……….100g
高湯*…………..600ml
奶油…………….10g
麵粉…………….1大匙
白酒…………….1~2大匙
鹽………………適量
切塊麵包丁
起司

*任何高湯都可以,沒有高湯,就加水吧,但是水量減少至300ml,麵粉減為1/2大匙,奶油量改為5g,成品風味較清爽。

作法: 繼續閱讀 “[食譜]快速製作Julia Child法式經典洋蔥湯"

[常備菜]蒸煮甘甜南瓜

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2016.12.22 #recipes 稍微整理一下家中常做的南瓜食譜,分享至部落格,有興趣的再轉過去看看吧 . ―――――*☼*―――――*☼*――――― . 食譜請參考we.heyheyho首頁,連結blog網址,搜尋「常備南瓜」 . FB「湘南煮婦在廚房」已上線,方便追蹤部落格分享,另外會分享日本人的料理知識和撇步。想知道的,就按個「讚」吧!記得也要「接受通知」,資訊才不會漏接喔。 . . . . #recipe #we食譜 #レシピ #常備菜 #早餐 #あさごはん #朝ごはん #朝食 #晚餐 #dinner #晩ごはん #lunchbox #便當 #お弁当 . #最高 #幸せ #happy #美味しかった #おいしかった #満足 #healthyfood #healthymenu #eatingathome #homecooking #おうちごはん #おうちご飯 #onthetable #foodphoto #foodpic

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秋天的南瓜滋味綿密又甜,很討小朋友歡心。每次買一大顆吃不完,沒關係,可以煮好常備在冰箱,再做變化版。
南瓜去皮洗淨切塊,較硬的皮朝下放入鍋裡,加點水(約0.5公分高的程度即可)、一咪咪鹽提味,少許糖調味。水滾後小火加蓋,悶煮約8-10分鐘至軟,稍微放涼,讓南瓜吸收底下的水分,直接吃也好吃。秋天的南瓜夠甜,先不調味,留待之後變化調理也可以。

延伸變化版: 繼續閱讀 “[常備菜]蒸煮甘甜南瓜"