分類: 台式日式家常輕食。小吃

流浪在外國的遊子，越是吃不到的越想吃，總是懷念家鄉味，移居到日本後，買不到蛋餅皮，只好挽起袖子自己來，自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本，有麵粉加水直接喇一喇煎的版本，加玉米粉的版本，都不是想像中的味道，直到試了燙麵的做法，比較接近北方麵食館的那種稍厚，有點結實的餅皮，才是自己想吃的味道。

蛋餅皮食材：（4人份）

• 105 g 中筋麵粉
• 35 g 低筋麵粉
• 15 g 太白粉
• 1/3 小匙 鹽
• 4 根 蔥末
• 150 g 水
• 適量 葡萄籽油或任何料理油

買不到中筋麵粉，也可以用高筋麵粉混合低筋麵粉使用。
麵粉的部分，即可修改為：高筋麵粉35g+低筋麵粉105g+太白粉15g，水量可視自家麵粉狀態自行稍微修改，加減5-10ml都是正常的。

麵粉裡的蛋白質含量和水分，會影響餅皮的軟硬程度，想吃軟一點的餅皮，可以稍微多加點水，或是改用蛋白質含量較低的麵粉，相對的，想要有點口感，就水稍微少一些，加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭，就可以了。

麵粉的蛋白質含量怎麼看？借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例，營養標示標籤上，蛋白質：每100g含量11.6，就是此份麵粉的蛋白質含量。

 

蛋餅皮作法：

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自己煎了幾次水餃，都以黏鍋收場，上網搜尋食譜，大家都煎得好漂亮，但是我實在看不出來眉角在哪裡，不想（也沒有）使用不沾鍋，也有人推用鐵鍋煎很好吃，但我都失敗，鏟子剷到生氣想丟鍋。
昨晚看到煎餃的食譜，又燃起挑戰魂，不死心的搜尋日本人的做法，畢竟煎餃也算日本人的國名美食！這一篇（日文）總算解除我的疑問，把大家煎餃會遇到的問題，寫得很清楚，也點出解決方法。

• 煎出來的顏色太淺，沒想像中的好吃。→充分熱鍋。鐵鍋加熱至快要冒煙狀態（或是開始冒煙後，馬上關火，抹上薄油，將包好的水餃擺上，再開火，如此所有的水餃底部的焦度才會均勻。不沾鍋無法燒空鍋，鍋底抹薄油，待鍋底的油呈現細絲網狀關火，讓鍋子均勻受熱，將包好的水餃擺上，再開火。

• 煎好的餃子底部黏鍋破皮。→蒸煎後，最後加油，小火慢煎。

• 煎好的餃子鍋內最後水分太多，導致餃子底部不蘇脆，黏鍋。→適當的水分，每１０顆，加水約５０ml蒸煎。

今天試做很成功！以下僅紀錄鐵鍋煎餃的操作方法。至於內餡，每家都有自家配方，這裡就不多寫了。

材料
現包水餃…………………….. .14顆。
水分……………………………約 70ml
葡萄籽油或其他食用油 ………7ml（約10%水的份量）

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