
流浪在外國的遊子,越是吃不到的越想吃,總是懷念家鄉味,移居到日本後,買不到蛋餅皮,只好挽起袖子自己來,自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本,有麵粉加水直接喇一喇煎的版本,加玉米粉的版本,都不是想像中的味道,直到試了燙麵的做法,比較接近北方麵食館的那種稍厚,有點結實的餅皮,才是自己想吃的味道。
蛋餅皮食材:(3片皮)
- 80 g 中筋麵粉
- 25 g 低筋麵粉
- 15 g 太白粉
- 1/2 小匙 鹽
- 2 根 蔥末
- 115 g 滾水
- 適量 葡萄籽油或任何料理油
中筋麵粉也可以用高筋麵粉+低筋麵粉取代,例(蛋白質11.5%)高筋麵粉40g+(蛋白質9%)低筋麵粉40g,水量改為 120g。麵粉裡的蛋白質含量和水分,會影響餅皮的軟硬程度,想吃軟一點的餅皮,可以稍微多加點水,或是改用蛋白質含量較低的麵粉,相對的,想要有點口感,就水稍微少一些,加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭,就可以了。
麵粉的蛋白質含量怎麼看?借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例,營養標示標籤上,蛋白質:每100g含量11.6,就是此份麵粉的蛋白質含量。