流浪在外國的遊子，越是吃不到的越想吃，總是懷念家鄉味，移居到日本後，買不到蛋餅皮，只好挽起袖子自己來，自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本，有麵粉加水直接喇一喇煎的版本，加玉米粉的版本，都不是想像中的味道，直到試了燙麵的做法，比較接近北方麵食館的那種稍厚，有點結實的餅皮，才是自己想吃的味道。
蛋餅皮食材：（4人份）
- 105 g 中筋麵粉 ( 或高筋麵粉35g+低筋麵粉70g)
- 35 g 低筋麵粉
- 15 g 太白粉
- 1/3 小匙 鹽
- 4 根 蔥末
- 150 g 水
- 適量 葡萄籽油或任何料理油
麵粉裡的蛋白質含量和水分，會影響餅皮的軟硬程度，想吃軟一點的餅皮，可以稍微多加點水，或是改用蛋白質含量較低的麵粉，相對的，想要有點口感，就水稍微少一些，加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭，就可以了。
麵粉的蛋白質含量怎麼看？借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例，營養標示標籤上，蛋白質：每100g含量11.6，就是此份麵粉的蛋白質含量。
