[食譜] 滾水沖麵粉,擀一擀就可以做蛋餅皮,好簡單

流浪在外國的遊子,越是吃不到的越想吃,總是懷念家鄉味,移居到日本後,買不到蛋餅皮,只好挽起袖子自己來,自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本,有麵粉加水直接喇一喇煎的版本,加玉米粉的版本,都不是想像中的味道,直到試了燙麵的做法,比較接近北方麵食館的那種稍厚,有點結實的餅皮,才是自己想吃的味道。

蛋餅皮食材:(3片皮)

  • 80 g 中筋麵粉
  • 25 g 低筋麵粉
  • 15 g 太白粉
  • 1/2 小匙 鹽
  • 2 根 蔥末
  • 115 g 滾水
  • 適量 葡萄籽油或任何料理油

中筋麵粉也可以用高筋麵粉+低筋麵粉取代,例(蛋白質11.5%)高筋麵粉40g+(蛋白質9%)低筋麵粉40g,水量改為 120g。麵粉裡的蛋白質含量和水分,會影響餅皮的軟硬程度,想吃軟一點的餅皮,可以稍微多加點水,或是改用蛋白質含量較低的麵粉,相對的,想要有點口感,就水稍微少一些,加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭,就可以了。

麵粉的蛋白質含量怎麼看?借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例,營養標示標籤上,蛋白質:每100g含量11.6,就是此份麵粉的蛋白質含量。

 

蛋餅皮作法:

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[料理撇步]那些大家都沒說的,使用鐵鍋煎餃成功的眉角

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2017.1.29 #lunchtime 今天終於成功了鐵鍋煎餃,開心地想要撒花轉圈圈。別笑我,台灣想吃煎餃,實在太方便、太便宜,又好吃。就算做了幾次失敗也就算了,去隔壁就有得買了,何必樣樣都要自己來。來日本,煎餃內餡都好鹹,而且沒蔬菜,跟台灣吃的菜好多水餃差好多。認真谷歌大家的食譜,我還是看不懂,到底眉角在哪裡,有人說用鐵鍋煎很好吃,我是用鐵鍋呀,但是黏鍋讓我好生氣!!昨天翻雜誌,看到煎餃食譜,又燃起挑戰魂,搜尋日本人的做法,有一篇寫的頗清楚,總算解除我的疑問。今天不打算出門,臨時起意,中午練一下,煎的戰戰兢兢,終於成功了! 用鐵鍋煎水餃,注意事項123,到底哪裡失敗又要怎樣調整,已經寫在部落格裡,首頁連結至部落格,搜尋「鐵鍋煎餃」,來試試看吧,底部焦脆喀滋喀滋的煎餃,好好吃呀~~ . . ―――――*☼*―――――*☼*――――― . . #午餐 #lunch #お昼ごはん #ランチ #最高 #幸せ #happy #happytime #happyday #美味しかった #おいしかった #満足 #healthyfood #healtheyliving #healthymenu #eatingathome #homecooking #おうちごはん #おうちご飯 #onthetable #foodphoto #foodpic #KURASHIRU #KAUMO #foodoftheday

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自己煎了幾次水餃,都以黏鍋收場,上網搜尋食譜,大家都煎得好漂亮,但是我實在看不出來眉角在哪裡,不想(也沒有)使用不沾鍋,也有人推用鐵鍋煎很好吃,但我都失敗,鏟子剷到生氣想丟鍋。
昨晚看到煎餃的食譜,又燃起挑戰魂,不死心的搜尋日本人的做法,畢竟煎餃也算日本人的國名美食!這一篇(日文)總算解除我的疑問,把大家煎餃會遇到的問題,寫得很清楚,也點出解決方法。

  • 煎出來的顏色太淺,沒想像中的好吃。→充分熱鍋。鐵鍋加熱至快要冒煙狀態(或是開始冒煙後,馬上關火,抹上薄油,將包好的水餃擺上,再開火,如此所有的水餃底部的焦度才會均勻。不沾鍋無法燒空鍋,鍋底抹薄油,待鍋底的油呈現細絲網狀關火,讓鍋子均勻受熱,將包好的水餃擺上,再開火。
  • 煎好的餃子底部黏鍋破皮。→蒸煎後,最後加油,小火慢煎。
  • 煎好的餃子鍋內最後水分太多,導致餃子底部不蘇脆,黏鍋。→適當的水分,每10顆,加水約50ml蒸煎。

今天試做很成功!以下僅紀錄鐵鍋煎餃的操作方法。至於內餡,每家都有自家配方,這裡就不多寫了。

材料
現包水餃…………………….. .14顆。
水分……………………………約 70ml
葡萄籽油或其他食用油 ………7ml(約10%水的份量)

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