【食譜】蒜香辣味小卷義大利麵


春天的小卷,味道鮮美又便宜,一大盤約略十來隻,也不過日幣四百元,做成午餐義大利麵,滿滿一盤都是小卷,儘量吃,不用客氣。


【小卷買回家該怎麼處理】 身體長於手掌的,買回家後,拔除軟骨與內臟,切除眼睛部分中間段,留下觸鬚,若是身體帶卵的,可以留下。不想要煮出來黑黑的,可以拔除墨囊。 小隻的小卷,拔除軟骨即可。

食材:(2人份)

180 g 義大利麵
2-3 片 大蒜
1/2 顆 辣椒
2 大匙 橄欖油
適量 鹽

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初夏的橘皮果醬「マーマレード」


櫻花正開的四月,春天腳步到了,夏天也就不遠了,菜市上,一片新洋蔥、新馬鈴薯,一片欣欣上榮的景象。路上除了櫻花瓣紛飛,每家每戶,有院子的,大多可看見夏橘(夏みかん)高掛枝頭。

夏橘可以直接吃,只是偏酸,日本人習慣直接吃,或是做成果汁給小朋友喝,就需要不少蜂蜜或是糖,才會好喝。夏橘皮厚,非常適合做成橘皮果醬,或是橘皮糖漬,留作日後可以做成甜點。

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[常備菜] 芝麻西洋芹拌雞絲


夏天涼拌開胃,減脂料理、生酮飲食都非常適合的一道涼拌小菜


食材:

3-5 片 西洋芹
適量 鹽
100 g 鹽麴雞柳條
1 小匙 日式芥末油醋醬
1 小匙 芝麻油 (推薦 九鬼芳醇胡麻油)
1 大匙 白芝麻粒

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[常備菜] 只要3步驟,2分鐘超軟嫩水煮鹽麴雞柳

沒有太多油脂的雞柳,比雞胸來的更軟嫩好吃,調理時間也非常快速易煮,是減脂人士,或是帶常溫冷便當,非常好應用的食材。

食材:

300 g 雞柳
50 g 鹽麴
4.5 g 鹽, 1.5%肉的重量

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一切都是《因為愛,做便當》2 全新版,閱讀試做

身為長期追蹤「水瓶花園」的小粉絲,每次水瓶做出美美的便當,看那些拍攝擺盤道具,是一種享受!!這本〖因為愛 做便當 2〗的出版,滿足了所有想帶便當人的慾望。

裡面的食譜,分為熱熱吃便當、常溫即食(冷便當)、輕鬆快速備餐和副菜食譜,其實不帶便當,當作日常三餐的食譜參考也很實用。先把調味備齊,菜色都很簡單易調理,一份主菜,一兩份配菜,營養就很足夠,若是加個雕花,整個便當就很豐富了。

先來試了個「和風叉燒肉」(p26),日式叉燒肉跟台式燉肉不帶一樣的是湯汁很多,說是燉煮肉不為過,煮好多餘的湯汁,取了些,加了點蒜粉、味增、豆瓣醬、雞湯,調成味增拉麵湯頭,放上大量的日式大蔥、兒子要的玉米粒,幾片海苔片,配上叉燒肉,就是這日的午餐,頂級叉燒味增拉麵,可惜還沒到筍子的季節,不然來個蒜炒桂竹筍(p184)加上,這份拉麵就更完美了。

經出版社同意公開食譜


和風叉燒肉

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鹽麴的製作與用法

日式鹽麴其實就跟台灣客家做紅糟一樣,都是用米麴發酵,不同的是,鹽麴只有加了鹽跟水而已,適當的溫度,就可以讓鹽麴發酵,產生有益腸道的好菌,當作調味料,更可以讓料理滋味瞬間升級。


【鹽麴製作重點】
米麴:海鹽:水=3:1:4
不要使用岩鹽,使用海鹽
不要使用硬水,用軟水


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自己醃「客家酸菜」


開封時,好像回到小時候,聞到了跟奶奶一起做的酸菜的味道,經過一段時間自然發酵的酸菜,金黃的色澤,味道酸香迷人。


【醃漬酸菜好吃的秘訣】 加了煮過的米漿,當作發酵的養分,醃漬出來的酸菜,才會夠酸夠香。

食材:

800 g 芥菜, 約8-10株
16 g 搓揉用鹽, 約為芥菜2%

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【日本御節料理】醬煮黑豆


日本過年年菜「黑豆煮」的黑色是太陽過度照射皮膚會產生的顏色,吃黑豆代表著新的一年會有很多工作(福氣和財氣),有機會在太陽底下勤奮工作之意。


【成功煮出好吃黑豆的秘訣】 舊豆需要泡水至少9小時,晚上泡水,隔天早上煮。 新豆泡水至少5-6小時,一早泡水,下午煮。 舊豆泡水褪色多,煮完約為咖啡色,想煮出黑色漂亮黑豆,須使用新豆,新豆產出時間約每年11月。

食材:

200 g 日本(丹波)黑豆
200 g 糖
1.5 小匙 醬油
1000 ml 水
1支 生鏽的鐵釘(稍微沖洗乾淨,用乾淨的布包起來,不介意掉色,不放也沒關係)

新豆糖水比例,黑豆:糖:水=1:1:5
舊豆水分需稍微多些,黑豆:糖:水=1:1:6

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《烤箱料理秘藏食譜》閱讀試作

p60. 「黑橄欖醬汁風味烤白花耶菜」 & p50.「南瓜、酪梨與豬五花的疊疊烤」

以往宴客總是要切切洗洗,川燙備料,搞的自己一整個早上都在忙,也一直都有在找一些可以簡單,又可以先備料的宴客料理書。那天出版社剛好快遞來一份參考書「烤箱料理秘藏食譜」,這就正好是我要找的!一直都知道可以用烤箱多上一道菜,但是自己想來想去,每次配菜都差不多,這一本食譜書剛好幫了我大忙,書裡照片拍起來很美,步驟也是123好簡單。

實體書拍照看起來很誘人,忍不住接連一直試作。但其實很多試作,也沒有完全照著書本,大多只是參考烤箱溫度,肉類大小,還有食材搭配,再依冰箱現有的蔬菜替換。

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來喝碗營養滿點的【番茄蔬菜湯】

今日午餐:番茄蔬菜湯、日式燒肉片、小黃瓜飯卷

冬天了,冰箱常備一鍋蔬菜精華湯,一鍋湯裡包含所有的蔬菜精華,營養滿點,配麵包、配飯糰都好。


【蔬菜湯好喝的秘訣】所有的材料與油稍微翻炒,使番茄的茄紅素,紅蘿蔔β胡蘿蔔素,更能將營養素釋放溶解。而且翻炒過的蔬菜,少了腥味,多了更多的甜味,小朋友也比較能夠接受。

鹽麴是想要當天喝好好喝的湯的秘密武器,加了鹽麴,就有喝隔夜湯,那樣的甘甜效果。

另外,煮好後停火,讓湯有機會冷卻(稍微降溫也可以),再回溫至邊緣起泡,但不沸騰的狀態,湯頭會更好喝喔。

蔬菜(任選組合)

食材:

第一階段食材
1 大匙 料理油(橄欖油、葡萄籽油)
1 顆 洋蔥
1 顆 紅蘿蔔

第二階段食材
2 顆 馬鈴薯
1 片 西洋芹
1/2 顆 甜椒
1/4 顆 白花耶
1 條 節瓜
1 大匙 鹽麴(沒有鹽麴,也可以用少許昆布醬油替換)
適量 鹽

第三階段食材
1/4 顆 高麗菜或大白菜
2 顆 牛番茄

肉類(任選,可以於第一階段後添加,不加也無妨)

  • 2-3 根 小香腸
  • 些許 肉片

香料(任選組合,可以於第二階段添加,不加也無妨)

  • 1 片 月桂葉
  • 少許 百里香
  • 少許 奧勒岡

前置作業:
蔬菜洗淨去皮,洋蔥大塊切,紅蘿蔔切片,馬鈴薯切丁,西洋芹切厚片、甜椒切條狀,白花耶切小塊,節瓜切小塊或切片,高麗菜大白菜手撕成一口大小,番茄大塊切。

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【涼拌小菜】鹽麴梅醬拌蕪菁


冬天的蕪菁跟蘿蔔一樣甜,簡單拌一拌就好吃。鹽麴先讓蕪菁變得甘甜,之後再加入梅子醬,入味後的口感應該是微鹹帶著微酸,但是又至於太酸的滋味。


食材:(3-4人份)

5 顆 蕪菁
2/3 大匙 鹽麴
1/2 大匙 自製手工梅子醬
適量 鹽
適量 糖

在日本,青梅的季節為五月底,除了做梅酒、梅子糖漿和梅醋,還可以拿來做手工梅子醬。但其實,也不一定要用新鮮的青梅做梅子醬,將梅子糖漿或是隔年梅醋喝完的剩餘果實,加適量的糖,再重新熬煮,就是跟料理超好搭的梅子醬囉。

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[常備菜] 超百搭「油漬菇」


菇類是冰箱常備的食材之一,料理百搭又不易腐壞,是煮婦的超級好朋友。所有的菇類烹煮都有一定的過程,把菇煎烤至熟後,再與其他的食材混合。既然每次都要煎一次菇,那麼,就把它做成常備菜吧,煎烤好的菇,常備放冰箱,隨時都可以來一點增色添營養。


【如何善用這道食譜】

不管什麼菇都可以,只要喜歡的,料理上常用的都可以。鴻禧菇、杏鮑菇、秀珍菇、舞菇、柳松菇….. 草菇水分太多太軟不太適合添加,金針菇應用也比較沒那麼廣。多一些少一些油量都無妨,盡量比平常炒菜的油多一倍的量。放冰箱冷藏比較不乾,另外如果是與炒菜、拌麵搭配的話,搭配時就可以少添一點油。冷食的味道需要稍微重一點比較好吃,請比平常熱食多一點鹽份添加。盡量簡單的調味,讓後續可以有更多的變化機會。

食材:

200 g 喜歡的菇類 
1.5 大匙 橄欖油,
適量 鹽 

調味變化(單選或是複合都可以)
少許 黑胡椒
少許 辣椒
1/2 瓣 大蒜
一咪咪 醋

目前較常做「大蒜菇」口味,除了濃湯無法做,其他都可以。

前置作業:
所有的菇類切除蒂頭,將剩餘木屑拍乾淨。

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常備菜變化運用料理:培根蘆筍柳松菇茄汁義大利麵


【 運用常備菜 】
番茄義大利麵醬
油漬菇

食材:(2人份)

180 g  義大利麵條
80 g 培根
6 根 蘆筍
5 大匙 番茄義大利麵醬,或 一顆大番茄和少量等份量油漬番茄
適量 油漬菇,或喜愛的菇類約60g
1/2 大匙 橄欖油
少許 鹽
少許 黑胡椒
適量 帕瑪森起司
適量 生菜沙拉(點綴用)

燙麵水
║ 2 公升
Ⓐ 1.5 大匙 鹽
║ 

前置作業:
粗蘆筍平滑部分表皮削除,切段備用。
若是使用鮮菇,將蒂頭切除,用廚房紙巾將木屑拍除乾淨。

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自家手工麵包製作道具大公開(一)

關於平日做麵包的道具與器具Q&A,全數一併整理在此

手揉或是機器揉?
不喜歡黏手的感覺,麵包一律採用機器揉,攪拌機使用 「BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器」,輕巧不佔空間好收納,每次可做1.5斤吐司一條或是至多1斤吐司兩條的量。不易升溫,吐司麵團薄膜產生良好,介紹參考BOSCH MUM4415開箱

刮刀(未入鏡)
日本製「CakeLand」一體成型塑膠刮刀,不藏污納垢好清理,內含金屬棒,堅固不易斷。

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吐司烤模哪個好,麵粉量該多少?

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剛開始做吐司時,通常第一個問題該買哪個吐司烤模?烤模到底要用多少的麵粉量才行?推薦哪一個好呢?

使用的第一個吐司烤模,是託朋友的福,幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模,無奈名模可遇不可求,一直買不到,只好買了不上油,也很好脫模的SULTON(スルトン)。

吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒,該選用哪一種材質,TOMIZ 器具入門 型篇 ,對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理,都有詳細的說明,可以參考。

買回來後,除了有些需要先空燒,也有些使用時需要上油才好脫模的,使用時要特別注意。即使需要上油的烤模,也不要塗太多油,有時候會黏,不是因為油不夠,反而是因為油太多。使用時,油少量,用廚房紙巾沾取食用油,薄薄塗上一層就行了。

目前使用的兩款烤模,千代田烤模,買回來洗一洗就可以直接用,不需要上油,也不沾黏,非常容易脫模。SULTON(スルトン),使用前,需要空燒。空燒方法:買回洗淨後,150度烤箱烤20分鐘,趁熱取出,將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨,再上一層薄油,入烤箱240度烤15分鐘。取出後,若仍有浮起的礦物油,再次擦拭乾淨,待烤盒涼了之後,洗乾淨就可以使用了。使用時,不需要上油,直接放入麵團,就可以進烤箱,也非常容易脫模。

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