[常備菜] 芝麻西洋芹拌雞絲


夏天涼拌開胃,減脂料理、生酮飲食都非常適合的一道涼拌小菜


食材:

3-5 片 西洋芹
適量 鹽
100 g 鹽麴雞柳條
1 小匙 日式芥末油醋醬
1 小匙 芝麻油 (推薦 九鬼芳醇胡麻油)
1 大匙 白芝麻粒

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[常備菜] 只要3步驟,2分鐘超軟嫩水煮鹽麴雞柳

沒有太多油脂的雞柳,比雞胸來的更軟嫩好吃,調理時間也非常快速易煮,是減脂人士,或是帶常溫冷便當,非常好應用的食材。

食材:

300 g 雞柳
50 g 鹽麴
4.5 g 鹽, 1.5%肉的重量

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一切都是《因為愛,做便當》2 全新版,閱讀試做

身為長期追蹤「水瓶花園」的小粉絲,每次水瓶做出美美的便當,看那些拍攝擺盤道具,是一種享受!!這本〖因為愛 做便當 2〗的出版,滿足了所有想帶便當人的慾望。

裡面的食譜,分為熱熱吃便當、常溫即食(冷便當)、輕鬆快速備餐和副菜食譜,其實不帶便當,當作日常三餐的食譜參考也很實用。先把調味備齊,菜色都很簡單易調理,一份主菜,一兩份配菜,營養就很足夠,若是加個雕花,整個便當就很豐富了。

先來試了個「和風叉燒肉」(p26),日式叉燒肉跟台式燉肉不帶一樣的是湯汁很多,說是燉煮肉不為過,煮好多餘的湯汁,取了些,加了點蒜粉、味增、豆瓣醬、雞湯,調成味增拉麵湯頭,放上大量的日式大蔥、兒子要的玉米粒,幾片海苔片,配上叉燒肉,就是這日的午餐,頂級叉燒味增拉麵,可惜還沒到筍子的季節,不然來個蒜炒桂竹筍(p184)加上,這份拉麵就更完美了。

經出版社同意公開食譜


和風叉燒肉

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鹽麴的製作與用法

日式鹽麴其實就跟台灣客家做紅糟一樣,都是用米麴發酵,不同的是,鹽麴只有加了鹽跟水而已,適當的溫度,就可以讓鹽麴發酵,產生有益腸道的好菌,當作調味料,更可以讓料理滋味瞬間升級。


【鹽麴製作重點】
米麴:海鹽:水=3:1:4
不要使用岩鹽,使用海鹽
不要使用硬水,用軟水


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自己醃「客家酸菜」


開封時,好像回到小時候,聞到了跟奶奶一起做的酸菜的味道,經過一段時間自然發酵的酸菜,金黃的色澤,味道酸香迷人。


【醃漬酸菜好吃的秘訣】 加了煮過的米漿,當作發酵的養分,醃漬出來的酸菜,才會夠酸夠香。

食材:

800 g 芥菜, 約8-10株
16 g 搓揉用鹽, 約為芥菜2%

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避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣

辛苦做好的吐司,不想隔天就變乾硬,幾個作法可以避免吐司老化,延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。

作法上: 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法,可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜】書。高水量(72%以上)或是多奶油(6%以上),額外添加食材:杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等,都是可以有效的延長麵包的保濕度。

吐司做好,“表面”涼了以後,就可以先用市售的吐司袋(或是在麵包店買吐司,把裝吐司的袋子留著用也可以)裝好密封,可以避免變乾,隔天再用吐司切片器切片,切面就會比較平整漂亮。

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[2019新年快樂] 日本過年,傳統御節料理準備

已經接連幾天,富士山的頭,都躲在雲朵裡,看不見。新的一年,果然是好祥兆,連富士山都探頭了。 富士山,你好,新的一年,也請多多指教!

今年是第二年準備年菜,平日餐桌上,多是做日式料理,對於過年年菜,算是有點駕輕就熟,一直拖到最後兩三天,才認真開始準備,絲毫沒有緊張感,爸爸忍不住擔心的問「很緊張嗎?」「沒有呀,只是覺得有件事,還沒完成而已~」。

除夕最後一天,還來個水龍頭漏水,造成水災的故事,只好把它想成「福水長流」,好運旺旺來的意思。但是洗碗只能用冷水,個位數溫度的水,還真的有點難耐。

年菜四小福,寓意可以參考去年的紀錄文章 。

黑豆煮:幾乎家家戶戶都會做這道菜,做法參考醬煮黑豆,據巴醬說,還是“丹波”黑大豆做出來的顏色最黑美,口感也最好,下回也一定要買來做看看。

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【日本御節料理】醬煮黑豆


日本過年年菜「黑豆煮」的黑色是太陽過度照射皮膚會產生的顏色,吃黑豆代表著新的一年會有很多工作(福氣和財氣),有機會在太陽底下勤奮工作之意。


【成功煮出好吃黑豆的秘訣】 舊豆需要泡水至少9小時,晚上泡水,隔天早上煮。 新豆泡水至少5-6小時,一早泡水,下午煮。 舊豆泡水褪色多,煮完約為咖啡色,想煮出黑色漂亮黑豆,須使用新豆,新豆產出時間約每年11月。

食材:

200 g 日本(丹波)黑豆
200 g 糖
1.5 小匙 醬油
1000 ml 水
1支 生鏽的鐵釘(稍微沖洗乾淨,用乾淨的布包起來,不介意掉色,不放也沒關係)

新豆糖水比例,黑豆:糖:水=1:1:5
舊豆水分需稍微多些,黑豆:糖:水=1:1:6

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《烤箱料理秘藏食譜》閱讀試作

p60. 「黑橄欖醬汁風味烤白花耶菜」 & p50.「南瓜、酪梨與豬五花的疊疊烤」

以往宴客總是要切切洗洗,川燙備料,搞的自己一整個早上都在忙,也一直都有在找一些可以簡單,又可以先備料的宴客料理書。那天出版社剛好快遞來一份參考書「烤箱料理秘藏食譜」,這就正好是我要找的!一直都知道可以用烤箱多上一道菜,但是自己想來想去,每次配菜都差不多,這一本食譜書剛好幫了我大忙,書裡照片拍起來很美,步驟也是123好簡單。

實體書拍照看起來很誘人,忍不住接連一直試作。但其實很多試作,也沒有完全照著書本,大多只是參考烤箱溫度,肉類大小,還有食材搭配,再依冰箱現有的蔬菜替換。

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來喝碗營養滿點的【番茄蔬菜湯】

今日午餐:番茄蔬菜湯、日式燒肉片、小黃瓜飯卷

冬天了,冰箱常備一鍋蔬菜精華湯,一鍋湯裡包含所有的蔬菜精華,營養滿點,配麵包、配飯糰都好。


【蔬菜湯好喝的秘訣】所有的材料與油稍微翻炒,使番茄的茄紅素,紅蘿蔔β胡蘿蔔素,更能將營養素釋放溶解。而且翻炒過的蔬菜,少了腥味,多了更多的甜味,小朋友也比較能夠接受。

鹽麴是想要當天喝好好喝的湯的秘密武器,加了鹽麴,就有喝隔夜湯,那樣的甘甜效果。

另外,煮好後停火,讓湯有機會冷卻(稍微降溫也可以),再回溫至邊緣起泡,但不沸騰的狀態,湯頭會更好喝喔。

蔬菜(任選組合)

食材:

第一階段食材
1 大匙 料理油(橄欖油、葡萄籽油)
1 顆 洋蔥
1 顆 紅蘿蔔

第二階段食材
2 顆 馬鈴薯
1 片 西洋芹
1/2 顆 甜椒
1/4 顆 白花耶
1 條 節瓜
1 大匙 鹽麴(沒有鹽麴,也可以用少許昆布醬油替換)
適量 鹽

第三階段食材
1/4 顆 高麗菜或大白菜
2 顆 牛番茄

肉類(任選,可以於第一階段後添加,不加也無妨)

  • 2-3 根 小香腸
  • 些許 肉片

香料(任選組合,可以於第二階段添加,不加也無妨)

  • 1 片 月桂葉
  • 少許 百里香
  • 少許 奧勒岡

前置作業:
蔬菜洗淨去皮,洋蔥大塊切,紅蘿蔔切片,馬鈴薯切丁,西洋芹切厚片、甜椒切條狀,白花耶切小塊,節瓜切小塊或切片,高麗菜大白菜手撕成一口大小,番茄大塊切。

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【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

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【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)

「365日」の考えるパン(日文書)
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊 
店內使用國產最新鮮的麵粉,挑選最富香氣的小麥粉,最低限度發酵,儘量不影響小麥粉原來的滋味,沒有初發之後的一次發酵,麵包口感脆口,高水份(80-90%),不需要整型後的鬆弛時間, 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包,不追求表面漂亮的功夫,表面不塗蛋液,選用國產好食材,水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用,無特殊添加食材,焙根、紅豆餡皆自製。

這樣的麵包店,將店內製作麵包食譜百分比公開,也詳細說明,為什麼要增減某些食材,又該如何調整做法,才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程,也對調整食譜,想找出符合自己喜好口感的做法,非常有幫助。整體製作方式,採「直接法」,除了少數服材料添加過多,建議多「一次發酵」流程,其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」,不做多餘的揉合,減少麵筋的生成,在這樣的條件下,製作出美味可口的鬆軟麵包。

「北海道吐司」,高水量80%,使用大量北海道奶油22-25%,為保留奶油最佳風味,冰箱取出後不回溫,直接加,風味最好,不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣,流程簡化,減少麵筋生成,口感較脆口易撕咬。

「法國麵包」採低速或是手揉,減少麵筋生成,沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣,氣孔不會變成均一量多的小孔,、大氣泡中充滿水蒸氣,加熱後,內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成,因此法國麵包採後鹽法,減少因為鹽,麵筋生成較少,麵包就不硬,也容易咬斷。手揉,又比機器柔多一份優點,不易讓鹽粒太快融化,也可以減少麵筋生成的機會。

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【手做麵包食譜參考書 】日本專賣店的話題貝果

日本專賣店的話題貝果
共分鬆軟、Q彈、扎實三種不同口感。簡單總結三種貝果的不同:
鬆軟貝果,使用高筋麵粉裡,最高筋(蛋白質 13.8)的「金帆船」麵粉,口感鬆軟不緊實。

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【手做麵包食譜參考書 】用科學方式瞭解麵包的為什麼

用科學方式瞭解麵包的為什麼
所有製作麵包的疑難雜症該怎麼排解,書裡面都有詳細說明,非食譜書,但是遇上麵包製作失敗,成品不佳,想要知道為什麼,一定要看的書。

【手做麵包食譜參考書】 從酵母思考麵包的製作

從酵母思考麵包的製作
介紹各種天然酵母,自家製酵母的製作方式,這本書籍內容非常專業,製作方式和配方,都是給專業級開麵包店的人參考用的。若是小家庭,自行按配方比例製作應該也是可以,但是溫度和濕度控制就沒法像書裡介紹的那麼嚴謹,除非家裡有發酵箱,不然發酵時間得自行調整。

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