【食譜】營養滿點「馬鈴薯火腿蛋沙拉」

兒子近期的最愛,只要端出這道笑,眼睛就會瞇笑變成一條線,不愛白飯的他,最近愛上馬鈴薯沙拉,馬鈴薯是澱粉,雞蛋火腿是蛋白質,再補一些蔬菜,這一餐的營養就很夠了。

食材(3-4人份)

5 顆 中型馬鈴薯
3 片 無特殊添加火腿片
2 顆 雞蛋
適量 鹽
少許 甜菜糖
1 大匙 日式美乃滋

繼續閱讀 “【食譜】營養滿點「馬鈴薯火腿蛋沙拉」"

已經有換邊烤,但烤色還是不均勻

烤盒不要塞滿烤箱,保留適當的空間讓熱空氣流動,家裏烤箱為 Toshiba 水波爐,約31公升的內部,大概可放2條1.5斤的吐司。如果再多塞一條,不僅吐司膨脹時,可能會頂到最上端,邊邊部分也會因為太接近熱源,容易焦黑,烤的過程,也無法一直打開烤箱鋪鋁箔紙,所以最好的方法是,一次不要放太多烤盒進烤箱,寧願分兩批烤。

當然,挑選不易散熱,或是溫度均勻的炫風烤箱,都有助於烤初顏色均勻的麵包或是餅乾。

繼續閱讀 “已經有換邊烤,但烤色還是不均勻"

麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?

做歐包時,最容易因為別人說不要揉太多,所以不敢揉,造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠,麵筋沒有完全生成,會造成即使發酵後麵團沾黏,跟麵粉本身的特性也有關,日本麵粉,麵筋生成較不易,相較於法國麵粉,需要較多的揉合時間,如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感,又不喜歡處理太沾黏的麵團,多些手粉,多揉一些,或是用翻折法,讓麵筋自然生成,適量添加一定比例的法國麵粉,也是很好的方法。

繼續閱讀 “麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?"

隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

繼續閱讀 “隔夜發酵的方法?"

剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手,可以先放個十分鐘,讓麵粉吸收水合一下,很多時候,十分鐘後,小麥粉充飽水,可能變得比較不黏,這時候,再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同,蛋白質越高含量的麵粉,吸水越快,相較於蛋白質含量較低的麵粉,也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉,吸水量還是會因為小麥品種不同,而有差異。

繼續閱讀 “剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」"

添加麥芽糖精或是奶粉這些東西,真的差很多嗎?

無糖的貝果,就會加一些麥芽精在麵團裡,幫助發酵

首先麥芽糖精(Malt) 添加是在低糖、少量酵母,或是自家製酵母麵團時,可能因為發酵能力不夠,加麥芽糖精,最主要是可以增強發酵的能力,還有讓低糖份添加的麵團,烘烤後也會有較漂亮的金黃色,屬於功能性問題,因為他還是糖,只是不太甜,所以跟味道比較沒有太大的關係。這裡的麥芽糖精,也不是一般店裡賣的麥芽糖,是要買具有酵素成分,帶有發酵能力的糖漿Malt才行,除了糖漿,也有粉狀的。

繼續閱讀 “添加麥芽糖精或是奶粉這些東西,真的差很多嗎?"

最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

繼續閱讀 “最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?"

手揉跟攪拌機的差別大嗎?

如果是問做出來的成品差異,那跟有多少體力有關,認真拼命不停手揉的話,最終一定可以做出跟用攪拌機一樣品質的麵包,但是那可能跟快跑30分鐘ㄧ樣累,然後還要一邊跑,一邊拼命澆冷水在身上降溫。雖然是誇張點的描述,但是手揉要揉到跟攪拌機一樣的軟綿品質,是真的蠻累人的。

繼續閱讀 “手揉跟攪拌機的差別大嗎?"

請問怎樣能把麵團發酵得好?

首先要了解各種酵母的特性,一般正常發酵需要的用量與花費的時間,酵母量用正確,糖量是酵母的營養來源,糖量不可過高,高糖量的滲透壓會殺死酵母,或是過低,造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說,就有分高糖酵母(甜土司用)、低糖酵母(歐包用)等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度,吐司完全不揉很難發,還是要揉到適當的筋度,才能撐起3-4倍膨脹率的麵團,歐包的話,通常會用水合分解處理,少少揉就會有麵筋產生,也才能撐起麵團,還要控制好溫度就可以好好發酵。

繼續閱讀 “請問怎樣能把麵團發酵得好?"

什麼是揉到成薄膜?

做甜麵包還可以,如果做吐司要再多揉才可以

這應該是針對吐司麵包和甜麵包的提問。

極致是可以想像成,把原本單張使用的面紙,分開成兩張,弄濕貼在手上的狀態。一般來說吐司麵團的薄膜要求高些,甜麵包的薄膜要求低些,網路上有很多麵團薄膜判斷的影片和相片可參考。

繼續閱讀 “什麼是揉到成薄膜?"

攪拌機好用嗎?

目前使用BOSCH 萬用廚師機 4415,可以烤麵糰總量1000g,約為兩條一斤的吐司量,剛好符合目前烤箱的容量,做吐司,麵團可以揉的有夠柔軟,好用,也符合現階段需求。但下次還是會希望可以更換容量可以更大些,攪拌也更快些的攪拌器。

其他關於MUM4415攪拌機的文章

來看看其他人的問題

粉絲提問,關於自家製麵包的問題-總整理

粉絲提問總整理

如何自製酵母?

關於自製酵母,可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書,書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題,器具“一定”要煮沸消毒,不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強,洗好的器具,只是自然乾後就直接取用,結果這樣養出來的酵母,發酵狀況超差,之後就會乖乖煮沸消毒,放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後,大概第三次續養就可以直接取用,之後至少每三天重新續養一次,比例是:酵母種:白麵粉:水=1:1:1,就是魯邦液種,裡面含水量高,比較容易操作,或是低水量,酵母種:白麵粉:水=1:1:0.6,則為較乾硬的魯邦種。

繼續閱讀 “如何自製酵母?"

【食譜】蒜香辣味小卷義大利麵


春天的小卷,味道鮮美又便宜,一大盤約略十來隻,也不過日幣四百元,做成午餐義大利麵,滿滿一盤都是小卷,儘量吃,不用客氣。


【小卷買回家該怎麼處理】 身體長於手掌的,買回家後,拔除軟骨與內臟,切除眼睛部分中間段,留下觸鬚,若是身體帶卵的,可以留下。不想要煮出來黑黑的,可以拔除墨囊。 小隻的小卷,拔除軟骨即可。

食材:(2人份)

180 g 義大利麵
2-3 片 大蒜
1/2 顆 辣椒
2 大匙 橄欖油
適量 鹽

繼續閱讀 “【食譜】蒜香辣味小卷義大利麵"

自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇

做歐式硬麵包,想要漂亮的睫毛開口,需要控制好溫度和濕度,讓麵包烘烤時,麵筋有足夠的時間延展裂開,充分預熱烤箱和烤版,高溫穩定度,和如何產生蒸氣,就非常重要。

目前常用於製作歐包時,使用的特殊工具

繼續閱讀 “自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇"