ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法

星野酵母種類:

天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種):類魯邦種,具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性,風味較強,當然一般麵包也可使用。起種時間較短,28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種:適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包,較有柔軟表面,即使高溫長時間,麵包表面也不會因此燒烤過黑。

目前使用過天然酵母種與丹澤野生種,同樣一份食譜,天然酵母種製作的麵包較清香,丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁,星野酵母會將材料本身的香氣放大,如果用上好的奶油或是黑糖,會讓完成的麵包滋味加分不少,都非常推薦。

與其他酵母比較:

平日常做糖量低於10%,奶油量8%以內,無其他特殊附材料添加,單純的吐司麵包當基準,同樣的食譜,使用星野酵母,所需發酵時間較長,但製作出來的麵包非常保濕,也沒有酵母臭味,少量奶油5%,沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司,常溫放置至隔天,不加熱也還是柔軟好吃。

麵包冷凍保存後取出,蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已,還在鍋內,都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是,無酵母臭味,整體食材香氣更放大,麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司,更能吃出個中差異。

相對的,若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜,因為已經添加夠多的材料,濕度香氣絕對足夠,酵母對完成麵包的影響,不易察覺,感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時,就不一定會使用星野酵母。

預備發酵(預發、起種)

器具材料

星野酵母粉:25g(建議一次製作至少約25g酵母量,曾經有看過有人分享,製作太少的量,酵母起種可能會失敗,此份量可作兩斤吐司約兩條的量,不足部分可以少少量添加其他速酵補足,或是延長發酵時間也是可以)
:50g,煮沸後放涼
玻璃瓶:熱水煮沸放涼備用
攪拌匙:熱水稍微燙一下,放涼備用,建議使用矽膠攪拌匙,酵母菌不喜歡金屬器具,木質易藏污納垢,殘留壞菌,影響酵母菌。

製作

25g酵母粉放入已經煮沸消毒完成,且放涼的玻璃瓶,加入已煮沸放涼的水50g,用攪拌匙充分攪拌後,加蓋但不密閉,放入保溫發酵箱,28度24小時保溫後取出,放入冰箱冷藏6小時休息,完成後,即可當一般酵母取用。

保存

預備發酵完成的酵母菌,放冰箱冷藏建議7天內使用完畢,7天之後,酵母菌會越來越衰弱,最多不超過10天,衰弱後的酵母也可以用,只是需要更長的發酵時間,或是希望同樣的時間發酵完成,就要增加酵母用量。

重要:所有使器具,皆須煮沸消毒完成,避免壞菌影響酵母菌,造成酵母強度衰弱。

使用:

星野酵母用量:已經預發完成的酵母,取8%麵粉量,例:當次製作,使用麵粉用量250g,就需取用250×8%=20g預發完成的酵母用量。

麵團攪拌:與速酵攪拌使用方式相同。

發酵:初次發酵:26度約5小時,二次發酵:35度約2小時15分。所需時間會因溫度變化有所不同,與完成的麵筋度也有關係。

低溫冷藏發酵:星野酵母初次發酵時間長,不似其他速酵初次發酵時間短,初次發酵使用低溫冷藏發酵是最省時的做法。使用星野酵母做麵包,使用低溫冷藏做法,不需要將酵母減量,攪拌完成後,室溫(*1)放置30分鐘至一小時,麵團膨脹約10%高(*2),即可進冰箱果菜室(6-7度)或是冷藏室(4度)放置。

隔日早上取出回溫,室溫放置約1小時,這期間酵母也會持續發酵,1小時之後,差不多剛好初發完成(兩倍大),可以進行下一步驟。

*1 : 一般室溫是指室內溫度25度的情況,冬天室內溫度越低,需要發酵時間和回溫時間就需要拉長
*2 : 請以麵團至少膨脹10%為基準調整放置時間。

購買:

日本:Tomiz 、可就近購買的店舖
台灣:Google 搜尋「星野天然酵母 」
如果不住日本,不建議旅行期間在日本購買,酵母存放需在低溫狀態,旅行中,無法將酵母長時間低溫放置,可能影響酵母的發酵強度。台灣的city super超市,曾經看過小包裝販賣,網路上也找得到可購買的店家,都能夠就近取得。

星野酵母使用 Q&A :

Q : 台灣買星野酵母好貴,可以將酵母種留一些續養嗎?
A : 星野酵母如果持續續養就是放冷藏就是魯邦種,放冷凍就是老種,就已經不再是原來的星野酵母,原來酵母的特性可能就會沒了。

芝麻英式吐司
家中每週都要做的定番「芝麻英式吐司,奶油量5%,糖量4%,非常簡單的材料,使用星野酵母,吃得出麵包本身的美好滋味。
芝麻英式吐司
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