剛混合材料超級黏手,不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手,可以先放個十分鐘,讓麵粉吸收水合一下,很多時候,十分鐘後,小麥粉充飽水,可能變得比較不黏,這時候,再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同,蛋白質越高含量的麵粉,吸水越快,相較於蛋白質含量較低的麵粉,也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉,吸水量還是會因為小麥品種不同,而有差異。

一般手揉來說,水量65%是比較好操作的。機器揉的話,68%-72%是可以的。如果想要做高水量的麵團,會黏是一定的。揉麵團時,也不能一次就將水全加。太多水,揉不成團,麵筋會無法生成,發酵就會起不來。

吐司高水量麵團,可以採用後水法,就是先用適合的水量(65%-72%),讓麵筋形成到需要的程度,最後再把剩餘的水份,慢速揉進麵團裡。或是用折疊翻麵法,每半小時翻一次,加強麵筋。

圖片為高水量(約90%)高油量(17.6%)生吐司,麵團超級黏手,就只能多些手粉,利用翻摺法才完成的。

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