最近很喜歡自製酸麵包,有些會放置冷藏隔夜低溫發酵,再拿出來烤時,需要回溫後再烤嗎?

這裡應該是指二次發酵時,進冰箱隔夜冷藏發酵的狀況。

跟煎肉塊一樣,冰箱取出後,回溫是一定要的,但是要回溫多久時間,冬天夏天需要的時間不太ㄧ樣,夏天可能30分鐘就夠,冬天可能要1小時,甚至更久。

那到底怎樣判斷是否完成回溫程序?我的作法是,會降低酵母量,控制發酵時間,隔天取出時,是二次發酵完成度約90%左右。剩下的10%,會讓麵團回溫,麵團到達足夠的溫度後,就會繼續發酵至完成,這時候再進烤箱,就ㄧ定沒問題了。

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