請問怎樣能把麵團發酵得好?

首先要了解各種酵母的特性,一般正常發酵需要的用量與花費的時間,酵母量用正確,糖量是酵母的營養來源,糖量不可過高,高糖量的滲透壓會殺死酵母,或是過低,造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說,就有分高糖酵母(甜土司用)、低糖酵母(歐包用)等各種不同酵母。

還有揉麵也要揉到適當的程度,吐司完全不揉很難發,還是要揉到適當的筋度,才能撐起3-4倍膨脹率的麵團,歐包的話,通常會用水合分解處理,少少揉就會有麵筋產生,也才能撐起麵團,還要控制好溫度就可以好好發酵。

沒有發酵箱可以控制溫度,就用時間換取,不管怎樣麵團都會長大,只是需要較多的時間而已。或是自製發酵箱,也是不錯的方法,夏天常用的保冰桶,放一杯溫水在裡頭,再搭配溫度計監看,即時更換溫水,就可以製造成溫度濕度都比較好的環境。

二次發酵若是發不好,通常跟麵筋沒長好,和整形沒整好,都很有關係。

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