麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?

做歐包時,最容易因為別人說不要揉太多,所以不敢揉,造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠,麵筋沒有完全生成,會造成即使發酵後麵團沾黏,跟麵粉本身的特性也有關,日本麵粉,麵筋生成較不易,相較於法國麵粉,需要較多的揉合時間,如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感,又不喜歡處理太沾黏的麵團,多些手粉,多揉一些,或是用翻折法,讓麵筋自然生成,適量添加一定比例的法國麵粉,也是很好的方法。

高水量(75%以上),麵筋沒有長好,也會造成發酵後的麵團,依然沾黏。先用較低水量(65%-72%)的麵團,揉合至麵筋完全生成,之後再添加剩餘的水分,這種後加水方法,和半小時翻折一次的翻麵法,都是解決高水量麵筋生成的方法。

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對「麵團發酵後還是很黏手,是揉合不夠造成的?」的一則回應

  1. 你好,想請問如果我用水合折疊法(連奶油也都融化,加入麵團)15分鐘折疊一次,共三次(折疊完麵團完全不黏手),但是低溫發酵8小時後就變得黏手了。也是因為麵筋沒有長好嗎?謝謝

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    1. 您好,水合法主要是讓水和粉能夠更加融合,如果水合法時,就加入融化奶油,會阻礙麵筋的生成喔,油類建議麵筋生成之後再加,比較適合。

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