隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法:跟使用的酵母有關,初次發酵需要一小時的,酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g,需時一小時,若想改成冰箱低溫冷藏發酵,則會建議酵母量改成1.8g,放進冰箱,12小時後差不多剛好。

但若是初次發酵需要三小時以上的酵母,差異就不太大,酵母量不需要減量。這是因為麵團揉好時的溫度約在26度以內,即使放進冰箱,低溫會使得酵母發酵速度減緩,但從表面到內部完全冷卻,需要約1.5小時,這1.5小時內,酵母都是用麵團的平均溫度,從25、24、23……慢慢在減緩發酵,並不會是放入冰箱就馬上停止。所以千萬別以為,放進冰箱就好了。

如果原本正常溫度發酵要一小時的麵團,酵母量不減,揉好的麵團直接進冰箱,只會延長發酵時間變成2-2.5小時,麵團就會發酵完成,若等到隔天早上再處理,就會發酵過度了喔。

來看看其他人的問題

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.