如何自製酵母?

關於自製酵母,可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書,書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題,器具“一定”要煮沸消毒,不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強,洗好的器具,只是自然乾後就直接取用,結果這樣養出來的酵母,發酵狀況超差,之後就會乖乖煮沸消毒,放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後,大概第三次續養就可以直接取用,之後至少每三天重新續養一次,比例是:酵母種:白麵粉:水=1:1:1,就是魯邦液種,裡面含水量高,比較容易操作,或是低水量,酵母種:白麵粉:水=1:1:0.6,則為較乾硬的魯邦種。

兩者發酵能力都差不多,魯邦液種取用的量約為30%,培養越久(續養至少20次之後),酵母能力越強,取用的量就可以降低(最低可降至5%)。如果不想吃酸,可以微量添加商用的天然酵母粉,縮短發酵的時間。想吃酸,麵粉部分改裸麥粉。

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