自家手工麵包製作道具大公開(二)歐式麵包篇

做歐式硬麵包,想要漂亮的睫毛開口,需要控制好溫度和濕度,讓麵包烘烤時,麵筋有足夠的時間延展裂開,充分預熱烤箱和烤版,高溫穩定度,和如何產生蒸氣,就非常重要。

目前常用於製作歐包時,使用的特殊工具

籐籃:
圓形和橢圓形,大小尺寸不一。不太常吃歐包,不要做太大,20公分大小已足夠。日本亞馬遜購入的籐製醗酵カゴ Bannetons Brotform 18×19公分 附棉布套,若使用布套,烤出來,不會有藤線,棉布撒米粉後,也不易清洗,不若直接讓麵團接觸藤面來的好用,而且直接接觸藤面,會有橫條的米粉殘留,烤出來也挺美的,清洗只要用刷子刷洗,沖洗乾淨後,放陰涼處乾燥就行了。棉布,也許留著等日後,藤的部分覺得不乾淨的時候,套著用吧。

使用圓形18公分籐籃,覺得膨脹後,烤出來的麵包體,用一般長麵包刀,還是覺得太寬,不甚好切。改買稍貴,但是寬度較短的橢圓款,Tomiz這款,價格稍貴,但是藤的部分感覺品質較好,不容易小細絲滲出。

擔心台灣溼氣重,天然藤籃易發霉,也有塑膠材質發酵籃的可以買。

不鏽鋼篩粉器:
在麵團放入藤籃前,藤籃需要撒“米粉”,避免沾黏,一般大面積的麵粉篩,不容易控制角度,讓麵粉充分沾滿藤的每個間距角落,Tomiz販賣這款不鏽鋼糖粉麵粉篩罐,大小剛好,一隻手拿籐籃喬角度,一隻手拿這款麵粉篩罐,直接灑,撒麵粉再也不是一件苦差事。

發酵布:(未入鏡)
小型非圓形麵團發酵用。

烤箱:
Toshiba PD7000,內含蒸烤(Hybrid)功能,烤歐式麵包時,須先將烤盤或是烤鍋預熱。蒸烤(Hybrid)功能預熱,PD7000最高可達300度,大概需要花費時間20分鐘,烤箱才會警示預熱完成,但是此時烤箱內部不一定真的會達300度,該如何知道烤箱是否到達溫度,剛開始時,建議使用烤箱溫度計,會比較了解自家烤箱的溫度狀態。Tanita 烤箱溫度計

此款烤箱設計,為了避免太高溫,到達預定溫度後,持續預熱約15分鐘,反而會降溫(最低會降到200度以下),所以要注意,預熱到達溫度後,15分鐘內,需要將麵團送進烤箱,此時烤箱內部最高溫度約230度。

麵團進烤箱後,前面十分鐘,是麵團是否能延展炸裂的關鍵,因此蒸烤(Hybrid)功能,只要前面十分鐘即可,之後就可以換成一般烤。

烤盤:
目前試過三種烤盤,鑄鐵平底鍋和節能板都需要在初期,先進烤箱預熱充分後,再取出,將割好線條的麵團放入,迅速噴水進烤箱。但即使烤箱有開蒸烤功能,溫度也不一定好控制,偶爾會有小小炸裂的開口,有時候不行。

銅盤,被日本太太譽為烤歐包必備的「魔法の銅板」,價格稍貴,有各種尺寸,大多能塞進日系烤箱。目前使用的銅板,購自shopO.S 樂天網站,不鏽鋼平板和前後有折的銅板組合。此組合,不鏽鋼板需預熱,銅板則不需要。

不鏽鋼板進烤箱預熱,時間也不需要像使用鑄鐵鍋或是節能板,需要額外至少15分鐘,甚至更久的預熱時間。若是搭配使用銅板時,烤箱溫度到達的警示聲響之後,繼續預熱,最多10分鐘已足夠。

麵團放入不預熱,常溫的銅板上,手也不怕被燙傷。割線後,噴上水霧,迅速放入烤箱。銅板導熱速度快,即使不預熱,底部有已預熱完成的不鏽鋼盤的溫度,和烤箱持續的運作,也可以將熱度,很快透過銅板,傳達到麵團底部,只要麵筋有揉和至足夠,割線深度夠,很容易就會有炸裂的開口和睫毛。

使用鑄鐵鍋或是節能板,烤箱預熱時,需要使用最高溫度300度,才能在有限的時間內,讓鑄鐵鍋或是節能板預熱至足夠的溫度。若是使用銅板時,只要次級選項250度,預熱時間較短,也省能源。家裏常做歐包,不妨考慮加購銅盤,台灣有代購。

銅盤上,不建議直接放麵團,會出現麵包烤痕,建議墊一層烤紙,或是用可重複使用的玻璃烤紙代替,Matferクッキングシート 可耐熱至260度,一卷98公分,可自行裁切至需要的長度。

麵包割紋刀:
網路上也有許多人教如何用竹筷子做,或是一些替代方案,但是常用的話,買一支,其實並不會太貴。
刀柄よし与工房 PC柄カミソリ刃ホルダー ES-1
刀片:フェザー ハイ・ステンレス 両刃 10枚入,就是一般的刮鬍刀片,如果先生有,就不需要買了。

刀柄和刀片分開,為了安全起見,使用完後,先放到孩子拿不到的地方,等把麵團送進烤箱後,立刻清洗,並用原來的包裝紙包好,放回盒子,外面用橡皮筋綁一下,放到高的地方,避免小孩誤拿。

刀片的安裝方式,可以參考 Youtube:刀片安裝及更換 Bread blade renewal

噴霧器:
原以為烤箱有了蒸烤功能,就不太需要噴霧器,沒想到加了這款噴霧器,麵包開口笑的程度提升不少。每次都只開個意思一下的麵包,使用這款噴霧器,大量噴在麵團表面之後,送進烤箱,再迅速往高溫的烤箱按個幾次,產生的大量蒸汽,讓麵團表面烘烤後的炸裂,由微笑,變成大笑,做的人也跟著笑了。

自家製歐式麵包程序

  1. 麵團揉和至適當筋度 。
  2. 初次發酵。
  3. 分割。
  4. 鬆弛。
  5. 整形,藤籃或發酵布上撒米粉防沾黏,放入麵團。
  6. 二次發酵。
  7. 二次發酵完成前20至30分鐘,烤箱“蒸烤”功能300度預熱,若使用鑄鐵鍋或是其他烤盤,則需一起進烤箱預熱,烤箱在預熱到達溫度警示聲響後,持續預熱至少13分鐘,15分鐘內需讓麵團進烤箱,避免溫度下降。
    使用銅盤:則可以改為250度預熱,只有一起搭配使用的不鏽鋼平板需預熱,銅盤本身不需要預熱,烤箱在預熱到達溫度警示聲響後,持續預熱只要10分鐘,就很足夠。
  8. 發酵完成的麵團,表面撒米粉,割線,烤箱取出烤盤,放入麵團,表面撒上大量水霧。若是使用銅盤,則可先將麵團移入銅盤,再撒米粉、割線後,表面撒上水霧後進烤箱。
  9. 快速將放有麵團的烤盤放入烤箱就定位,再快速用噴霧器,朝烤箱內部,撒上大量水霧後,迅速關上烤箱門,開始進行烘烤。
  10. 開始蒸烤時,先下調蒸烤溫度,250度烤10分鐘後,麵包翻轉,改一般烤功能,230度續烤35-40分鐘至完成,避免特定角落焦黑,中段時間麵包翻轉一次。
    小型麵包只要蒸烤10分鐘後,一般烤230度續烤15分鐘完成,避免特定角落焦黑,中段時間麵包翻轉一次。
    使用銅盤:放入麵團後,原預熱250度蒸烤,改蒸烤功能230度烤10分鐘,再改一般烤功能,230度續烤35分鐘至完成,避免特定角落焦黑,中段時間麵包翻轉一次。
    小型麵包則是蒸烤10分鐘後,一般烤230度續烤13分鐘完成,避免特定角落焦黑,中段時間麵包翻轉一次。
英式脆皮吐司

參考其他做麵包的工具

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