鹽麴的製作與用法

日式鹽麴其實就跟台灣客家做紅糟一樣,都是用米麴發酵,不同的是,鹽麴只有加了鹽跟水而已,適當的溫度,就可以讓鹽麴發酵,產生有益腸道的好菌,當作調味料,更可以讓料理滋味瞬間升級。


【鹽麴製作重點】
米麴:海鹽:水=3:1:4
不要使用岩鹽,使用海鹽
不要使用硬水,用軟水


食材:

250 g 米麴(米麹 / 糀 / 米こうじ)
85 g 海鹽
340 ml 水

做法:

❶ 用手搓揉捏米麴,促進發酵
❷ 混入海鹽後,繼續揉捏約五分鐘
❸ 加入水,攪拌均勻
❹ 不密封,使用乾淨布,封口以橡皮筋綁緊,每天一次稍微攪拌,常溫放置約1-2星期,或優格器40度發酵20小時後,冰箱靜置一天,即可使用。

鹽麴的用法

  • 軟化肉質,適量的鹽麴搭配鹽醃漬肉類,可以讓肉質軟嫩不乾柴。注意,若是鹽麴醃漬的肉類是要煎烤的話,入鍋前,要先將鹽麴擦乾淨,避免太多殘留,煎肉時,溫度也不可以太高,溫度過高會出現類似醬油焦黑的狀況。煎烤完成的漬鹽麴肉,會有點類似漬味增肉的口感。
  • 湯品滋味更上層樓的絕佳武器,臨時想喝湯,加一大匙鹽麴在現煮的湯裡,就有喝隔夜湯汁,精華盡釋的甘甜滋味。
  • 涼拌的好幫手,涼拌時,取代部分(或是全部)的鹽,只要不過量,比起只加鹽的滋味,鹹味會更柔順易入口。
  • 拿來做麵包,可以增加發酵強度,也會讓麵包更柔軟。

總之,只要烹調需要用到鹽的部分,都可以拿鹽麴來代替。


關於鹽麴的Q&A

推薦鹽麴品牌 ?
鹽麴製作只有米麴、鹽和水而已,只要看產品背後成份說明,頂多另外添點酒精防壞菌,沒有其餘不良添加物,就是好鹽麴。唯一要注意的是,每家鹽麴製作,使用鹽量和水分不一定相同,鹹度不一,之前用過鹽麴的食譜,再次製作,又更換不同廠牌的鹽麴,要注意鹽麴用量,入鍋前斟酌調味,避免過鹹。

鹽麴會過期嗎?
鹽麴就跟所有的發酵物一樣,只要取用時用乾淨的湯勺,並且適當的放冰箱冷藏保存,其實是不太容易壞的。

去日本旅遊順便買鹽麴好嗎?
鹽麴已經加了水,一包份量也不輕,少量使用,買台灣製的就可以了。大量使用的話,買鹽麴不如買米麴,回家自行發酵,非常簡單易做,也輕多了。

鹽麴的應用食譜參考

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