自己醃「客家酸菜」


開封時,好像回到小時候,聞到了跟奶奶一起做的酸菜的味道,經過一段時間自然發酵的酸菜,金黃的色澤,味道酸香迷人。


【醃漬酸菜好吃的秘訣】 加了煮過的米漿,當作發酵的養分,醃漬出來的酸菜,才會夠酸夠香。

食材:

800 g 芥菜, 約8-10株
16 g 搓揉用鹽, 約為芥菜2%

鹹米漿
║ 60 g 米粉, 米製粉……..例再來米粉
Ⓐ 800 ml 水
║ 70 g 醃漬用鹽, 約6%(米粉加水)

做法:

❶ 芥菜去除多餘葉部,頭部向下,用水沖刷多餘泥土,甩除水分,風乾曬乾至梗軟(約1-2天),無多餘殘留水分,水分殘留易壞。
❷ 準備鹹米漿,米粉入鍋,加水,煮至濃稠放涼備用。
❸ 用鹽搓揉芥菜,稍微出水。
❹ 芥菜層疊放入漬物箱,最上方放入重物,倒入米漿,米漿需完全淹沒芥菜,沒淹沒部分易長綠霉,長了綠霉的酸菜就不能吃了。
❺ 漬物箱加蓋但不一定要密閉,室溫(25度)溫暖處漬15天左右,冬天天氣冷,建議使用密閉容器加蓋後,放暖爐旁,發酵時間需要較久一些,約25-30日至金黃色,期間需適時釋放發酵氣體。
❻ 完成後取出,捏除水分,放冰箱冷藏,食用烹調前需要仔細清洗。

高麗菜或是大白菜也可以用同樣的方式醃漬

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