避免吐司做好第二天就乾硬老化,讓吐司保持柔軟的秘訣

辛苦做好的吐司,不想隔天就變乾硬,幾個作法可以避免吐司老化,延長吐司內部濕度柔軟好吃的秘訣。

作法上: 可以選用“低溫冷藏發酵”、“水合分解”、“湯種”作法,可以參考各種做法都書寫十分清楚的【銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜】書。高水量(72%以上)或是多奶油(6%以上),額外添加食材:杏仁粉、馬鈴薯泥、雞蛋等,都是可以有效的延長麵包的保濕度。

吐司做好,“表面”涼了以後,就可以先用市售的吐司袋(或是在麵包店買吐司,把裝吐司的袋子留著用也可以)裝好密封,可以避免變乾,隔天再用吐司切片器切片,切面就會比較平整漂亮。

吐司切好後,密封袋裝好放“冷凍”,雖然有人建議切好的吐司,每一片都用保鮮膜包好,但那樣太不環保,切好的吐司,全部用一個密封袋裝好,冷凍放四五天都沒有問題。

吃的時候,自冷凍庫取出,回溫後,表面噴水,進烤箱烘烤。冬天天氣較冷,會前一晚冷凍取出,用保鮮盒密封裝好,放至到隔天早上,夏天則是早上起床,先從冷凍庫取出,常溫回溫後,再蒸烤就行了。

蒸烤時,不鏽鋼蒸盤搭配紗布巾或蒸布,分批中小火蒸兩三分鐘,不需要大火,溫度加蒸氣,可以讓麵包整個軟化,也比只用水噴表面,吸收較多的水分,鍋蓋用紗布巾包著,也不擔心因為鍋蓋有水回滲,造成麵包軟爛,當然用竹蒸龍也可以。分批蒸好的麵包放鍋內,再用紗布巾蓋上,也可以持續保溫。這樣可以維持至少半小時內,麵包內部都還是溫的。

蒸好的麵包,上桌前,才用高溫快烤至表面焦香。
烤的部分推薦使用烤網,直火可以更快速更短時間將麵包加熱,烤的表面剛好的焦度,但又保留內部濕軟。家裏平日使用「林內」瓦斯爐附屬的“魚烤箱”,高溫(約300度?)烘烤非常快速,預熱四分鐘,兩片吐司一起進去,有塗奶油,大概兩分半三分鐘就可以上色,沒塗奶油,大概一分半到兩分鐘就會上色,比烤箱快上很多,高溫短時間烘烤,內部也保留更多的濕度。或是用平底鍋,塗上奶油後,直接放鍋子煎,也很快。

真的不幸,放冷凍太久,吐司已經乾硬老化,也不需要急著丟棄,做成法式吐司是最常見的作法,或是再度烘烤,變成乾吐司塊,吃凱薩沙拉、濃湯的時候添加,或是絞碎,變成麵包粉,也都可以喔。

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