【日本御節料理】醬煮黑豆


日本過年年菜「黑豆煮」的黑色是太陽過度照射皮膚會產生的顏色,吃黑豆代表著新的一年會有很多工作(福氣和財氣),有機會在太陽底下勤奮工作之意。


【成功煮出好吃黑豆的秘訣】 舊豆需要泡水至少9小時,晚上泡水,隔天早上煮。 新豆泡水至少5-6小時,一早泡水,下午煮。 舊豆泡水褪色多,煮完約為咖啡色,想煮出黑色漂亮黑豆,須使用新豆,新豆產出時間約每年11月。

食材:

200 g 日本(丹波)黑豆
200 g 糖
1.5 小匙 醬油
1000 ml 水
1支 生鏽的鐵釘(稍微沖洗乾淨,用乾淨的布包起來,不介意掉色,不放也沒關係)

新豆糖水比例,黑豆:糖:水=1:1:5
舊豆水分需稍微多些,黑豆:糖:水=1:1:6

關於此份食譜使用的黑豆,使用日本大粒的黑豆,又名黑大豆,直徑約10mm左右。丹波黑豆又為所有黑豆裡最高級的品種,散佈在日本各地種植,豆身表面有粉狀,顆粒較大且圓,口感也較佳。主要知名代表的黑豆為「丹波黒」,主生産地在兵庫県、京都府、岡山県、滋賀県,中生品種的「中生光黒」,主生産地則是在北海道。

前置作業:
黑豆洗淨,放入可直接加熱的鍋子,加入適量比例的水,舊豆泡水至少9小時,新豆泡水至少5-6小時。

做法:

❶ 烹煮時,浸泡的水份不需要倒掉,輕輕放入用布包好的生鏽鐵釘,直接加熱。
❷ 開火後,中火加熱。水沸騰前,「分批」加入糖,一次全數倒入糖,可能沉底,造成焦鍋,撈除多餘的泡沫髒污。
❸ 泡沫撈乾淨後,烘培紙剪成與鍋子同樣直徑大小圓形,放入鍋中當落蓋(入味)。
❹ 小小火,另加外蓋,防止熱量散失。若火力太大,湯鍋裡一直呈翻滾狀態,黑豆容易破皮,外蓋可以開小縫,讓熱能散出,減少黑豆翻滾的機會。烹煮3(新豆)至4(舊豆)小時,直到黑豆成綿密易入口的適當熟度。
❺ 倒入醬油,稍微拌勻後停火,將鐵釘撈起。
❻ 停火後放涼,與湯汁一起放冰箱冷藏,至少一天後食用較入味。
❼ 吃不完的,與湯汁一起裝盒,冷凍保存。冷凍退冰後的黑豆,會更綿密入味好吃。

網友發問:
Q: 不用翻炒嗎?怎處理才不會脫皮?
A: 不用翻炒,不太會脫皮。泡水後,有些少數會破皮,沒關係,煮完都黑的,也看不太出來。

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