【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚,如何用刮刀,如何延展,如何摔打施力,中高筋、高筋麵粉,不同的蛋白質含量,等量配方,造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團,同步示範不同的操作方式,兩相對比,非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度,也分別講解示範,即有已經有桌上型攪拌器,也覺得可以自己手揉試一下,是現有麵包書裡,最推薦手揉做麵包的參考書。

內容真的是「教科書」!講原理,科學分析,內文會有點生硬。原來高筋麵粉裡,麵粉蛋白質高不等於麵筋強,其澱粉質粗劣,澱粉少,製作出來的的麵包口感較鬆軟,適合吐司軟麵包。酵母的溫度影響,鹽太多會造成麵筋無法延展,少則麵筋不足容易擴散。水的軟硬度與ph值,糖分該多少。攪拌初期加油,麵筋無法收縮,烘焙出的麵包酥脆(不夠彈性)。乳脂過多會影響發酵,所有材料多少比例較適當,還有其他各式副材料添加時,需要的注意事項,都非常清楚

也許是翻譯的關係,有時候看前後文,會有點矛盾,讓人誤解,但仍不為是一本非常棒的「手揉」或是該如何「自行調配食譜」的參考書。

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