【手做麵包食譜參考書 】「365日」の考えるパン(日文書)

「365日」の考えるパン(日文書)
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊 
店內使用國產最新鮮的麵粉,挑選最富香氣的小麥粉,最低限度發酵,儘量不影響小麥粉原來的滋味,沒有初發之後的一次發酵,麵包口感脆口,高水份(80-90%),不需要整型後的鬆弛時間, 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包,不追求表面漂亮的功夫,表面不塗蛋液,選用國產好食材,水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用,無特殊添加食材,焙根、紅豆餡皆自製。

這樣的麵包店,將店內製作麵包食譜百分比公開,也詳細說明,為什麼要增減某些食材,又該如何調整做法,才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程,也對調整食譜,想找出符合自己喜好口感的做法,非常有幫助。整體製作方式,採「直接法」,除了少數服材料添加過多,建議多「一次發酵」流程,其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」,不做多餘的揉合,減少麵筋的生成,在這樣的條件下,製作出美味可口的鬆軟麵包。

「北海道吐司」,高水量80%,使用大量北海道奶油22-25%,為保留奶油最佳風味,冰箱取出後不回溫,直接加,風味最好,不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣,流程簡化,減少麵筋生成,口感較脆口易撕咬。

「法國麵包」採低速或是手揉,減少麵筋生成,沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣,氣孔不會變成均一量多的小孔,、大氣泡中充滿水蒸氣,加熱後,內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成,因此法國麵包採後鹽法,減少因為鹽,麵筋生成較少,麵包就不硬,也容易咬斷。手揉,又比機器柔多一份優點,不易讓鹽粒太快融化,也可以減少麵筋生成的機會。

「果乾麵包」過多的重量,較無法膨脹,因此與一般麵包製作程序相同,有「一次發酵」程序,增加麵筋生成,增加膨脹度。然而多一道「一次發酵」程序,小麥粉中的糖分會因此被酵母吸收,甘甜味減少的情況下,用等量的蜂蜜取代糖分,可提升葡萄乾的風味。

「紅豆吐司」使用白吐司食譜,紅豆餡冷凍保存,使用時,直接冷凍取出後包入,固體狀態,也可以減少因為紅豆餡濕,影響周邊麵團,造成包不緊,無法閉口的狀態。放入烤模烘烤。

知道水合法麵筋比較容易形成,但不知道原來水合法,讓麵粉裡的澱粉酵素活化,轉換成糖,即使短短只有30分鐘或是1小時,都會有驚人的不同。水合法最佳作法是18度,放置六小時,或是冰箱冷藏一晚。

「バシナージュ」加水法
足し水 (basshinage 法文)
超高水量麵包適用技法。剛開始將所有食譜的水,全部加入,水量太多,完全無法操作,所以改兩階段。好處:高水量,表面濕度高,烤出薄脆表面,水量增加,發酵時間短,可增加膨脹力。

看完本才知道,原來吐司要膨得夠高,水份高些(80%),以及增加初次發酵後的「一次發酵」,多這一次壓平排氣,都對於麵團膨脹有適當的幫助,麵包口感也會是比較Q彈的麻糬感。相對的,如果貝果不想要太硬太難咬,只要麵團揉成無粉狀且光滑,就可以停止,不需要過多的揉合,也不需要「一次發酵」這步驟。


試做-1

p198 核桃麵包

食譜裡的油脂類,不用奶油或橄欖油,而是「鮮奶油」,冰箱沒有鮮奶油,只好拿少許奶油和鮮奶替代。沒有添加糖,作法僅用水合法,冰箱靜置一晚,簡單攪拌完成就開始發酵,除了覺得高水份有點難整形,其餘部分真的好簡單。

更棒的是,水合法靜置一晚,讓麵粉轉換成醣類,即使沒有加糖,吃起來卻好甜,是麵粉原來的甜味。沒有多餘的揉合,麵包很鬆軟容易咬,是不喜歡硬邦邦歐包的小朋友,也可以輕易接受的程度,下午出爐四顆,晚上就一掃而空。兒子立刻下訂單,說「明天也要吃!」

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