自家手工麵包製作道具大公開(一)

關於平日做麵包的道具與器具Q&A,全數一併整理在此

手揉或是機器揉?
不喜歡黏手的感覺,麵包一律採用機器揉,攪拌機使用 「BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器」,輕巧不佔空間好收納,每次可做1.5斤吐司一條或是至多1斤吐司兩條的量。不易升溫,吐司麵團薄膜產生良好,介紹參考BOSCH MUM4415開箱

刮刀(未入鏡)
日本製「CakeLand」一體成型塑膠刮刀,不藏污納垢好清理,內含金屬棒,堅固不易斷。

調理碗
大不鏽鋼調理盆為「WMF沙拉脫水器」,平日除了當沙拉脫水器,平坦的底部也可以當調理缽,洗菜洗水果都適用。底部直徑17.6公分,少許麵團,需要簡單手揉混合麵團時,不需要另外拿矽膠桌墊,直接在盆裡揉,方便好用好清理。小調理盆為「富士珐瑯」,甜點攪拌,麵包湯種預拌常用中。

冷藏保存盒:
湯種、低溫麵團需要冰箱低溫冷藏保存麵團時,使用塑膠材質密封盒,塑膠材質較不易讓麵團太低溫。「樂扣樂扣」塑膠保鮮盒,先用餐巾紙,塗上一層薄薄的食用油,放入麵團後,再用「ziploc」夾鏈袋密封放冰箱一晚存放。

揉麵團桌墊
廚房調理台為不鏽鋼材質,其實可以直接揉合麵團,但是揉完麵團後,需要做其他料理時,就要重新清理較麻煩,所以採用揉麵墊。現在使用有刻度的矽膠揉麵墊,隨便買的,無廠商型號,很薄,放在台上也不會移動,揉麵墊在一般烘焙材料行都很好買,不太需要刻意挑選。揉好麵團,發酵時間不需要使用時,稍微折疊收起來,移去其他地方放,就可以將空間釋出,做其他的料理。大理石桌墊好看也好用,但是那重量,每次想到要搬上檯面,就只能打消念頭了~

發酵箱
做麵包,揉麵團花的時間不長,等待的時間多,若是想要利用中間等待的時間去做其他的事,沒辦法一直去檢查麵團,就得算好發酵完成的時間,想要正確的預估發酵完成時間,溫度控制就很重要。發酵箱可以讓麵團在定溫的狀態下,每次都是一樣的完成時間,中間等待的時間,即使出門辦事也方便,忙碌的媽媽又要採買又要負責顧小孩的生活,想要做麵包,發酵箱一定不能少,日本的「KNEADER」 迷你家庭用發酵箱,每次可同時發酵兩條吐司,但若想要同一天,同時又要做吐司,又要做小麵團麵包,二次發酵時的空間可能就不太夠,如果家裡烤箱有發酵功能,就可以多加利用。

但是此發酵箱的溫度穩定度問題,也被許多人討論著,因為箱子為塑膠片組合,發熱點與感測器皆在底部,需要提前預熱,室溫15度,最低25度的預熱時間,約為15-20分鐘。且實際上,麵團是放在上面,所以儀器上顯示的溫度,通常有溫差。夏天可能還好,日本冬天天氣冷,室溫低於15度時,就會因為箱子本身緊密度不夠,非常容易因為隙縫滲進冷風,造成溫度下降,但又回溫不易,發酵時間就會比較長。解決方法是,在箱子底部的隙縫,用撕了也不黏膠的3M膠帶封貼,溫度就會穩定許多。

將隙縫密封的發酵箱,升溫速度就快多了,室溫15度,預熱至25度,只需6-7分鐘,即使開箱門,溫度因此下降也相對較少,回溫速度也快上許多了。

不確定自己是不是真的很想一直做麵包,不想一下子就買發酵箱佔家裡的空間,可以先用夏天的保冰桶,裡面放杯溫水控制溫度,依樣可以達到發酵箱的效果。若想監看保冰桶裡的溫度,可以購買同時可監看兩地溫度的溫度計,KEYNICE デジタル 温度計 可以將感測線放入保冰桶裡,溫度計放在保冰桶外頭,不需要一直打開保冰桶,造成溫度流失,不失為沒有發酵箱的好選擇。

桿麵棍
一般多為木製,目前有的是簡單一體成型的桿麵棍,一樣不藏污納垢好清洗。但是麵包麵糰水分多於70%時,麵團較濕黏,不想要灑太多手粉的話,桿麵時,麵團就會黏在木棍上,過多的拉扯,就會破壞好不容易揉好的麵團。日本「CakeLand」除氣泡凹凸桿麵棍,亞馬遜評價非常好,表面凹凸可以輕易壓除氣泡,不完整的平面,也比木頭平面不易沾黏麵團,非常好用,做麵包一定要來一支。

發酵布
目前使用兩種,一款比較軟薄,是來自於美國的Flour sack towel (フラワーサックタオル),100%純棉材質,表面織布紋理,不起棉絮,也可以用在擦拭食器上,即使濕了也很快乾,用在麵包麵糰分割後的靜置時,蓋在麵團上不沾黏,較輕量也比較不壓迫麵團。另一款材質比較硬比較厚,在烘焙材料店購得的發酵布,也可以在做法國麵包二次發酵,間隔定型時使用。

刮板、麵團分割刀
塑膠材質,為BOSCH MUM4415 桌上型攪拌器附加器具之一,一般烘焙材料行可以買。

料理秤
「TANITA電子料理秤」,感度分為0.1g、0.5g、1g,最多可秤重2kg,秤上的塑膠面板可拆清洗,非常方便。

計時器兼用計算機,一機兩用
「日本DRETEC」便利計算機&計時器,計時部分,按需要的時間直接輸入,不需要30秒按30次,聲音可調整為震動模式,需要頻繁使用計時也不吵人。麵團分割時計算重量不需要另外拿手機,一機多功好方便。

烤模
吐司:吐司烤模共三款
「千代田」1.5斤烤模:適合麵粉量375g,第一次使用前不需要空燒,平常使用時不需要抹油,使用後稍微用水清洗就行了。
「sulton(スルトン)」1.5斤烤模:適合麵粉量330g,第一次使用前需要空燒(參考:吐司烤模哪個好?文章 ),平常使用時不需要抹油,使用後稍微用水清洗就行了。
sulton(スルトン)小型無蓋長方形烤模(ワンローフ 蓋無し,A):適合麵粉量160g。可以與sulton 1.5斤烤模搭配,剛好符合BOSCH攪拌機最大量,兩條烤模麵團一起揉合,分割時,多分出這一小條的量,自家用或是送人都體面。日本 Amzon購買連結:スルトン ワンローフ(蓋無)A アルスター

馬芬蛋糕烤模:比起小圓麵包,覺得用甜點用的馬芬模型更可愛,不擔心麵團沒放好,彼此沾黏,烤模尺寸比一般調理盤小,節省發酵使用發酵箱空間,烤箱一層放兩盤也可以,搬移也容易,日本「パール金属(PEARL METAL) 」馬芬烤模,適合麵粉量175g,分成六份,每顆麵團重約60-65g,麵團放入前需要抹一層薄薄的奶油與薄薄一層麵粉,避免沾黏。一般馬芬烤模(普通尺寸)皆可用,麵團置入前,是否需要上油添粉,請自行參考各家材質說明。

烤盤
「月兔印」 珐瑯調理方盤,偶爾做不同造型麵包時用。

烤箱
「Toshiba PD7000」水波爐石窯烤箱,當初選購時,其實並不想要水波爐功能,但日本很少大型的純烤箱,挑選這台具石窯高溫燒烤功能(最高可至300度),溫度穩定,目前按食譜調溫度試做,皆可以應付,不需要上調或降溫。33公升的容量,烤一條吐司剛好,兩條1.5斤吐司要同時進烤箱,建議做帶蓋吐司,避免山形吐司膨起部分較容易烤黑。平時搭配多是1.5斤sulton吐司(加蓋)+小型sulton無蓋吐司,小型sulton吐司無蓋也無妨,不要放熱風口就行了。如果常做麵包,做的量又比較多(同時要烤吐司兩條以上)再稍微大些容量的烤箱會比較好上手。

另外此烤箱有HYBRID蒸烤功能,做硬種歐包,需要有蒸氣功能的烤箱時,也不需要辛苦製造蒸氣,這一台就剛好很適用。

散熱架(未入鏡)
目前有的是貝印圓形蛋糕散熱架,和一款在日本雜貨店買的方形款。蛋糕散熱架多為不鏽鋼材質,有些表面有耐高溫的矽膠塗層,通常不太會有掉漆狀況(至少目前自己的沒有看到有)。若擔心塗層掉落的話,可以選擇純不鏽鋼材質的,正方、長方、圓形都有,沒有太多功能上的考量,純粹挑個自己喜歡的樣式就可以了。個人喜歡做餅乾蛋糕時,使用圓形冷卻網架,烤吐司則喜歡用方形散熱架。台灣網路購買可搜尋關鍵字「蛋糕散熱架」,日本網站搜尋「ケーキクーラー」,一般烘焙材料店也都有售。

吐司切片器、麵包刀
每次都會被問到的,「麵包切得好美喔,怎麼切的?」,有吐司切片器就行了喔。簡易非電動吐司切片器有分立切與橫切,考慮做的多為較長的吐司,買了立式切片架,日本「SKATER(スケーター 食パンカットガイド)」直立式吐司切片器,評價非常好,可自行調整切片厚度(1cm,1.5cm,2cm),造型輕巧也好收納。

之前使用的麵包刀是德國「雙人牌」,幾年的使用下,刀口已經十分不利,切吐司可以,但是歐包非常難切,不想浪費刀子的原料,想找方法磨利後再使用,但是麵包刀鋸齒部分,自己磨不太可行,有些廠商可以送回原廠重新打磨,但是費用也與買新的差不多。在無法重新磨利的狀況下,只能買新的,選把價錢不會太貴,又好切的麵包刀,至少之後要丟也就不這麼心疼。最後買了在日本亞馬遜評價不錯,價格也十分親民的 ヴェルダン OVD-17 22.5cm ,同樣熱衷做麵包的台灣好友,推薦台灣工廠,日本鋼材的「臻」麵包刀,也可以參考。

參考其他做麵包的工具:

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