吐司烤模哪個好,麵粉量該多少?

BreadLoafPan_DSC_4348

剛開始做吐司時,通常第一個問題該買哪個吐司烤模?烤模到底要用多少的麵粉量才行?推薦哪一個好呢?

使用的第一個吐司烤模,是託朋友的福,幸運地購得大家都推的千代田1.5斤名模。本也想再繼續購入第二個千代田烤模,無奈名模可遇不可求,一直買不到,只好買了不上油,也很好脫模的SULTON(スルトン)。

吐司或是其他糕點製作的烤模烤盒,該選用哪一種材質,TOMIZ 器具入門 型篇 ,對於各項材質的導熱率、不沾度、使用的難易度、是否需要空燒、使用後的管理,都有詳細的說明,可以參考。

買回來後,除了有些需要先空燒,也有些使用時需要上油才好脫模的,使用時要特別注意。即使需要上油的烤模,也不要塗太多油,有時候會黏,不是因為油不夠,反而是因為油太多。使用時,油少量,用廚房紙巾沾取食用油,薄薄塗上一層就行了。

目前使用的兩款烤模,千代田烤模,買回來洗一洗就可以直接用,不需要上油,也不沾黏,非常容易脫模。SULTON(スルトン),使用前,需要空燒。空燒方法:買回洗淨後,150度烤箱烤20分鐘,趁熱取出,將浮起的礦物油用乾毛巾擦拭乾淨,再上一層薄油,入烤箱240度烤15分鐘。取出後,若仍有浮起的礦物油,再次擦拭乾淨,待烤盒涼了之後,洗乾淨就可以使用了。使用時,不需要上油,直接放入麵團,就可以進烤箱,也非常容易脫模。

挑選了材質,那到底該選幾斤的吐司烤模比較好?
千代田1.5斤吐司烤模,目前自家兩大一小,可以吃個兩三餐。總覺得花時間,辛苦做的吐司,一餐吃完,若是下一餐又不太夠,這樣的量也很尷尬。另外烤模當然是越大越好,反正都要花時間做了,若是一次可以做多一些的量,當然最好,但也還要考慮烤箱容量,如果使用攪拌機,也要考慮攪拌機的規格。若烤模太大,烤箱太小,烤山形吐司時,就可能就會有烤色不勻或是太焦的問題。目前使用烤箱約33公升,使用千代田1.5斤烤模,山形吐司食譜,還不需要在中場要換邊或是加鋁箔紙,再大一點,可能就不太行了。

選好了吐司烤盒,那麼麵粉量呢?
新購入的SULTON(スルトン),一樣號稱1.5斤的吐司烤模,但是實際貨到後才發現,與千代田實際容量卻差了12%。

到底哪一個才是正確的呢?
為什麼明明這兩個烤模,容量不同,卻都可以稱為1.5斤烤模,這與最後麵包成品重量有關
 日本パン公正取引協議会有吐司包裝的相關規定
 吐司一份包裝, 重量510g以上,可標示「1.5斤」
 吐司一份包裝, 重量340g以上,可標示「1斤」
 吐司一份包裝, 重量70g以上,可標示「半斤」
按上述規定,若使用SULTON(スルトン)烤模,少糖的白吐司,麵粉量330,水量65%,再加上其餘一些酵母、油量,一定超過510g,故亦可稱為1.5斤吐司烤模。

一樣1.5斤烤模,實踐上容量卻不一樣,想要相同品質的麵包,就要重新計算麵粉量,計算麵粉量前,先要了解烤盒的容量,吐司烤模,通常下窄上寬,為的是讓麵包有空間膨脹,容量的計算方式:
[(上內部長度+底內部長度)/2 x (上內部寬度+底內部寬度)/2 ] x 高
可以參考容積比計算(日文)

千代田吐司烤模 (1.5斤)
(上内寸):寬×長×高(mm):110x220x120
(底内寸) :寬×長(mm):103×209

SULTON(スルトン)吐司烤模 (1.5斤)
(上内寸):寬×長×高(mm):190×110×125
(底内寸)寬×長(mm):180×105

千代田烤模容積 : 長 [ (11.0+10.3)/2] x 寬 [(22.0+20.9)/2] x 高12.0 = 10.65 x 21.45 x12 = 2741.31
SULTON(スルトン)烤模容積 : 長 [(19+18)/2] x 寬 [(11+10)/2] x 高 12.5= 18.5 x 10.5 x 12.5 = 2428.125
結果顯示,SULTON(スルトン)烤模容積約為千代田烤模的88.6%。

膨脹率(麵團與容積比)
帶蓋吐司適當的膨脹係數約為「3.8~4」、山形吐司約為「3.6~3.8」若以兩者皆可的中間數值「3.8」計算
★ 烤模容量÷3.8=適當麵團量
千代田烤模 :適正麵團量 2741/3.8=721

★ 適當麵團量÷1.9=適當麵粉量
(食譜:麵粉100%,其餘水量75%,鹽1%-1.5%,油量5%、酵母1%(白神酵母1.2%)、糖分6-12%添加,總計約為1.87-1.94,取中間1.9)
千代田烤模 :適當麵粉量=685.25/1.9=380

SULTON(スルトン)烤模若想用同一份食譜,做出同樣口感的吐司,使用麵粉量約為380×88.6%=337g,其餘食材,按百分比調整就行了

不同吐司烤盒,麵粉量換算,excel表格下載

但是這比例也不是絕對,麵團量越多,容積越小,麵包口感就越扎實。麵團量越少,相對容積較大的烤模,麵包可以膨得比較高,口感就較為蓬鬆。山形吐司不加蓋,有較多的膨脹空間,想要與帶蓋吐司同樣的內部組織,就可以多加一點麵粉量。換句話說,相同的麵粉量,帶蓋吐司就會比山形不帶蓋吐司,來的扎實。

日本吐司模雖然使用「斤」計算(常出現的食譜為 1斤、1.5斤、2斤),台灣吐司模,用「兩」計算(12兩、24兩),看起來好像不一樣,但是都可以套用同樣的計算方式。不管是幾兩,還是幾斤的尺寸,學會計算容積,就能計算出適當的麵粉量。總之,先挑個有可信度的食譜,試做看看,再按個人喜好調整,總會做出讓自己滿意的吐司的。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.