夏天到了,自製麵包時,麵團攪拌終溫太高,該如何降溫?

TooHotDough_DSC_1289

「夏天好熱,做麵包,麵團升溫太快,都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司,麵團必須在完成在「完成階段」,撐開麵團,有薄膜的狀態,攪拌機需要高速,才能到達完成狀態,室溫太高,又高速攪拌的結果,麵團很容易升溫過頭,變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫+水溫+粉溫)/3+摩擦係數

想要麵團降溫,就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考,但也就是,最好所有的材料都要冰!!

  • 水分添加改冰水,開空調降低室溫,最後麵粉是很容易被忘記的部分,麵粉放常溫室內,也是跟室溫一樣的溫度,若能夠先放冰箱冰一晚,揉和前再取出,也有助於降低麵團最後揉合完成溫度。例:若室溫28度,水溫4度,麵粉放置室溫28度,不考慮摩擦係數,麵團初始溫度就已經是20度左右,之後在高速揉合,一下子就會衝破初發酵的適合溫度28度了。
  • 儘量採用速發酵母,或是冰的新鮮酵母。一般乾酵母需要預發,酵母3倍,35度左右的水量,雖然不是很大量,但天氣熱時,會讓溫度上升的因素,都盡量避免。若使用白神酵母,夏天可以買白神酵母Home Bakery版(白神こだま酵母ドライG)。冬天,升溫不易,反而採需要預發的一般乾酵母(白神こだま酵母ドライ) ,有助於升溫。關於酵母的種類,可以參考:Carol自在生活:製作麵包或饅頭的酵母種類有那些?
  • 摩擦係數與麵團重量和水分有關,麵團越重,摩擦力越大,水分越少,摩擦力也大,升溫速度也快,減少麵團重量,增加水分烘焙比例(以吐司為例,可增加至70%-75%水分),也可以減少升溫的速度。
  • 揉合速度低速高速交替,也有助降低摩擦時產生的熱度,例:低速4分鐘,高速4分鐘,低速3分鐘,高速2分鐘,因為低速時,除了麵團邊緣摩擦升溫,中間攪拌拉開的麵團部分,卻有點降熱的效果。目前使用 Bosch攪拌機,夏天室溫26度時,麵團初始溫度13度,採用先快速手揉讓麵團,稍微成型,低速1(1分鐘)、中速2(4分鐘)、高速3(4分鐘)、添加油份後,低速1(2分鐘)、中速2(2分鐘)、高速3(2分鐘),可控制麵團終溫於28度左右。
  • 在作法上,除了當日做的直接法,與低溫冷藏麵團需要直接揉和,可以用上述的方式幫麵團降溫之外,若採用50%中種法,預發麵團可以放冰箱冷藏,延長發酵時間,也可以讓麵團冷卻。或是改湯種加自我分解,麵團分別做好,一起放冰箱冷藏至隔天,回溫時,讓麵團揉捏有軟就行了(室溫25度時,回溫時間約20-30分鐘,麵糰溫度約12-13度即可),再以低速高速交替揉和麵團,就可以讓麵團揉和,完成在適當的溫度。自我分解麵團,讓麵粉與水先揉和至看不見粉狀即可,靜置30分鐘,就會產生麵筋,減少攪拌時間,也有助減少升溫狀態。
  • 目前使用上述方法,不開冷氣的狀態下,室溫約26度,勉強可以讓吐司麵團完成時的終溫低於29度,雖不滿意,仍可接受,讓麵團可以接續後面的發酵完成。
     

     

    發表迴響

    在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

    WordPress.com 標誌

    您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

    Google photo

    您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

    Twitter picture

    您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

    Facebook照片

    您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

    連結到 %s

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.