「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水

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前一篇「麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?」了解了麵包作法,接下來就要準備做麵包了,大家都說「最好不要改烘焙食譜,要改也不要改太多」,正確,卻也是不正確,只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用,還有基本規格,就可以自由的更改,調整成符合自己的口味。標題本來要下,「一次搞懂麵包配方,就可以出一本麵包食譜書了」,這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡,稍微分析一下,大概就可以找出該本食譜書的配方公式,然後只要照著自己的基礎作法,通常就不會太差了…

以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例,當解說範本。
總麵粉量:400g
烘焙百分比=各項材料重量/總麵粉量
例:麵粉1/總麵粉量 = 320/(40+40+360) = 320/400 = 0.8(80%)
烘焙比例是每個食材所佔麵粉總量的比重,只要更改麵粉總量,就可輕易獲得其餘食材所需的量。

單位 重量(g) 烘焙百分比
麵粉 高筋麵粉1 (蛋白質11.x) 320 80%
高筋麵粉2 ( (蛋白質13.x) 40 10%
全麥粉 40 10%
水份 牛奶 0 0%
奶粉 20 5.0%
292 73%
雞蛋 0 0%
酵母 白神酵母 8 2.0%
糖份 素盆糖 20 5%
蜂蜜 0 0%
4 1.0%
奶油 20 5.0%
特殊添加粉類 肉桂粉 4 1%
固體副材料 核桃 64 16%
葡萄乾(先蒸15分鐘) 72 18%

麵粉

高蛋白質(13.x)的高筋麵粉+低蛋白質(11.x)的高筋麵粉+最多30%全麥麵粉=100% 麵粉總量,各式麵粉可以自由搭配。

烤土司,麵粉總量到底應該多少才正確?
一般白吐司,1斤烤模約使用250g麵粉,1.5斤烤模就需要375g麵粉,依烤模大小等比例類推。但這份食譜卻用了400g的麵粉,是因為固體副材料佔的比例稍高,麵包體有可能因此被壓垮,為了多點支撐,所以麵粉量稍多了些。

推薦哪一牌高筋麵粉?
做麵包的麵粉選用高筋麵粉,高筋麵粉也有分等級。麵粉內含的蛋白質決定香氣和彈性,蛋白質越高,香氣越足,同樣的水份量做起來,有較佳的Q彈感,對麵包的成型來說,也越有支撐力。如果每次做出來的吐司,不是因為發酵過度,卻在放涼後,有點癱軟歪腰,可以適度參雜一些較低蛋白質(11.x)的麵粉,就可以讓吐司站得較直挺,目前使用過下列幾款。
麵粉品牌:蛋白質%成分
キタノカオリ(北海道 北國之香) : 11.5
春よ恋(春之戀麵粉) : 12
ゴールデンヨット(金帆船) : 13.5
スーパーキング(super king) : 13.8
為了搭配BOSCH 攪拌機高速3,才能打出薄膜,採用較高的水分,目前最喜歡「キタノカオリ」+「スーパーキング」的組合搭配。

高蛋白質麵粉與低蛋白質麵粉比例該如何搭配?
同上題,麵粉蛋白質越高,會有較佳的Q彈感,麵團也會比較乾,同是高筋麵粉,蛋白質低與高的搭配比例,沒有一定,全看個人喜好。吐司來說, 80%「春よ恋」+20%「スーパーキング」的比例,做出來的吐司就已經蠻硬挺的,口感也夠Q。想吃軟綿綿的麵包,就可以選擇100%蛋白質較高的麵粉,例如是「スーパーキング」。

可以全部用全麥粉(全粒粉)代替麵粉嗎?
全麥麵包裡的全麥粉,最高只能30%。
一般人對全麥吐司的印象是,誤以為使用100%全麥粉製作的麵包,覺得這樣的麵包也比較有營養。但實際自己開始做麵包之後才知道,全麥粉是將整顆麥粒壓碎碾製而成,這裡的全麥是指「整顆麥粒」,而不是使用100%全麥粉,全麥粉含有大量表皮等纖維,會阻礙麵筋形成,導致膨脹變差,最後長不高,只能變成麵餅,所以用量不能太多,最多30%全麥粉的添加,是依然能做出有足夠膨脹度的麵包比例。

水份

水分與麵粉比例該多少比較適合?
麵包製作所需的水分,可以從55%-85%,或是更高的都有。依種類來分,貝果稍硬,約為55%-60%,吐司則為60%以上。吐司採用手揉最佳的水份量為65%,Bosch 揉麵機為了高速3較容易攪打出薄膜,多以72%-75%為最容易操作的水分比。雖說水分多的麵包,吃起來口感較為濕潤,水分少的,吃起來較Q彈,也較多小麥的香氣。但實際試過,以吐司來說,65%與75%,相差近10%水分,小麥香氣差異其實沒有這麼大,所以一切以好揉好操作的比例即可。

適當水份比例又該如何計算?
麵包會添加的水份大多是,水、牛奶、豆漿、雞蛋。除了水是100%的水組成之外,其餘液體所佔水分約略比例為:
牛奶=90%(水),其餘成分(可視為奶粉)佔10%
豆漿=90%(水),其餘成分(可視為黃豆粉)佔10%,較濃的豆漿,水分則是相對遞減至85%或80%
雞蛋=75%(水),乾性成分則是佔25%

以上方食譜計算,沒有奶粉,想改用鮮奶,則鮮奶須為20/10%=鮮奶200ml,其中鮮奶裡的水分已經佔了90%(180ml),故水分應該為292-180=112ml水

其他食譜替代計算範例:
若食譜用鮮奶100ml,但手上剛好沒有鮮奶,想用奶粉代替,則可以替換成「無糖添加純奶粉10%(10g)+水90%(90g)」
若食譜用豆漿100ml,但手上剛好有不太濃的無糖豆漿,則可以等比例替換,或是直接用90%的水代替,另外10%粉類的差異,可用麵粉代替,或是不加,麵團揉起來也不會差太多。

對「「一次搞懂麵包配方,自己特製n種口味不求人」之1,麵粉與水」的一則回應

    1. Han 你好,按食譜來說,若吐司烤模適量的麵粉量為400g(100%),其他相對應的材料,奶粉就必須為麵粉量的5%=400*0.05=20g,水量需為73%,則400*0.73=292g,所有的材料,都是依麵粉量的變化,等比例調整。

      若有新的較小的烤盒,適量的麵粉量為250g,若要製作同一款吐司,使用同一份食譜,就可以利用相對應的食材百分比,計算新食譜,例如奶粉就必須為調整為250*0.05=12.5g,水量則改為250*0.73=182.5g,百分比只是方便換算的數字。

      希望這樣的說明,您可以看得懂

  1. 你好,謝謝您的分享
    對於完全在家自學初學者而言 我個人遇到比較頭痛的還是如何判斷麵團濕度
    如果照食譜比例 大約70%水分去攪拌
    有時因為尚不熟悉攪拌機速度與麵團的微妙差別
    照食譜來做 大多都達不到網路上寫的狀態
    例如 (直接法) 在加入奶油後 中速10分鐘打到薄膜 依照機器而調整
    但一直拿起來測試薄膜狀態 又深怕麵團被自己摸乾 或因機器 天氣等因素(濕度只有)50-60% 水分不足
    中途該如何判斷麵團是否需要再次加入水分?不知道您有無比較好的建議
    雖然說一切還是要靠自己的經驗累積
    但初學者真的做得戰戰兢兢的哈哈

    1. 您好,我懂你的戰戰兢競!但也沒有別的方法,就是多放愛心在麵團上,多觀察他,多做,還有多看書,看久了,摸多了,麵包就會越來越好吃了。推薦書單可以參考 https://weheyheyho.com/2018/02/21/bread-recipe-books/

      70%如果機器攪拌,確實是可以打到完成階段,按您寫的,可以建議您,奶油放在最後,就是除了固體副材料(堅果、果乾…)和奶油,其餘食材先低速至成團,接著中速10分鐘,再高速3分鐘,放入奶油,低速2分鐘,讓奶油融化被麵團吸收,再中速2分鐘,以上是我用bosch揉合的大致行程。這時候,注意麵團接觸缸的邊緣,會有點像薄紙的絲布感在撕,這樣就行了,這時的麵團是很柔軟。最後是固體副材料低速稍微揉一下就好。

      另外可以建議您的是,試打一條麵團,就當是練習,不要期望他可以會成功或失敗,依上面的分鐘數試試,看看最後的麵團狀況如何,可以就繼續加打,看麵團會如何變化,如果覺得不行,就停下來,自學真的只能靠經驗累積了。

      要不要高速3(超越官方建議攪打規格),請您視可以接受機器耗損的狀況而定,目前使用bosch這台攪拌機,吐司大多高水份75%-80%,高水份也可以減少機器耗損的狀況。另外麵團總重低於800g,尚未到達規格最高1000g,所以判定機器耗損狀況應該還可以。已經製作超過一百條吐司,每次約執行高速3分鐘,機器看起來還可以喔。

  2. 有的,有爬書本 有爬文 但邊做邊狐疑之下 常長知識都飛到腦勺後 XD

    我也是用Bosch的 剛使用maxxiMum40G,其實網路上此台機器的分享文不多,能得到妳的建議實在太好了!吐司大多高水份75%-80% 這個指的是在一開始的比例上,就讓水分換算起來大約落在75%-80%對嗎?(包含鮮奶油 奶油 水本人)嗎? ˊ所以其實不用太擔心後續麵團被機器攪乾,只要有薄膜狀
    應該不成問題!好的~ 我會繼續練習

    覺得做土司滿療癒,就是要越挫越勇!真的很感謝在滿天飛的部落文中
    還有您這樣細心回答的. 尤其跟你一樣是離鄉的人,總覺得一絲溫暖

    謝謝

    1. 剛開始75%(只有水,不含鮮奶油)沒問題,可以留5%水分,奶油後再視情況添加,順便調整溫度,水分越高,越容易澎高。
      本來今早打麵團,想拍給你參考,但是一直搞不懂iphone,常常橫拍轉不回來,剛剛已經有解,改天再打時,我會把它整理放上來,你在參考看看喔。

徐娜 發表迴響 取消回覆

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