麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?

初學者的難題,也是煮婦當初剛入門時,第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法,每種都有人誇每種的好,到底哪一個比較好?
最後發現,做麵包其實不累,但是很花時間在等待,不管要用哪一種方法做麵包,依照自家生活步調,找到能夠搭配的時程去做,才能讓自家製麵包,變成一種常備食物,而不是變成偶一為之的類甜點項目。

以下依自己做過的經驗,分當日製作,與需隔夜完成的做法書寫,並且列出優缺點,希望能幫大家快速找到適合自己的方法。

當日製作:

想要當天做,當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司,吐司製作完成最好放到隔天再切,除了因為麵團過大,等待麵團內部完全冷卻(熟成)非常需要時間之外,放到隔天再切,麵包稍硬,切面也會比較漂亮

做麵包所需各個階段時程參考:(以下資料使用速發酵母,酵母不同,發酵時間也不同)

材料準備,預發酵母、預拌麵團:15-30分鐘
麵團揉合:30分鐘
初次發酵:60-80分鐘(發酵溫度28度,不同酵母,需要的時間不同)
一次發酵:30分鐘
分割、滾圓、靜置:15-30分鐘(視麵團分割的量,決定需要多少時間)
整形:5-20分鐘(視麵團分割的量,決定需要多少時間整形)
二次發酵:30-70分鐘(發酵溫度36度,二次發酵時間與麵團大小有關,小麵團30分鐘,吐司麵糰70分鐘)
烘烤:小麵團:12-16分鐘,吐司30分鐘
放涼:小麵團:2-3小時,吐司6-8小時,吐司建議隔夜會比較好切。

小麵團是指餐包、包餡麵包、佛卡夏、貝果…等麵糰分割成小份烘烤的麵包種類。
低溫隔夜發酵麵團,多利用「一次發酵」時程,原本常溫只須30分鐘的部分,改成冷藏4度c,放置至少12小時後取出,進行下一個步驟。

以下將就各種做法說明優缺點,「製作時間」的資料,是以「吐司」、速發酵母、初次發酵28度、二次發酵36度為基礎,包含了所有的材料準備、揉麵團時間、發酵時間,還有手的操作,完整烘焙做好,所需要的時間,不包含放涼時間。小麵團需要時間請各自減去30分鐘。

直接法
製作時間:4小時
最為快速的麵包作法,最短的發酵時間,最能展現小麥風味的做法。但保水度就稍微遜色了一些。

100%中種法?(直接法+一次發酵)
製作時間:4.5小時
直接法在初次發酵完成後,多一次壓平排氣,再次發酵30分鐘,此次主要目的為增強麵筋,才能烤出Q彈感麵包體,吐司最為需要,多這30分鐘,讓麵筋增強,彈力夠,體積也增加了,二次發酵時間可以少十分鐘。

50%中種法
製作時間:4.5小時
50%中種法是取50%的麵粉預先「初發酵」,再與其餘麵粉做「一次發酵」,50%中種需要兩次麵團揉合(先50%麵粉揉和,再加50%麵粉揉和)。預發酵可以讓麵粉與水充分揉合,展現風味,但發酵時間越長,小麥風味會衰減,故先預發一半的麵粉,再添加新麵粉,就可以補足小麥粉的香氣。

冷藏或低溫至隔日麵團

湯種
製作時間:前一日需時30分鐘,製作當日:4.5小時(包含冷藏取出退冰時間)
前一日僅先處理湯種麵團,湯種麵團只含了部分麵粉、水、鹽、糖,燙好的麵種,包好冷藏至隔日(最少12小時,最多可放三天),再與其餘材料,麵粉、酵母、油…揉和,發酵至完成。
湯種麵團最大的優點,是保水度,即使麵包僅簡單的用夾鏈袋單層包好,冷凍四五天後取出烘烤,仍不減濕潤度。湯種做法比例也有很多種,用哪一種應該都不會差太多,好做的比例就好。最近頗負盛名的北海道溫泉吐司,其實也就是用湯種做法完成的。

低溫冷藏發酵
製作時間:前一日需時30分鐘揉合麵糰,接著依酵母需要的發酵時間,在室溫預發一半時間,例如一般酵母需時60分鐘,低溫冷藏前預發,則為30分鐘,接著再進冰箱低溫4度c發酵12小時,待麵包膨脹成兩倍大,即算是完成「初次發酵」,也可以在室溫放置10分鐘,讓酵母有時間活化,之後再進冰箱低溫冷藏24小時,也可以的。冰箱取出後,直接放置回溫,回溫時間視室溫狀態,冬天需1-2小時,夏天約30分鐘即可,期間不需要其餘步驟,回溫結束後,想要彈性佳有口感的吐司,可以接著輕輕壓平排氣,三折疊後,進行「一次發酵」(約30分鐘),再接後續分割、整形、烘烤步驟。製作當日:2.5小時(包含冷藏取出退冰時間30分鐘)

前一日較有空閒,烘烤當日時間較忙碌時,前一日不需要燙麵的準備步驟,也可先揉合好麵團,待第二天有時間再處理後續,低溫冷藏會是比較適合的方式。

已經混合的麵團,要長時間放置,不適合參雜太多副材料(堅果、果乾…),以免麵團吸收太多副材料的水分,讓揉好的麵團變質。只建議做原味,或是高油(可頌麵包)麵團適用。

老麵種發酵
製作時間:前一日老麵種製作需時3小時,老麵種取代酵母加入麵包主材料揉合,初次發酵完成需3小時,接著低溫長時間發酵15-18 小時,製作當日:4小時。
這裡老麵並非一般已過度發酵後,無發酵能力的麵團,而是刻意用少量酵母製作出來的麵種,用以取代酵母,讓麵包完成發酵,同樣的吐司麵包,老麵麵包酵母用量,約是一般直接法的1/60量,用量非常少,因此可以用更長時間低溫(18-21度)發酵,讓麵團裡的麵粉與水分,更充分融合,做出更富有小麥香氣的麵包。但是適合麵團的條件也與低溫冷藏法一樣,不適合參雜太多副材料,只建議做原味,或是高油麵團適用。

液種法
這部分並未真的做過,但看了一下網路上的資料,大概與50%中種法略同,只是初發添加了更多的水分,低溫冷藏隔夜,讓麵粉充分吸收水分並發酵,隔天再與剩餘材料混合後,接續後面的步驟。比起中種法的可當天製作完成,液種法需要放置至隔天。

以上幾種方法,都需要放置隔夜12小時,甚至更久的時間,讓麵粉與水分能夠充分混合。與當日製作的直接法或中種法,到底差多少呢?就像當日製作的咖哩,與放置隔夜後的咖哩一樣。都可以吃,但就是有那麼些許的不同。隔夜的麵團,吃起來麵包的口感,因為麵粉與水分更加融合,吃起來就比當日製作口感來的佳。

那麼湯種、低溫冷藏、老麵種發酵這三種做法,又該怎麼選?
很簡單,湯種麵團適合所有麵團,前一日只處理湯種部分,隔天製作再添加其餘材料,就算要加許多副材料也沒問題。只要添加副材料的麵團,低溫冷藏和老麵,就不適合了。

若是沒有添加副材料的,原味麵團來說,隔天如果有時間,也會優先選擇「湯種」做法,湯種延續保濕度,會比低溫冷藏法還要好,一樣冷凍四五天後的已切片的吐司,湯種做法的吐司,就是比低溫冷藏做法的吐司,來的濕潤些。另外,雖說低溫冷藏發酵時間長,發酵速度較慢,還是需要及時將麵團處理好,如果臨時有事,時間沒算好,一樣會有發酵過度的可能,這點來說,湯種又有更多的彈性可調整。

低溫冷藏與老麵種,如果兩人對決,我應該會選「低溫冷藏」做法,花費的時間比較短。試過老麵種發酵做法,做出來的口感,也許是因為都是做吐司等軟式麵包,吃不出太大的差異性,也就不會想花更多時間,硬要用老麵種發酵的做法。也許哪天開始做歐式麵包時,會再試試看差異性。

快速出薄膜,水合法
此為快速加分做法,不是主要的麵包作法,讓麵粉與水,在不添加酵母的情況下,Autolyse自我分解產生薄膜,減少揉麵的時間。不管是手揉或是機器揉,多了這步驟,手揉可以少出點力,機器揉可以少升點溫度,對於想要做出軟綿綿口感的麵包,有很大的幫助呢。

總結以上,所有的做法,不外乎是調整麵粉與水的比例,用酵母添加的時間當變數,產生出來的做法。

目前只要能提前一天規劃,幾乎都會使用「湯種+水合法自我分解」麵團。等於前一天被好所有的材料,隔天只要製做前,計算好時間,拿出來回溫,接續後面揉麵團就可以,也同等於低溫冷藏發酵的麵團,百分百所有的材料,都有時間充分粉水融合。又因為沒有事前添加酵母,也保留小麥風味,不需要緊盯著時鐘,免得錯過時間,造成發酵過度,時間上也較為彈性。

也曾經試過再額外添加已經發酵過頭的老麵,想試試是否會有更豐富的麵包滋味,或是更佳的濕潤度,但實在口拙,吃不出來太大的差異性。現階段多是製作家人愛吃的吐司和小餐包等軟麵包,「湯種+自我分解」,這樣組合做法做出來的麵包,口感已經很不錯,濕潤度也夠,保濕度也優,目前暫時沒有想要再去試其他不同的做法了。

對「麵包做法一籮筐,直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種?」的一則回應

  1. 你好,剛好有小試了一下湯種法,看網路上有人寫先用麵團總材料的百分之20% 換算出來湯種粉量與水量 ,我是看到這篇 https://icook.tw/recipes/116506 不須事先加入糖 鹽巴等其他材料
    是否只是派系不同而已!

    烤出來麵包感覺真的挺鬆軟~不過在第一時間剩餘乾性材料攪拌過程要更耐心地慢慢加入水分,本來有刻意留下30cc不加,但麵團一直聚集不起來,又加入了== 結果 同時間打麵糰 比起直接法來的黏稠些呢!原本有想起您的文章寫 『湯種+水合法』 感覺也可以比較精準知道後續還要不要加入剩餘留下的水…
    但是酵母不小心已經先放了 只好下次試試看!!

    1. 你好,我的湯種有加鹽(所有的份量)和少量的糖,湯種應該就是取麵糊的意思,那麼加不加鹽或糖,好像就沒差了。我都是湯種加水合法做,因為這樣可以將所有材料一次準備好,對我來說比較方便,反正都要準備材料了,就一起準備。
      另外如果只做湯種的話,我應該也會除了湯種,其餘的乾濕材料,全部一起加,一起揉和,因為等成團之後再加水,其實真的不太容易被吸收的,少量的話可以,大量的話,就很花時間了,而且這樣一定會比「水合法」的麵團更黏稠,因為粉跟水,沒有完全融合。

    1. 太好了!!另外,不管是湯種或是水合法,已經成形的麵團,要重新混合時,可以把他們捏斷成小塊,再重新揉合喔。

  2. 請教關於低溫冷藏發酵法,您提到揉合好,進行初次發酵,麵糰三折疊…此時的初次發酵約進行多久?我之前都是揉合完畢收圓就裝進塑膠袋封好進冰箱冷藏,隔天發現麵糰並未長大多少,所以是未先在室溫中初發的緣故嗎?

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    1. 關於低溫冷藏法,後來也試過幾次,一些注意細節都更新在文章上。揉合完畢後,不要立刻進冰箱,室溫放置10-15分鐘,讓酵母活化,之後再進冰箱,如此在冰箱可能需要18-24小時才會變成兩倍大。或是室溫放置30分鐘(一般酵母發酵成兩倍大,所需時間的一半),再進冰箱冷藏,則冷藏時間就可以減少一半,約12小時,麵團即可膨脹成兩倍大。

  3. 請問您湯種加水合法做時,是先將湯種和水合法前一天分開放置,隔天要做時再混合嗎?是否有各項的比例可參考呢?謝謝!!

    1. 湯種加水合法做時,是先將湯種和水合法前一天分開放置,沒錯。

      湯種是參考食譜書「銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜」。
      湯種麵團:使用麵粉量的20%,等量水和食譜裡的鹽量。
      水合麵團:食譜裡扣除湯種部份,除了油和其他固體材料,將剩餘的材料混合。

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