不需要不沾鍋,也不需要技巧,只要一只超便宜的生鐵小鍋,完美荷包蛋超簡單


每次在社交網站上發文,只要有煎蛋,總是會引起一陣驚呼,「圓圓的煎蛋,好美喔」「請問煎蛋作法?」煎蛋,因為不喜歡不沾鍋,之前也是用不鏽鋼鍋煎蛋煎得哇哇叫,後來換了鐵鍋後才發現,原來要煎出完美煎蛋,真的好簡單,只要一把生鐵鍋。

一般鐵鍋可分為,生鐵、熟鐵(鍛鋼鍋)和珐瑯鑄鐵鍋。家裡平常煎蛋只用表面較粗糙,且厚重的黑色生鐵小鍋,最具代表性的品牌是美國「LODGE」,日本生鐵品牌有名的就屬「南部鐵器」,目前使用イシガキ産業(ISHIGAKI)片手鐵鍋,大的15公分,約為日幣750含稅,多為炒蛋或是烘蛋使用,小的12公分,價格為日幣450含稅,多用於煎一人荷包蛋或烘蛋,煎厚鬆餅也很適合。

鐵鍋需要開鍋養鍋這部分就不在這贅述,沒時間養鍋,開鍋後直接使用也是可以,只是初期需要較多的油量避免焦黏鍋。若是每天使用,約兩星期後就可達到不沾鍋的狀況。

外圍焦香的完美荷包蛋作法

想要圓嚕嚕的煎蛋,使用12公分生鐵小鍋,但鍋子越小,溫度控制越不容易,很容易因為高溫就黏鍋,越小的鍋子,起油紋後停火的時間要稍微再拉長些。不追求煎蛋一定要成圓型,建議使用15-16公分生鐵鍋,或是銅鍋,會更容易上手,但是不管是哪一種鍋,還是要稍微養鍋,才會比較好使用。雞蛋冰箱取出回溫備用。

冷鍋加入食用油,炒蛋會使用奶油,荷包蛋為了想要外圍有點焦脆的口感,鍋子溫度要夠高,會使用較能耐高溫不起煙的「葡萄籽油」。

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中火加熱鐵鍋,直到表面起油紋,停火約20秒,停火是避免鍋子溫度太高,鍋內溫度太高,才是造成黏鍋的原因,停火的時間,也可以讓熱度均勻傳達至鍋子的每個角落。若使用奶油不會等到起油紋才關火,等到起油紋會溫度太高,很快就冒煙了。

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回溫後的雞蛋,加入鐵鍋,開中小火。

所有煎烤料理,雞蛋肉類都依樣,都需要回溫,不回溫的話,表面焦了,裡面沒熟,也是黏鍋的原因。早上起床趕時間,沒時間慢慢退冰,可以前一晚冰箱取出回溫,或是隔天早上起床後,水龍頭裡的溫水加點冷水,調成約略25度的溫水,雞蛋放進去,約略20分鐘,快速回溫。

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待邊緣出現稍微焦金黃色,加蓋停火,悶蒸約20秒到喜愛的熟度。悶得越久,蛋黃表面白色會越多。也可以稍微悶一下開蓋,不加蓋不開火,利用鍋子的餘溫加熱至喜歡的熟度,這樣料理需要的時間會稍長,但是蛋黃的表面就會維持是黃色。

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如何得知蛋黃已經到喜歡的熟度,稍微搖晃鍋子(鍋子很燙,記得加防熱墊),蛋黃會晃動,大概是五分熟,稍微動,約是七八分熟。

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該如何將荷包蛋美美的盛盤,一把薄剷或是前端扁小的矽膠鏟,可以深入蛋的底部,非常好用。如果不小心,仍然黏鍋了,也沒關係,不開火,蓋上鍋蓋約1分鐘,讓鍋內的熱度產生水氣,就可以輕鬆將蛋鏟起來了。

用生鐵鍋炒蛋也很好用,養鍋完成的生鐵鍋,完全媲美不沾鍋,甚至比不沾鍋好用。

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