「staub鑄鐵鍋無水料理書」閱讀試做-p45 什錦豆

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關於此食譜書:
簡單的調味和料理手法 即可嚐到食材最天然的甘甜滋味,大橋由香《STAUB鑄鐵鍋無水料理書》

使用鍋具:vermicular 18cm 珐瑯鑄鐵鍋

食材:

  • 300 g 煮好的黃豆(書裡另外有做法,此為延伸食譜)
  • 1/2 根 牛蒡
  • 1 根 紅蘿蔔
  • 1/2 塊 蒟蒻 ( 此次試做未加入)
  • 3 朵 乾香菇
  • 2 小匙 橄欖油

調味:

醬油、味醂、鹽

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做法:

  1. 乾香菇泡水,水分只要跟香菇高即可,泡好的香菇,捏除水分,剩餘的香菇水可以留著日後煮湯用。

  2. 香菇、紅蘿蔔、蒟蒻切成一公分大小寬度。

  3. 另取一鍋水,放入少許醋,牛蒡邊沖水邊削皮,可以減緩氧化變黑的速度。削好皮的牛蒡,快速切成ㄧ樣一公分大小,放入醋水浸泡,約15秒後撈起,不需要泡太久。

  4. 鍋內倒入橄欖油,先放入牛蒡、紅蘿蔔拌炒,接著加入香菇、蒟蒻、黃豆、醬油、 味醂和鹽,輕輕攪拌混合後蓋上鍋蓋。台式料理常會取香菇的香氣,所以會先爆香,再放入其他材料。這道料理只取香菇的甘味,所以不需要先爆香,反而要後放,才不會將油全部吸光,後面材料又需要加更多油才能拌炒。最後攪拌的動作要慢,要輕柔,免得已經很軟爛的黃豆被攪的支離破碎。

  5. 中火加蓋煮至蒸氣冒出,轉最小火煮15分鐘,vermicular鍋密閉度很高,蒸氣冒出後,即使小小火,仍然煮的鍋子乒乓響,這時可以停火三四分鐘,但計時繼續,時間到再重新開小火蒸煮,直到15分鐘計時結束。

  6. 開蓋後,再次輕柔攪拌,讓食材吸收醬汁的味道,再重新加蓋,悶蒸至少三十分鐘至熟。

冰箱冷藏:5天
冷凍保存:1個月

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這道菜,冷的吃就好吃,非常適合拿來當日式冷便當的菜色之一。年前試做適逢過年,放冰箱當年菜,吃三天也不膩。


延伸變化與再製

SandwichBeans_sandwich160w [日日三明治系列] 什錦豆三明治


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