[2018新年快樂] 日本過年,傳統御節料理準備

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「2018,新年快樂!大家平安健康~」在年底一場家庭式馬拉松式的生病之後,健康跟平安更顯重要和珍貴。日本過年跟台灣一樣,很多商店休息,餐廳也沒開,主婦都會預先準備年菜,過好年。年菜大多以重箱裝著各式豐盛的料理,每天只要拿這幾個重箱,不需要多餘的擺盤,拿了就可以吃,連洗碗盤的工作都可以因此減少,這些都是要讓主婦能在過年這三天能好好休息的準備。

以前在台灣,過年都是回到媽媽家,只要負責擺碗筷,看電視,就有現成的爸媽年菜料理可以吃,今年要自己籌劃和料理,讓聚集在一起的家族成員,都能過吃好過好年,突然有股責任,好像又比以前更像「女主人」,需要擔負起一家的「傳統」與傳承。很多嫁來日本的台灣朋友都很不習慣吃日本的冷菜,自己以前也不愛,但經過一年多的練習,又是自己開伙,胃口好像已經不像以前那麼排斥日式冷菜,即使沒有熱呼呼的湯品,也還能接受。

從年底十二月開始,就一直憂慮著今年的年菜。不像以往當客人,只要負責吃就好,今年的年節料理,自家是主場,要準備所有的年菜,而且很多都沒做過,料理不是問題,但要做到家人合口(印象中)的味道,就需要不斷的練習和調整。沒有練習過,又是主場,讓我一直好憂慮。即使爸爸很貼心的一直安慰說「沒關係,煮一道也可以,每年練習一道就好~」自己求好心切又一直放不下,最後跟巴醬講好,只準備三樣之前已經練習過的年菜,這才稍微安心。而菜色本來說好只要三道菜餚,再加上巴醬的雜煮(お雑煮)就好,最後還是加碼一道又ㄧ道,最後竟然湊成十道,擺了一整桌。

2018御節料理菜單:(おせち料理)

⎔ 巴醬提供 鰤魚百合根麻糬雜煮

⎔ 巴醬提供 烤牛肉

黑豆煮

⎔ 栗金團 (地瓜泥拌煮栗子)

⎔ 田作小魚乾

⎔ 紅白魚板切片

⎔ 伊達卷

⎔ 無水醬煮豆

⎔ 芝麻醬拌牛蒡

⎔ 烤烏魚子

⎔ 雞腿酪梨藜麥沙拉

⎔ 檸檬蝦

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雜煮是日本過年期間早餐的重點菜,每家做法都不同,將上一代做法傳承下去,就成自家傳統菜餚。之前沒有準備過,今年還是拜託巴醬,自己也好好筆記這道,巴醬傳承自吉醬家族的鰤魚雜煮,使用昆布鰹魚高湯,加入燙煮熟的鰤魚、菠菜、百合根、過年才有鮮紅的金時蘿蔔絲,和烤過黑豆麻糬。這一碗包含了所有的營養,澱粉蛋白質蔬菜都很均勻,適合獨自當一餐,在新年初一初二初三早餐食用。

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年前(通常在12/30-12/31製作),家庭主婦就會準備豐富的「重箱」,少則三層,多則五層,每一層的食物都有不同的意義。菜色類似常備菜,多是夾了就可以吃的食物。沒有準備很多,僅使用一層簡單放,也沒有按一般的規定擺放。雖說只吃重箱年菜,主婦就可以休息,要完全不需要動手是不可能的,跟平日的常備菜一樣,只能「減少」主婦的煮飯工作而已。

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餐桌上,連筷子都會準備「免洗筷」並在上面分別寫上每個人的名字以示分別,這筷子要連用三天,有延年益壽的意思,也是讓主婦省時不用多洗筷子的貼心。(但其實每餐吃完還是會拿去洗的啦~~)除了每人一副免洗筷,另外會準備一份寫上「海山様」,當成公筷。

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日本過年不只是菜色和裝飾有既定的傳統,連盤飾也很講究。(檸檬蝦)菜上擺上植物「南天」葉,不只添色,也有終結去年苦難,迎接新的美好一年的意味。

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今年唯一的重箱

左上:「栗金團」,爸爸的最愛,由地瓜塊加天然梔子花一起煮熟染成象徵吉利的金黃色,搗成泥狀後加糖拌入調整溼度,最後加上糖煮栗子攪拌而成,非常甜的一道甜味料理,金團象徵金塊,吃了會帶來財運和福氣喔。

右上:「黑豆煮,黑豆泡水(新黑豆:水:糖=1:5:1,舊黑豆請酌量增添水分)一晚,隔天加糖慢煮三小時至鬆軟的程度,最後才加上少許醬油( 200g黑豆,1.5大匙醬油)添味。黑豆有分新豆和舊豆,每年新豆在11月左右產出,剛好12月底可以用在年節料理,黑豆顏色在煮時會掉色,需要加生鏽的鐵器才能護色,且舊豆顏色會掉的比新豆多,想要煮出黑嚕嚕的黑豆,就只能等11月才會有。黑豆的黑色是太陽過度照射皮膚會產生的顏色,吃黑豆代表著新的一年會有很多工作(福氣和財氣),有機會在太陽底下勤奮工作之意。

左下:「田作小魚乾」,也是爸爸的最愛,吃起來的味道就像超市一般販賣的小魚乾零食。將可直接食用的小魚乾用平底鍋拌炒至乾焦脆口後,攤開放涼,另一鍋熬煮醬油味琳和糖,煮至原份量的一半成稍微稠狀後,趁醬汁仍熱,快速拌入煎好的小魚,最後撒上大量的芝麻粒是巴醬傳承的做法。小魚乾是日本鯷(カタクチイワシ)魚乾,曾經使用日本鯷魚乾當肥料的田地,因此大豐收,吃了田作小魚乾,新的一年也會大豐收喔。

右下:「紅白魚板切片」,紅色喜氣吉祥,白色神聖潔淨,紅白一起食用,新的一年,平平安安,大吉又大利。

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「芝麻醬拌牛蒡」,餐桌上,這道少有人可以完整複製巴醬的製作的味道,讓巴醬讚聲連連不下數百次,巴醬不吝於稱讚,真的很讓人開心。不枉費餐前準備時,每一步驟都花時間好好處理,調製醬汁時也是一邊嘗試一邊記錄,終於調整出令人滿意的味道。深植土裡的牛蒡,意味家的基礎,吃牛蒡料理,祈求家的根基穩固。

「伊達卷」,是用蛋汁和半平(はんぺん,一種魚肉加工食物)打成蛋汁後,加入大量的糖和醬油後,煎製而成。第一次料理,剛開始沒有拿對適當尺寸的鍋子煎,蛋汁加熱後膨太高,煎的太厚,半途趕緊換鍋,最後型算是大致可以(要再更厚,可以捲更粗),味道甜味稍嫌不足。聽巴醬說,這道料理需要加很多糖,恩,下次再買巴醬認可的店家吃看看,再來挑戰。伊達卷捲成書卷的樣子,吃了祈求可以增加更多知識。

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「檸檬蝦」,蝦,海老,長長的鬍鬚(觸鬚),煮了腰捲曲的樣子,很像老人,吃蝦,有象徵可以延年益壽,長生的意思。

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「雞腿酪梨藜麥沙拉」,這道不是傳統年菜,只是爸爸想讓大家嘗試新的味道,果然上桌後,大家頻頻追問什麼是「藜麥」,吃了之後,也覺得很特殊有喜愛,這得感謝朋友提供的食譜,料理內含有雞腿肉是蛋白質,藜麥是澱粉,還有蔬菜小黃瓜、甜椒、酪梨在裡面,最後拌上蒔蘿和香菜,香氣營養都很足夠,要我吃上三天很可以的。

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「醬煮豆」,這道也不算是正統日式年菜,純粹是想消耗冰箱擺很久的煮黃豆,又剛好收到新無水料理食譜書上有這道,也適合做了當常備菜,直接夾就好吃,所以讓他上桌了。

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「烤牛肉」,每年都會出現的大菜,今年一樣由巴醬製作,改天再去跟她請教做法,好好練習練習。

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「烤烏魚子」,巴醬先看到烤網就已經讚不絕口,在看到烏魚子,簡直開心到不行,朋友的聖誕禮物,幫年菜餐桌加分不少。

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烏魚子去除表面的膜,忘了買高粱,只好用清酒代替稍微抹在表面,放在烤網烤熱,切成極細的薄片,滋味超好,讓好久沒吃烏魚子的巴醬好開心。日本買不到大蒜,只好用大蔥切薄片夾著吃代替。

抓頭抓了一個月的年菜準備,終於安全下莊,當中有獲得巴醬和爸爸認證的菜色,也有自己尚覺得不足,還可以在調整的菜色,不管如何,第一次已經盡力了,自己給自己九十分的分數,剩下的十分,明年還有進步的空間。

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