在家手沖咖啡,非專業心得分享

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(沖泡時,悶蒸隆起的小山丘,是咖啡豆新鮮的證明)

一般家庭煮咖啡的方式分為:手沖、虹吸、摩卡壺、法蘭絨、咖啡機,除了摩卡壺沒用過,其他各個方式也都小試過一陣子,各有特長,就不在這贅述。現階段每天使用以手沖為主,最近剛好身邊有不少剛開始要練習手沖咖啡的朋友,身為已經手沖n年的咖啡人,也有不少相關(器具)經驗,咳~咳~也差不多可以來分享一下手沖咖啡壺、濾杯等各式器具的選擇與使用心得。

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手沖咖啡主要器具:

磨豆機:手磨或是電動?
要選哪一種,端看喝咖啡的頻率,剛開始時,不想花費太多,可以先買手搖磨豆機,手磨機的好處是便宜,輕量,隨處可以攜帶,(帶去公司磨也可以)。手搖磨豆機也有分鐵製或是陶瓷的刀片,若是鐵片磨的過程會產生熱度,熱度會讓咖啡豆變質,導致磨出來的風味變差,陶瓷磨刀較不會產生熱度,但使用久了,磨牙會消耗,之後磨出來的顆粒就會越來越粗,算是消耗品,久了也要換,然而但不管哪一種聲稱研磨出來的顆粒多麼均勻,都不及電動磨豆機磨出來的均勻。而且手磨一杯的量還好,每天要一次磨兩杯,上午下午各一次磨起來還是很累人的,剛開始時買的是陶瓷磨豆機,使用大概一個月,陶瓷磨的部分越來越平,磨出來的顆粒一看就很不均勻,而且每次手都磨得超累的,也沖不出自己喜歡的味道,就直接放棄,開始尋找電動磨豆機。
電動磨豆機較貴,台灣的小飛馬算是便宜,大家聲稱cp值很高的磨豆機,諮詢當時很講究品質,正在經營專門手沖咖啡廳朋友,她推薦若預算夠,還是直接購買日本富士磨豆機比較好,磨豆時,摩擦會產生的熱度還有研磨出的咖啡粉顆粒均勻度,都勝小飛馬,這些也都是會影響咖啡沖出來的風味的重要因素,所以最後選擇直接由日本進口的富士磨豆機,一直服役到現在,將近十年了,沒有任何問題,以一天兩次的使用次數來算,即使價格稍高,還是很划算的。另外富士咖啡磨豆機原裝的咖啡粉盒,超大一個,實在不太好用,後來找了出口剛好尺寸的玻璃罐頭取代,減少咖啡粉飛散的問題。

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手沖咖啡壺:推薦使用細口壺,目前每天使用 Kalita Pot 900(上圖左一)
剛開始練習時,視覺系的當然喜歡看起來漂亮的,月兔印珐瑯壺(上圖右二)是入手的第一支手沖壺,珐瑯不生鏽,不需要特別保養,顏色又多又好看,擺滿一整排(?)看起來就是爽,但入手後沖個幾次就發現問題,這支手沖壺,壺口太粗,出水太快,不易控制出水量,對於新手來說,真不是一支好壺,有時候好看跟好用果然是兩回事。
因為無法忍受那個不好控制的出水量,過不久就入手人稱專業在用的細口銅壺 Kalita Pot 900,果然專業用的就是有差,當然也是有人說需要多練習(哪一支不用練習的?),但是出水口較小,可以用手的旋轉速度去控制水量,如果新手問哪一支比較好,將會推薦這支,也是目前每天都是用的壺。甚至去外面咖啡廳,喵一眼吧台手使用的壺,大概就可以猜出沖出來的咖啡合不合自己的胃口。
那麼其他的咖啡壺是要買來幹嘛的呢?黑色壺(上圖左三)是之前還沒住日本時,來日本旅遊的時候買的,因為它霧面的質感,怎麼看都很優,視覺系的看到了,不抱一支回家覺得會很矮又。後來搬到日本住了,一直想找當初賣這壺的那家小店,但怎麼找都找不到,後來發現,它竟然變成很有名氣,「カフェヴィヴモンディモンシュ/café vivement dimanche (鎌倉/カフェ)」親切又有人氣的咖啡廳。至於這支壺好不好用?跟銅壺比較起來,還是銅壺比較好操作。
最後那支不鏽鋼壺(上圖右一),買它純粹是因為它可以直接用瓦斯爐煮水,不用另外再用其他水壺煮水,直接煮水後直接沖泡咖啡,覺得很方便,但事實證明,還是一般水壺(上圖左二)搭配銅壺比較順手好用。
如果手上已經有咖啡壺,又覺得它出水口太大,可以參考日本靜岡專業咖啡烘培店 IFNi 製作的咖啡壺(水壺)出水口調整器,想要用較粗口的咖啡壺,又要出水較細,可以考慮買來搭配,只是單價也不低,而且沒使用過,也不清楚到底好不好操作,這裡純粹資訊分享。

手沖咖啡濾杯:CHEMEX(六人份壺) + KONE金屬濾網
不管哪一種濾杯,都要濾紙或是金屬濾網、還是法蘭絨濾布搭配,使用咖啡濾紙沖出來的咖啡,有點像是清秀佳人,因為咖啡內含的油脂已經被濾紙過濾,味道較清新。法蘭絨濾布可以保留較多的咖啡風味,但是每次使用完要洗乾淨,泡水放冰箱,實在不太方便,金屬濾網則是結合了以上兩種的優點,保留較多了油脂,沖出來的咖啡,也較濾紙來的厚實豐富。然而金屬濾網,最重要的就是那些密密麻麻的小洞,好的金屬濾網可以讓咖啡滴落的時間與速度,兩者搭配的剛剛好很重要。朋友曾經用別牌的金屬濾網,按他的說法,沖了老半天,咖啡滴落速度太慢,咖啡浸泡熱水的時間太久,沖出來的咖啡都很苦澀。自己也買過 KINTO的金屬濾杯組合,則是咖啡滴落速度太快,熱水停留時間不夠,來不及等咖啡風味溶出,水就已經流掉了,最後的結果就是咖啡平淡無味。
CHEMEX(六人份壺) + KONE金屬濾網 下水速度剛好,可以沖泡自己喜歡的咖啡風味,是目前每天使用的組合。需要注意的是,KONE金屬濾網只能使用在CHEMEX(六人份壺)或是 Hario v60。CHEMEX六人份咖啡濾壺稍大,女生拿有點吃力,男生拿較剛好。CHEMEX 也有三人份的小壺,較適合女生的手,但為了要使用金屬濾網,還是挑了六人份的壺,即使壺有點大,但平日只沖兩人份的咖啡也是可以的。

咖啡豆的選擇:
淺焙咖啡豆或是深焙咖啡豆
淺焙的風味保留較多的花草香氣,目前在肯亞或是衣索比亞莊園的咖啡豆較多適合淺焙,深焙的咖啡豆則是較多的可可風味,各家烘焙方式不同,但都會註明是淺焙或是深焙咖啡豆,購買時,盡量詢問清楚,然而儘管一樣是淺焙,烘出來的味道也不會一樣,賣家挑的咖啡豆,進貨的莊園,每年氣候不同,種出來的咖啡豆風味也不會相同。印象中喝過最好喝的是「藝伎豆」,是朋友入手的超高單價咖啡豆,在烘焙後約20天後手沖,入口後跟流入喉嚨後的後韻都讓人回味不已,之後一直想要尋找相同的味道,即使都是「藝伎豆」,卻再也找不到那支讓我們回味再三的咖啡豆。所以要沖出一支風味很好的咖啡跟很多因素有關,選豆、烘焙的技巧、烘焙後放置的時間跟手沖的技巧,都有影響,不妨多方嘗試後再選擇,唯一要注意的是盡量選擇「新鮮的咖啡豆」。
「85度c咖啡」,能用85度c沖泡的咖啡豆,使用的一定是最新鮮剛烘焙好,三天內的咖啡豆。連鎖咖啡店的咖啡,通常是中央集中烘焙的,若是聲稱原裝進口,飄洋過海來,已經烘焙好的咖啡豆,經過長時間的運輸,到店內放置,再到消費者購入回家沖泡,經過了多少時間,那樣的咖啡豆新鮮度,就有得商榷。推薦到自家烘焙咖啡的店內購買咖啡豆,在店內烘焙,也較新鮮,而且藉由購買時,跟老闆聊天的過程,了解這一批咖啡的特性,和已經烘焙的時間,回家沖泡時稍微調整,也較能沖出自己喜歡的風味。
有些人說喝咖啡會心悸,這與個人體質有關,但如果選用新鮮的咖啡豆,就可以大大降低心悸產生的狀況。如果喝了某家的咖啡會心悸不舒服,不妨找家值得信任的自家烘焙咖啡廳,喝喝看使用新鮮咖啡豆剛烘焙好的咖啡,看看是不是還會有心悸的狀況會發生。

咖啡豆的保存:
買回家的咖啡豆,儘量放置在低溫不透光的容器裡,若是購買的咖啡袋包裝有透氣閥,直接使用原包裝袋是最好的保存方式,因為這種袋子含有特殊製作給咖啡豆用的單向透氣閥。沒有的話,也可以將之移轉到次選項,不透光的密封罐,若有能夠將罐內空氣壓出來的密封罐,將會大大降低咖啡豆氧化變質的機會。目前使用京都開化堂的銅罐,內含壓入的平蓋,可以將罐內多餘的空氣擠出,專業職人製作的超密閉銅罐,很適合拿來裝咖啡豆。台灣代理 台南 森/CASA

手沖咖啡的技巧,由於每個人喜好不同,跟豆子的烘培度也有關,很難量化的解釋,專業的咖啡吧台會有專業的流程,用反應速度很快的電子秤去測量咖啡滴落的重量,與時間搭配,就能統一沖出口感不錯的咖啡。吾家不專業手沖咖啡,可以量化的部分,簡單介紹如下:

使用咖啡豆比例
咖啡豆使用的量:沖一杯咖啡(180ml-200ml):20g,沖兩杯咖啡(360ml-400ml): 30g,為什麼不是等比例,因為咖啡機本身在磨的過程,內部會吸附一些粉量,需要保留部分消耗掉的咖啡粉,所以不用等比例。

咖啡粉粗細刻度:
每一種咖啡沖煮方式都有相對應的粗細大小,手沖咖啡若是使用富士磨豆機,使用3.5、4與4.5的刻度是比較適合的,目前購買的咖啡豆,使用4.5磨出來的顆粒,較接近我們喜歡的味道。如果買的咖啡豆都沖不出你想要的濃度,可以試試選擇一下不同的顆粒大小。

手沖咖啡水溫:
手沖溫度與咖啡豆的新鮮度有關,越新鮮得要用越低的溫度,83-85度適合剛烘焙好三天內,超級新鮮的咖啡豆,一般「自家烘焙咖啡廳」買到的咖啡豆約在10天左右,買的時候,記得稍微詢問一下店家,家裡常喝淺焙咖啡豆,經驗裡,淺焙的咖啡豆,風味最佳約在烘焙好15天後,使用90-91度的熱水通常不會差到太多。

悶蒸時間:
一杯咖啡的粉量,約要悶蒸20-25秒,兩杯咖啡的粉量,約要悶蒸30-40秒,讓咖啡充分吸收熱水再繼續沖,才能將咖啡裡面的香氣與咖啡因沖出。如果後續沖泡,覺得水落下咖啡壺的速度太快,應該是悶蒸時間不夠或是悶蒸的不均勻,下次沖泡時,再稍微拉長悶蒸的時間,和儘量讓所有的咖啡粉,在悶蒸時都能夠充分吸收水分試試。

沖泡手法:
很難ㄧ言以蔽之,簡單的說,先內圈然後外圈,盡量不要沖到邊緣,水流最多沖到邊緣往內側5mm左右,保留適當的咖啡粉在邊緣,才能讓咖啡慢慢滲出。斷水也是很重要的步驟,適當的斷水,可以讓咖啡有更多時間吸收熱水,並且釋放咖啡的味道。如何斷水,次數不定,需要不斷的嘗試。不管怎麼沖,讓咖啡吸收足夠的水分,再適當的時間將風味好好的沖出來,需要不斷的練習,這部分可以搜搜網路上有很多的高手教學。
雖然使用的是CHEMEX六人份壺,但平常多是沖兩人的份量,偶有客人來時,要沖較多杯的份量,因為不常練習大份量的沖法,仍然採用自己習慣了兩人份量分次沖泡,沖出來的咖啡比較不走味。

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