[常備菜] 自製「鹽麴火腿」其實很簡單,只需要時間等待而已

這是一份巴醬傳授的食譜,以前會以為做火腿是一件很不容易很搞剛的事,做過之後才發現,其實很簡單,注意一些小關鍵,就可以做出柔軟好吃,無添加的健康火腿。吃拉麵時配菜、炒菜用肉塊、沙拉、夾三明治都可以,以後就不用再買火腿了。

食材:

  • 400 g 豬腰內肉(或是任何喜歡的部位)

第一階段醃漬
– 6 g 鹽, (肉的重量1.5%)
– 40 g 鹽麴, (肉的重量10%)
– 建議使用器具(任選)
「ピチット」高吸水性除臭保鮮膜
「Glad® Press ‘N’ Seal® 」保鮮膜
ziploc 保鮮袋

第二階段醃漬
– 2 瓣 蒜頭, 磨泥
– 3-4 大匙 橄欖油
– ziploc 保鮮袋

做法:

  1. 調整肉塊形狀 肉塊用棉線綁好,調整成均勻大小長筒型肉塊。(約為5-6公分圓形肉塊)
  2. 第一階段醃漬
  • 鹽與鹽麴拌勻,均勻抹在肉塊上。
  • 用保鮮膜包好「密封」成「真空狀態」,盡量不要留空氣隙縫,調味料才能均勻附著在肉塊上。
  • 首推使用巴醬推薦的「ピチット」保鮮膜,可吸收多餘水分,讓鹽分充分滲入食物,而且對於肉類特有的腥味也一併吸收,漬後食物再料理會更美味。
    或是使用 「Glad® Press ‘N’ Seal® 」保鮮膜,此款保鮮膜一旦密封後,即使因為鹽漬產生過多的水分也不會流出來,水份流失,連帶會減少鹽分,造成鹹度不足的狀態。
    若無上述兩種保鮮膜,使用一般的ziploc保鮮袋也可以。將肉塊放入袋中,倒入鹽麴與鹽,充分均勻抹在肉塊上。連同袋子放入水中,將袋內多餘空氣擠壓後再密封。
  • 放置時間:2−3天,中間袋子翻面置放一次。
  1. 第二階段醃漬
  • 肉塊自袋內取出,將鹽麴洗淨,用廚房紙巾將肉塊擦乾。
  • 將肉塊放入保鮮袋。
  • 蒜泥與橄欖油拌勻,均勻抹在肉塊上。
  • 保鮮袋放入水中,將袋內多餘空氣擠出後密封。
  • 放置時間:2−3天,中間袋子翻面置放一次。
  1. 烹調
  • 料理前半小時取出回常溫。
  • 取平底鍋,少許薄油,每面赤燒,封鎖肉汁。

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  • 烤箱預熱180度c後,烤30分鐘。
  • 烤完後,不馬上取出,持續放在烤箱中。
  • 待烤箱溫度下降,或是烤好後30分鐘,取出切塊。

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