[食譜] 早安蛋餅,自製蛋餅皮

流浪在外國的遊子,越是吃不到的越想吃,總是懷念家鄉味,移居到日本後,買不到蛋餅皮,只好挽起袖子自己來,自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本,有麵粉加水直接喇一喇煎的版本,加玉米粉的版本,都不是想像中的味道,直到試了燙麵的做法,比較接近北方麵食館的那種稍厚,有點結實的餅皮,才是自己想吃的味道。

蛋餅皮食材:(4人份)

  • 105 g 中筋麵粉
  • 35 g 低筋麵粉
  • 15 g 太白粉
  • 1/3 小匙 鹽
  • 4 根 蔥末
  • 150 g 水
  • 適量 葡萄籽油或任何料理油

買不到中筋麵粉,也可以用高筋麵粉混合低筋麵粉使用。
麵粉的部分,即可修改為:高筋麵粉35g+低筋麵粉105g+太白粉15g,水量可視自家麵粉狀態自行稍微修改,加減5-10ml都是正常的。

麵粉裡的蛋白質含量和水分,會影響餅皮的軟硬程度,想吃軟一點的餅皮,可以稍微多加點水,或是改用蛋白質含量較低的麵粉,相對的,想要有點口感,就水稍微少一些,加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭,就可以了。

麵粉的蛋白質含量怎麼看?借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例,營養標示標籤上,蛋白質:每100g含量11.6,就是此份麵粉的蛋白質含量。

 

蛋餅皮作法:

  1. 麵粉、太白粉、蔥末放調理盆中。
  2. 鍋內放鹽,連同水煮至沸騰,把沸騰的水(100度)沖入,用筷子攪拌使之散熱,稍微散熱後,在調理盆內直接搓揉,至所有麵糊團結成塊。
  3. 麵糰刮到工作枱上,用手揉成均勻的麵糰,切分成4份,滾圓後蓋上濕布,避免麵團乾燥,馬上處理,不蓋也沒關係。
  4. 工作枱上抺一層沙拉油,薄薄一層就好。
  5. 麵糰壓扁,擀成約25公分或是適合自家平底鍋寬度的圓薄片。
  6. 用平底鍋不需要加油,烙熟至兩面出現稍微乾焦顏色,有變色就好,不用烘太乾,乾鍋烘就可以,煎好的皮,放置網架上冷卻。
  7. 冷卻後的蛋餅皮不需要放烘培紙隔開,平放至夾鏈袋裡。隔天自冰箱取出,無需回溫,直接即可使用。只放夾鏈袋放冰箱不好拿,可以把夾鏈袋放在調理盤裡,再放冰箱,拿取比較方便。
  8. 放冰箱冷藏,冰箱內的空氣,容易讓麵皮變乾,盡快使用完畢。或是放冷凍亦可,使用時,無需解凍回溫,直接即可使用。

桿麵皮時,桿得越大片,皮越薄,只要工作台上稍微有層薄油,就很容易拿得起來。另外確保桌子是平的很重要,平的桌面比較容易擀的均勻。如果用桿麵矽膠墊,底下可以墊一塊砧板。

 

蛋餅食材:

  • 1片 自製蛋餅皮
  • 1顆 蛋
  • 適量 內餡
  • 鹽 適量
  • 1小匙 牛奶
  • 適量 葡萄籽油或任何料理油

內餡:
(大人口味)
– 蔥花
– 搭配醬料 醬油、辣味豆瓣醬、辣油

(兒童健康口味)
– 玉米、、培根、火腿、起司、花椰菜、高麗菜、菠菜、敏豆、紅蘿蔔…吃了會健康的蔬菜,皆適合自由搭配
– 搭配醬料 番茄醬、豬排醬(1:1)

 

蛋餅作法

  1. 先將冷凍蛋餅皮自冰箱取出,無需解凍回溫,直接用鍋子烙熟至兩面出現稍微乾焦顏色(乾鍋,無需添加料理油)。
  2. 大人口味或是兒童口味製作任選。
    大人口味:蔥花直接與蛋汁攪拌均勻。
    兒童健康口味:培根冷油入鍋,小火慢煎出油後,與其他切碎蔬菜一起炒熟。不添加肉類,蔬菜燙熟後切碎。餡料「放涼」後與蛋汁攪拌均勻。
  3. 取平底鍋,熱鍋,鍋內起油紋後停火20秒,讓鍋子熱度均勻,以免沾鍋。
  4. 重新開火,中小火,倒入調好的蛋汁,蓋上烙好的蛋餅皮,待蛋汁稍微凝固,鍋鏟鏟起翻面,兩面煎熟。
  5. 兒童口味可以直接加入起司,或是番茄醬和豬排醬後,分三段捲起。
  6. 起鍋後切段,搭配醬料食用。

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