流浪在外國的遊子，越是吃不到的越想吃，總是懷念家鄉味，移居到日本後，買不到蛋餅皮，只好挽起袖子自己來，自製蛋餅皮做「蛋餅」。試過幾個蛋餅皮製作的版本，有麵粉加水直接喇一喇煎的版本，加玉米粉的版本，都不是想像中的味道，直到試了燙麵的做法，比較接近北方麵食館的那種稍厚，有點結實的餅皮，才是自己想吃的味道。

蛋餅皮食材：（4人份）

• 105 g 中筋麵粉
• 35 g 低筋麵粉
• 15 g 太白粉
• 1/3 小匙 鹽
• 4 根 蔥末
• 150 g 水
• 適量 葡萄籽油或任何料理油

買不到中筋麵粉，也可以用高筋麵粉混合低筋麵粉使用。
麵粉的部分，即可修改為：高筋麵粉35g+低筋麵粉105g+太白粉15g，水量可視自家麵粉狀態自行稍微修改，加減5-10ml都是正常的。

麵粉裡的蛋白質含量和水分，會影響餅皮的軟硬程度，想吃軟一點的餅皮，可以稍微多加點水，或是改用蛋白質含量較低的麵粉，相對的，想要有點口感，就水稍微少一些，加些蛋白質含量較高的高筋麵粉在裡頭，就可以了。

麵粉的蛋白質含量怎麼看？借用商店街裡販賣的高筋麵粉為例，營養標示標籤上，蛋白質：每100g含量11.6，就是此份麵粉的蛋白質含量。

 

蛋餅皮作法：

1. 麵粉、太白粉、蔥末放調理盆中。
2. 鍋內放鹽，連同水煮至沸騰，把沸騰的水（100度）沖入，用筷子攪拌使之散熱，稍微散熱後，在調理盆內直接搓揉，至所有麵糊團結成塊。
3. 麵糰刮到工作枱上，用手揉成均勻的麵糰，切分成4份，滾圓後蓋上濕布，避免麵團乾燥，馬上處理，不蓋也沒關係。
4. 工作枱上抺一層沙拉油，薄薄一層就好。
5. 麵糰壓扁，擀成約25公分或是適合自家平底鍋寬度的圓薄片。
6. 用平底鍋不需要加油，烙熟至兩面出現稍微乾焦顏色，有變色就好，不用烘太乾，乾鍋烘就可以，煎好的皮，放置網架上冷卻。
7. 冷卻後的蛋餅皮不需要放烘培紙隔開，平放至夾鏈袋裡。隔天自冰箱取出，無需回溫，直接即可使用。只放夾鏈袋放冰箱不好拿，可以把夾鏈袋放在調理盤裡，再放冰箱，拿取比較方便。
8. 放冰箱冷藏，冰箱內的空氣，容易讓麵皮變乾，盡快使用完畢。或是放冷凍亦可，使用時，無需解凍回溫，直接即可使用。

桿麵皮時，桿得越大片，皮越薄，只要工作台上稍微有層薄油，就很容易拿得起來。另外確保桌子是平的很重要，平的桌面比較容易擀的均勻。如果用桿麵矽膠墊，底下可以墊一塊砧板。

 

蛋餅食材：

• 1片 自製蛋餅皮
• 1顆 蛋
• 適量 內餡
• 鹽 適量
• 1小匙 牛奶
• 適量 葡萄籽油或任何料理油

內餡：
（大人口味）
– 蔥花
– 搭配醬料 醬油、辣味豆瓣醬、辣油

（兒童健康口味）
– 玉米、、培根、火腿、起司、花椰菜、高麗菜、菠菜、敏豆、紅蘿蔔…吃了會健康的蔬菜，皆適合自由搭配
– 搭配醬料 番茄醬、豬排醬（1:1)

 

蛋餅作法

1. 先將冷凍蛋餅皮自冰箱取出，無需解凍回溫，直接用鍋子烙熟至兩面出現稍微乾焦顏色（乾鍋，無需添加料理油）。
2. 大人口味或是兒童口味製作任選。
   大人口味：蔥花直接與蛋汁攪拌均勻。
   兒童健康口味：培根冷油入鍋，小火慢煎出油後，與其他切碎蔬菜一起炒熟。不添加肉類，蔬菜燙熟後切碎。餡料「放涼」後與蛋汁攪拌均勻。
3. 取平底鍋，熱鍋，鍋內起油紋後停火20秒，讓鍋子熱度均勻，以免沾鍋。
4. 重新開火，中小火，倒入調好的蛋汁，蓋上烙好的蛋餅皮，待蛋汁稍微凝固，鍋鏟鏟起翻面，兩面煎熟。
5. 兒童口味可以直接加入起司，或是番茄醬和豬排醬後，分三段捲起。
6. 起鍋後切段，搭配醬料食用。