日式冷便當製作大哉問(二)-防腐篇

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日本的學校(甚至公司行號)大部分不提供加熱設備,都是吃冷的便當,從早上一早製作到吃便當,中間經過幾個小時的時間,真的不會臭酸嗎?是真的可以的!每日約早晨七點左右完成的便當,小朋友下午三四點才回到家,有時候打開沒吃完的便當,也不會有臭酸的味道。

要便當長時間放置不臭酸,製作時只要注意一些小細節就行了。

便當製作前

  • 雙手洗淨
  • 便當盒洗淨烘乾或是自然乾,不要用紙巾或是抹布擦乾,讓細菌有滋生的機會

烹煮菜餚調味時

  • 要加熱至熱透,或是不加熱,直接冰箱取出回溫即可
    加熱不夠,食材外面熱,中心是冷的話,就會因為溫差,滋生細菌。要加熱的食材大多是肉類,蒸要的時間要足夠,可以的話,還是當天早上現做煎煮最安全。燙好的常備冷藏青菜類,取出後,如果還要炒過調味,則在炒時,加點水稍微蒸煮一下,已經燙好的青菜,顏色已經定型,稍微蒸煮個幾秒,就會熱透,也不會變黃,不需要擔心。沙拉涼拌菜不需要加熱,冰箱拿出來,放在濾網架上稍微回溫,就可以放入便當盒了。
  • 製作過程,盡量用筷子夾取
    手的溫度和細菌,會加速菜餚腐化,放進便當或是裝飾都是,盡量用筷子夾子處理食材,不要用手去觸摸。
  • 加點酸醋辛香料辣味調味,可以減緩腐化的速度
    菜餚在製作時,涼拌菜可以加油醋和蒜辣味,飯糰可以加壽司醋、紫蘇梅、山椒,肉類也可以用檸檬漬、番茄醬煮、孜然花椒胡椒咖哩添氣味,炒菜添點蒜味辣椒花椒味,多運用醋或是酸,亦或是辛香料調理,可以大大減緩腐化的速度。

等待

  • 確實將煮好的菜餚放涼,濾除多餘的水分後再入便當盒
    菜放涼再入便當盒加蓋,避免熱熱的放進去,因為溫度下降悶出水氣,滋生細菌。另外製作好的菜餚,最好能將過多的水分濾除,一個濾網架很好用,也不會整個便當濕漉漉,菜色間彼此味道也比較不會被影響。水氣是細菌滋生的推手,要多注意!使用調理盤加濾網是很好的方法,使用工具請參考 前一篇 日式冷便當製作大哉問-道具篇,最後一段。

便當包裝完畢

  • 天氣實在太熱,加點冰塊,冰冰涼涼的就不容易壞
    日本有些便當盒,蓋子內側就已附加保冷劑,使用前放冷凍,便當做好加蓋時,從冷凍拿出來,同等於加了冰塊。或是另外買可重複冷凍使用的保冷劑,目前使用兒童用也很可愛的 小青蛙
  • 添加抑菌紙
    一般日本超市應該都買得到,薄薄一片直接放在便當裡,裡面的抑菌成分,可以防止細菌滋生。這部分沒用過,因為不確定抑菌成分到底為何,化學藥劑成分大。而且每天都要換,不環保。

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