[食譜] 香蔥雞汁沾麵

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雞汁的香氣和蔥是絕佳好朋友。

材料:

– 1 根 日本大蔥,取蔥白, 細切
– 白芝麻粒
– 80 g 日本麵線或任何喜歡的細麵

雞高湯(三人份)
– 1 塊 去骨雞腿肉, 約300g,1%鹽漬30分鐘
– 2 小匙 葡萄籽油(炒菜油)
– 500 ml 昆布鰹魚高湯
– 2.5 大匙 濃口醬油

作法:

1. 預備

日本大蔥細切備用。
昆布鰹魚高湯製作:昆布約略5X10公分大小,鰹魚片3g,前一晚加500ml水放冰箱,隔天取出小火加熱至起泡前關火。或是當天放入鍋中,小火加熱至起泡前關火,靜置30分鐘後再一次開小火,一樣起泡前關火。濾除昆布和柴魚片使用。
雞腿肉冰箱取出,用1%鹽醃漬30分鐘,回溫後切塊。

2. 熱鍋,雞腿肉皮面朝下煎,主要取其雞油,是沾麵香氣的來源,務必慢火細煎,逼出大量的油份。肉面則是微煎過油即可。

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3. 肉塊全部煎完後,關火,倒入高湯。

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4. 加入調味料試味道,沾麵以麵沾湯汁,高湯味道需要重一些。重新開火,慢燉至少15-20分鐘。若有雞高湯,也可以加一些,滋味更濃郁。

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5. 取另一鍋燙麵,麵熟後,過冷水,吃的時候,夾取才不會沾黏。

6. 燉好的雞高湯裝碗,撒上蔥花和白芝麻粒,喜歡的話另外加點辣味的七味粉,以麵沾著吃。

吃不完的雞湯可以放冷凍,當高湯加些大白菜稍微燉煮又是好吃的一餐。

  • 昆布建議使用羅臼昆布或利尻昆布,煮出來的高湯較清澈不會黏呼呼。使用一般昆布需要注意在昆布表面起泡前關火,不要煮過頭,否則會煮出黏糊糊且有點苦味的高湯。
  • 沾麵主要是沾湯的,雞肉燉煮時間務必足夠,使雞汁充分溶於湯中。

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