[ 料理撇步 ] 完美「半熟蛋」的剝殼關鍵

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即使「料理的科學」也沒說清楚的,完美「半熟蛋」的剝殼關鍵,到底是什麼?

當初為了想吃半熟糖心蛋,一次煮了好幾顆,發現剝半熟蛋的蛋殼真的超難的!有點軟的蛋身,即使泡了冷水,也邊沖邊剝殼了,網路上查到的資訊都用上了,仍然剝的亂七八糟想丟掉!有夠氣餒的。因為大家都是針對全熟蛋寫的攻略,跟要剝半軟的半熟蛋方法不同。
後來入手了「料裡的科學」,好厚的一本書,第一個想翻想看的資訊,也是如何煮好半熟蛋,印象中那時有翻到一篇是寫,關鍵是放入的水,但也不清不楚,今日想再翻也沒看見,畢竟好大一本呀~~之後自己幾次實驗,也失敗了幾次,終於讓我找到剝「半熟蛋」蛋殼的完美做法。

冷水冷卻「5分鐘」後,邊沖水邊剝蛋殼是關鍵

為甚麼5分鐘?大部分的網路資訊都寫,要泡冷水,但是泡多久?熱脹冷縮,泡太久,蛋殼縮了會黏內身,變得不好剝,幾次實驗結果5分鐘剛剛好。

將蛋殼敲出裂縫後,也還是要邊沖水邊剝殼,讓水慎入蛋殼縫隙,變得更好剝,這樣的方法,即使5分熟,蛋身非常軟的水煮蛋,仍能夠完美剝殼。

降溫使用的冷水溫度跟水量也有關係,冷水(25度左右常溫即可)不一定要冰水,水龍頭最涼的水就行了,夏天如果水龍頭的水太溫燙,請加點冰塊降溫。降溫水量,約一顆蛋需要至少200ml的常溫水,3顆蛋,至少準備600ml的常溫水。太少,降溫不夠快,時間部份可能就不太準了。

半熟蛋要怎麼煮比較剛好:
水的多少與鍋的大小有關,鍋太大,水需要越多才能完全蓋住雞蛋,鍋太小,水分較少,雞蛋入鍋後水的溫度不同,每家瓦斯爐火力也不同,會影響後面煮的時間。提供使用的鍋具與水量,僅供參考,請按自家火力和鍋子狀況調整。

使用器具:

16cm 片手鍋

材料:

3 顆 蛋

做法:

❶ 雞蛋自冰箱取出,常溫水(25度c-35度c) 泡至少15分鐘回溫。也有不需要回溫的做法,冰箱取出直接進滾水鍋,但是煮出來的結果則會較不均勻,邊緣會過熟便成粉狀,中心完全沒有熟的液狀,不回溫的方法只適合煮全熟蛋。
❷ 每顆蛋需約 350-400ml的水,3顆蛋x350ml=1050ml,需要能完全蓋住雞蛋的份量,今日使用 16cm 片手鍋,水煮至滾。
❸ 蛋頭打小洞(廚房用溫度計的尖頭很好用),鍋內添點鹽(減少蛋液露出的機會),用勺子輕輕放入。
❹ 不加蓋,中(小)火加熱,至少4分鐘後,雞蛋會在水裡面,因為水即將沸騰的水流,而輕輕跳舞的程度,這樣的火力大小才夠,如果拿溫度計量測約95-96度,持續計時總共7分半-8分鐘。
❺ 取出放常溫水(約25度c,600ml 以能完全蓋住蛋身為原則)降溫,計時5分鐘。
❻ 輕敲蛋殼至有裂痕,邊沖水邊剝蛋殼。


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完美剝殼半熟蛋,已完成!請享用!

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